二、肉类烹饪

炒猪肉片的诀窝

1.烹调畜禽肉最佳时间：畜禽宰杀后24小时左右。因为这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻,这时的肉是最有营养的。

2．如何炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，快速翻炒，肉表面一旦变成白色即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口。

3．啤酒炒肉格外鲜：在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒人少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

4．滑肉片省油法:在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，与成菜效果相同。

做好炖猪肉的诀穷

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1．肉块要切得大些:猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。

2．不要用旺火猛煮：一是因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是因为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

3．少加水：在炖煮中,少加水，以使汤汁滋味醇厚。

猪肉的烹饪技巧

1．冷冻的肉类在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。

2.炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

3．炖肉时,在锅里加上几块橘皮可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。

4．芹菜的叶子可在洗净后放人冰箱冷冻，在煮肉汤时放人可使汤味清香。

5．焖肉时,加人适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

6．扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。

7．用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌，而且色鲜味美。

猪下水的烹饪诀

1．炒腰花：腰花切好后,加少许白醋，用水浸泡10分钟,腰花会发大而无血水，炒熟后洁白爽口。

2．炒猪肝：炒猪肝前,可用点白醋腌渍下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能贪图口感爽脆缩短加热时间。

3．猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚切成长条或长块,装在碗里,加点汤水，然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍，又脆又香。但要注意,不能先放盐，否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样。

4．炸猪排怎样才能不缩:炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。

5.肉皮炸制技法:炸肉皮前,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗于净,再将肉皮晾于或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放人，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出稍冷却,待油温升高后,再将肉皮人锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制，松软味美。

怎样炒猪肝才能鲜嫩

猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头,把猪肝炒老了就可惜了。

炒猪肝的正确方法是这样的：将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌和上浆，倒人热油锅余至肝片挺起、饱满，捞出待用。锅内留油加热,放葱段煸炒后,把油氽过的猪肝片倒人锅中，,加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝，吃口鲜香、滑嫩。由于受热时间短，原料所含水分和营养素,就能基本上不受损失。

如何烧肉肉不腻

1．硼砂烧肉不腻：做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌渍一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。

2．肥肉除腻有招:要想使肥肉不腻且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按 500克猪肉1块豆腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒人锅里，再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻,味道鲜美可口。

炒牛肉鲜嫩六妙法

1．盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

2．苏打法：首先要注意刀口，要顺纹切条. 横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60:1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌勾，腌渍15分钟。质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控于，再上浆烹调，就会变得嫩口。

3．.食油法：炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。这样肉片中的油分子会渗人肉中并吸收汁液，当人油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。

4.淀粉法：将肉片切好后，加人适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，人口不腻。

5．啤酒法：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。

6．鸡蛋清法：在肉片中加人适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

怎样炖牛肉烂得比较快

1．要使肉烂得快，可在锅放几片山楂或几片萝卜片；不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。

2．为了使牛肉炖得快，炖得烂,加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3．煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2～3汤匙食醋，就熟得快多了。　

4．老牛肉返嫩法：老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末,放6～8小时,用冷水冲洗干净即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1 干克牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。

久置的牛肉也美味

1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。

2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3．烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

5．牛肉在下锅前先蘸少许苏打粉，可以让肉质变软。

牛肉烹调技巧

1．烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

2．过高的温度或大火会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

3.在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动,不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。

4．测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉得下去就可以了。

羊肉去瞳味的八妙方

羊肉如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腹味。　

1.浸泡除腹：将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，可减少羊肉腹味。

2．萝卜去腹：烧羊肉时将一只戳了些孔洞的萝卜放人锅里同煮,再加些葱、姜、酒等作料一同烧。滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉腹味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素：这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不油腻，而且能提高食用营养价值。

3．米醋去腹：将羊肉洗净切好，放人开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1千克羊肉可放 1 干克水、1两醋。煮到开锅，取出羊肉，气便可解除。

4．咖喱去腹：烧、煮羊肉时，加人一定量的咖喱粉,也可除腹气。一般1千克羊肉放1包或三分之二包咖喱粉。

5．橘皮去腹：炖羊肉时,在锅里放入几片干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放人几片干橘皮继续烹煮，也可去除羊肉味。

6．核桃去：选上几个质好的核桃，将其打破,放人锅中与羊肉同煮,也可去。 7.山楂去腹：山楂与羊肉同煮，除效果甚佳。 8.绿豆去：烧羊肉时，每干克羊肉放绿豆 5克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出也可以去味。

香喷叶烤肉四技巧

1．烤肉勿忘放面包：在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。

2．烤肉的技法：烤肉时,在肉放进烤炉前先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序,在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。

3．烤肉抹点酱,可以减少致癌物：印度人抹芥末、美国人抹橄榄油、地中海人抹番茄酱，都能抑制烤肉时产生的有害物质。

4．吃烧烤加柠檬解毒：烤肉时，若将肉直接放在肉架上，烤焦部分应丢弃，以免吃到致癌物。食用前，滴上几滴新鲜柠檬汁,除了增添风味外，柠檬中的维生素 C也有解毒作用。

炖老鸡烂得快六穿门

1．在煮鸡的汤里,放人一把黄豆，与老鸡同煮,鸡肉易烂且味道鲜。

2．老鸡宰杀前先灌一汤匙醋,然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。

3．在炖老鸡的汤里，放几粒凤仙花子或三四个山楂，也可加快烂熟。

4．老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。

5.清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味醇正,鲜嫩可口。

6．炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80℃~90℃ 时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

炖老鸭快烂四法

1．炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同人锅烹煮，任何陈年老鸭用此法，都会炖得酥烂。

2．炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂且汤汁鲜美。

3．炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用微火炖制，肉易烂且能返嫩。

搅肉馅的小窍门

先把肉馅放进容器，加适量水搅，搅馅重要的是在搅的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放人葱姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要次放足,最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。　

煮肉汤的窍门

1．煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

2．煮肉汤或排骨汤时，放人几块新鲜橘皮不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

3．煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

4．煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖容易煮烂,味道更鲜美。

经济简便的沙锅吊汤法

一般做沙锅菜须用鸡、鸭等多种原料做的高汤，可家庭做的沙锅菜往往没有高汤，又怎么做沙锅菜呢？可买上50～100克（一二两）稍肥一点的猪肉（肉馅也可）或用熬好的猪油。如用猪肉则先切成片或丁，放人铁锅烧热，然后立即把滚开的水倒人锅中。这时，锅会发出炸响并翻起大水花，一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。再将汤倒人沙锅，上火，放进调料。如做沙锅豆腐白菜，可随料将豆腐放人，加盖炖上十多分钟后，再放白菜，待锅再开时，就可以起锅食用了。

煮汤的四个小诀穿

1．老母鸡吊汤：烹调佳肴离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放人开水中,待水再开后,撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。

2．禽血可使油厚浓汤转清：用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。

3．熬汤最好用冷水：如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤重。 4.熬汤不要过早放盐：盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。