七、调料鉴别

怎样鉴别食用植物油的质量

1．色泽：品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜子油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。

2．气味：用手指蘸少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。

3．透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油,经静置 24 小时后,应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；反之，则质量差。

4.滋味:用筷子蘸上一点油,抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸麻等味则说明油已变质，有焦蝴味的油质量也不好。　

小磨香油：七种方法试好环

对芝麻油是否掺伪进行鉴别通常有七种方法。

1．观察法：纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果香油中掺人了其他食用植物油脂，则色泽会发生变化。掺人菜子油呈深黄色；掺人棉籽油呈黑红色；掺人精炼棉籽油呈黄色。如香油中掺人米汤（上清液）类物质，则混浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。

2.降温法:将香油放人冰箱,在－10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下为液态，而掺假香油则开始凝结。

3．震荡法：将少许麻油倒人干净的小容器用力震荡，不起泡沫或有少许泡沫但很快消失的香油比较醇正。如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。 4．看色法：纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为棕红色透明油状液体，如麻油中掺人了其他食用植物油脂，色泽会发生变化。

5．水试法:用筷子蘸一滴香油,轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，很快扩散，凝成若干小油珠,并有浓重的香油味；而掺假的香油会出现较厚的小油花，不易扩散。香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

6．摩擦法：将油样滴于手心，用另手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺人菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺人棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

7．加热法：将香油放入锅内加热，若混有猪油则发白；混有棉籽油会溢锅；混有菜子油则发清；混有冬瓜汤、米汤则发浑，半小时后有沉淀。另外，奇香者可能掺有芝麻香精。

如何鉴别掺假花生油

消费者在家里鉴别掺假食用花生油的方法有三种：

1．闻气味：用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，无掺假花生油可以闻出浓郁的花生香味，而掺人香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

2.冷冻法:把冰箱冷藏室调至 10℃左右,将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微凝固。

3．加热法：如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差；高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后口感依然香滑醇厚。

教你如何辨别压榨油

真正的“压榨油”是采用纯物理压榨制油工艺，经过精心选料、焙炒、物理压榨，最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。此工艺保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味，符合人体健康需求，适宜长期放心食用。那么，怎么识别真正的“健康压榨油”呢？可以按以下几个方面进行鉴别：

1．看瓶贴标注和产品介绍：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“六脱”精炼工艺，没有化学溶剂残留问题。

2．压榨油不含抗氧化剂：压榨油保留了原料里丰富的维生素E,维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。

3．看油品浓度：好压榨油浓度高，油品挂壁时间久，使用量只需普通油的1/2。打开瓶醇香扑鼻，压榨工艺能最大程度保留原料醇香。

鉴别鱼油的质量

1.DHA的含量：判定优质鱼油的最主要标准，首先是看产品中DHA的含量，DHA是鱼油中较为重要的营养素，含量高的是优质鱼油。

2．外观鉴别：从外观上来看,要选择浅黄色的而不是深黄色的。浅黄色鱼油脱脂、提纯程度较高，,含杂质也较少，也就显得晶莹透明。

3．冷冻鉴别：将高品质鱼油和普通鱼油同时放人冰箱内，普通鱼油在零下状态将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。

如何鉴别油脂的质量

一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量：

1．透明度：油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度、磷脂水分和杂质的多少，以及有无掺假使杂等。测定鉴明的，先将油脂搅混，然后倒人1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无云雾状的悬浮物为好；有悬浮物次之。

2．气味:用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味。无异味或哈喇味的油质量好。

3．滋味：应具有油脂所特有的滋味,将锅烧热加油，无焦臭、酸败及其他味者为好；有异味者次之。

如何辨别食用油是否变质

1．品尝：抹一点油在手心，双掌合并摩擦十几次，嗅其味；也可用舌头品尝一下。品质正常　的油脂清香醇正，如带有酸、苦、辣、麻或呛人等气味，说明油已变质。

2．色泽：正常花生油为黄色或淡黄色；大豆和菜子油呈黄色或棕色；葵花子油呈橙黄色；玉米胚芽油为橙黄或棕黄色。优质油应色泽纯正清晰透明、无沉淀、无悬浮物。

3．加热：也可将油倒入锅中加热，质量好的油应无声响、无泡沫、少油烟；声响大、泡沫多的油，品质低劣、含水分、杂质多，不宜存放。如有苦呛人味说明油已酸败，不能食用。

鉴别酱油的优劣

1．看：看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润,呈红褐色或棕褐色。以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否混浊是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

2．闻：质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。

3．尝：质量好的酱油，味道鲜美、适口。

真假碘盐鉴别与选择

1．看包装：精制碘盐用聚乙烯塑料包装袋，加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并标明生产单 f.位、出广日期，字迹清晰，手搓不掉，袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐所印“加碘”字迹模糊不清,甚至用手即可擦掉,包装简单、不严密,封口不整齐。

2.看颜色：精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，并且不够干爽，易潮。精制碘盐有激光防伪标志。

3.凭手感：精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀。假碘盐手捏成团，不易散开。

4.闻气味：精制碘盐无气味，更无臭味或其他异味。假碘盐因掺有工业含碘废渣，带有硝酸氨等含氨物质,因而有氨味等气味。

5.用口尝：咸味醇正的是精制碘盐，咸中带苦涩味的是假碘盐。

6．显色试验：将盐撒在切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐；如无蓝色反应，则是非碘盐。

食醋的辩别窍门

1．优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

2．劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

3.假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2 毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄,除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。

四种方法辨别食糖好坏

由于制取方法不同，蔗糖可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖和冰糖等多种。识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法，好的食糖产品具有以下特点：

1．看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点,按颗粒有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。

2．闻:白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰糖则保留了甘蔗糖汁的原汁原味,特别是甘蔗的特殊清香味。

3．尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大;赤砂糖、冰糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜,无异味。

4．摸：用于手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

巧识真假味精

常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下：

1．眼看：从外观上看，真味精呈白色结晶状,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。劣质味精颗粒大小不-一，色泽发乌、发黄,甚至颗粒结成团块。

2．手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

3．口尝：取少许味精直接放在舌尖上，如感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品如感觉有冷滑、黏糊感，并不易溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉;如果咸味大于鲜味，表明掺人食盐；如有苦味，表明掺人氯化镁、硫酸镁；如有甜味,表明掺人白砂糖。

如何识别真假茴香

1．正品果实多由8个骨朵果组成,放射状排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5 厘米高0.6～1厘米。外表红棕色有不规则皱　纹,顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆,味甘甜,有强烈而特殊的香气。

2．伪品：葬草（假大料）瓣角不整齐，大多为 8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩．蒂柄平直味稍苦,无八角茴香特有的香气味。颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔,有刺激性酸苦味。最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

如何识别真假花椒

1.正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4~0.5厘米，外表面紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。

2.伪品：为5个小骨朵果并生,呈放射状排列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡,味辣微麻。

巧识真假桂皮

1．正品：外表呈灰棕色，稍粗糙,有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕,断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。

2.伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色,平滑。气微香,味辛辣。

真假姜如何识别

1.正品:呈圆柱形,多弯,有分枝。长5～8 厘米,直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色,有-半节，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香,味辛辣。

2．伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米，直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色,有环节，节间长0.3～0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

识别辣椒粉小窍门

假辣椒粉色泽淡红，辣椒子较少。如用热水冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子；假辣椒粉则呈淡粉色，多用糠粉染红加少量的辣椒末混合而成。

六招鉴别奶油的好坏

鉴别奶油的质量好坏应从以下几点进行：

1．形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

2．色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色；否则为劣质奶油。

3．味：优质奶油具有特殊的芳香；如果有酸味、臭味则为变质奶油。

4．光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴；否则为劣质奶油。

5．温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为55℃范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其他冷藏设备的温度是否符合 10℃以下的保存条件。

6．口感：优质奶油放人口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。