二、柴米油盐：精打细算过日子-1鉴别选购

一、鉴别选购

一、米面鉴别

选购优质大米的技巧

1．看：看大米的色泽和外观

（1）看色泽。优质大米色泽清白，有光泽 呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑。次质、劣 质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不 透明，霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑 色等；米粒大小不均匀，饱满度差。

(2)看硬度。大米的硬度主要是由蛋白质 的含量决定的。米的硬度越强，蛋白质含量越 高,透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低 的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

（3）看腹白。大米腹部乳白色不透明部分 叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋 白质所致。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较 多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟 的稻谷，腹白较大。

(4)看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程 中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂 纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值极低。所 以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出 现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米： (5)看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些 营养成分在一定的条件下发生化学反应引起的。 这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须 观察大米中黄粒米的多少。另外,米粒中含“死 青”粒愈多,米的质量也愈差。

2．闻:闻大米的气味

手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后 立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其 他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败 味或其他不正常的气味的为次质、劣质大米。

3．尝：尝大米的味道

可取少量大米放人口中细嚼，或磨碎后再品 尝。优质大米味佳、微甜、无任何异味。没有味 道或微有异味、酸味、苦味及其他不良味道的为 次质、劣质大米。

识别新、陈大米的招法

1．看：一是新米色泽呈透明玉色状，未熟粒 米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼晴”（胚 芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较 深或呈咖啡色。

2．摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗 手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

3．闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的 米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠 味，没有清香味。

4.品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留 香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

早米晚米巧鉴别

我国稻谷按裁培季节的不同，将大米分为早 米与晚米两类。

1.早米：由于早稻的生长期短，只有80~120 天,所以生产出来的早米,米质疏松、腹白度较大、透明度较小、缺乏光泽，比晚米吸水率大、 黏性小、糊化后体积大、小碎米比晚米多。所以， 用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚 易饱．

2．晚米：由于晚稻的生长期较长，在 150～180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于 营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质 结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光 泽。煮熟的饭吃起来质地细腻，黏稠适中，松软 可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少

如何识别“致癌大米”

1.看：如果发现一种大米发暗，色泽不鲜 亮，没有正常大米的光泽,要提高警惕。

2．闻:正常大米有-种香味,而致癌大米有 种霉味。

3．摸：霉变后的大米，为了掩盖自己的“丑 陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露点马 脚,所以有的不法商人还会进一步处理,再加一层矿物油，以增加亮光，但加了矿物油后，大米又 难免会油腻，所以致癌大米有时会有油腻感。

4．辨辩：这些经过“易容改装”流人市场的低 档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生 产日期因此在选购时一定要注意分辨，最好不 要贪图便宜去选购。

鉴别糯米面中掺有大米面

鉴别糯米面中掺有大米面的方法如下：

1.外观:糯米为长椭圆形,较细长，色泽乳 白或蜡白，不透明，也有半透明的，缺乏光泽；大 米为椭圆形，较圆胖，腹白度小，多为透明或半透 明的,有光泽。

2.硬度：糯米硬度较小，用手指搓之粉粒 粗;大米硬度较大,粉粒细。

3．黏性：糯米面用水调成的面团，手捏黏性 大，大米面用水调成的面团，手捏黏性小；糯米煮 成的饭，膨胀不多，但黏性大，光亮透明，大米煮 成的饭，粒粒膨大而散开，黏性小。

如何鉴别小米被染色

1．色泽鉴别：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米色泽深黄，缺乏光 泽,看上去粒粒色泽一样。

2．气味鉴别：新鲜小米有一股小米的正常 气味；染色后的小米闻之有染色素的气味，如姜 黄素就有姜黄气味。

3．水洗鉴别：新鲜小米用温水清洗时，水色 不黄；染色后的小米用温水洗时,水色显黄。

鉴别玉米质量有高招

1．色泽鉴别：可取玉米样品在散射光下进 行观察。良质玉米色泽鲜艳，有光泽；次质玉米 颜色发暗，无光泽；劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚 部有黄色或绿色、黑色的菌丝。

2．外观鉴别：可取样品在纸上撒一层，在散 射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙 咬观察质地是否紧密。良质玉米颗粒饱满完整， 均匀一致，质地紧密,无杂质；次质玉米颗粒饱满 度差，有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂 质；劣质玉米有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变 质、质地疏松。

3．气味鉴别：可取样品于手掌中，用嘴哈热 气立即膜其气味。良质玉米具有玉米固有的气 味，无任何其他异味；次质玉米微有异味；劣质玉 米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

4．滋味鉴别：可取样品进行咀嚼品尝其滋 味。良质玉米具有玉米的固有滋味，微甜；次质 玉米微有异味;劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等 不良滋味。　

鉴别高粱的质量

1．色泽鉴别：取样品在黑纸上撒一薄层，并 在散射光下进行观察。良质高粱具有该品种应 有的色泽；次质高粱色泽暗淡；劣质高粱色泽灰 暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。

2．外观鉴别：取样品在白纸上撒一薄层，借 散射光进行观察。良质高粱颗粒饱满、完整，均 匀一致，质地紧密,无杂质、虫害和霉变；次质高 颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽 粒、破损粒,有杂质；劣质高粱有大量的虫蚀粒、 生芽粒、发霉变质粒。

3．气味鉴别：取高粱样品于手掌中，用嘴哈 热气，然后立即嗅其气味。良质高粱具有高粱固 有的气味，无任何其他的不良气味；次质高梁微 有异味；劣质高粱有霉味、酒味、腐败变质味及其 他异味。

4．滋味鉴别：可取少许样品，用嘴咀嚼，品 尝其滋味。良质高粱具有高粱特有的滋味，味微 甜；次质高粱乏而无味或微有异味；劣质高粱有 苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。

鉴别小麦的质量

1.色泽鉴别：良质小麦去壳后小麦皮色呈 白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有 光泽；次质小麦色泽变暗，无光泽；劣质小麦色泽 灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

2．外观鉴别：良质小麦颗粒饱满、完整、大 小均匀，组织紧密，无害虫和杂质；次质小麦颗粒 饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂 质；劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量 赤霉病粒，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松 。

3．气味鉴别：良质小麦具有小麦正常的气 味，无任何其他异味；次质小麦微有异味；劣质小 麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。

4．滋味鉴别：良质小麦味佳微甜，无异味； 次质小麦乏味或微有异味；劣质小麦有苦味、酸 味或其他不良滋味。

如何挑选优质面粉

1.看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻 捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团； 低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗， 色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质 有结块，手捏成团。

2．闻：手中取少量面粉嗅闻，优质面粉无异 味；微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味 的为低质、劣质面粉。

3．摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的 凉爽感，握紧时成团；把手插人劣质面粉中，可感 到热，手一把面，松开后面粉成团，不易散开。

4．尝：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜；微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有 刺喉感，咀嚼时有沙声的为低质、劣质面粉。

鉴别面筋的质量

面筋质存在于胚乳中,其主要成分是小麦蛋 白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要 的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别 面筋质的质量，有以下四招：

1.颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰 色；反之，面筋质的质量就差。

2．气味：新鲜面粉加工出的面筋具有轻微 的面粉香味；遭虫害、含杂质多以及陈旧的面粉， 加工出的面筋则带有不良气味。

3．弹性：正常的面筋质有弹性,变形后可以 复原，不粘手；质量差的面筋质无弹性，黏手，容 易散碎。

4．延伸性：质量好的面筋质拉伸时，具有很 大的延伸性；质量差的面筋质，拉伸性小，易 拉断。

怎样鉴别方便面的质量

1．眼看：好的方便面呈均匀的乳白色或淡 黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。 如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹或有焦生 现象，则说明面已变质，不应再食用。

2．弊嗅:如果鼻嗅有“哈喇味”、味或其他 异味时，说明面已变质，也不应再食用。

3．口尝：好的方便面面条复水后，应无明显 断条,煮(泡)3～5分钟后口感不夹生，不粘牙 否则，为质量差的方便面。

优劣粉丝(条)的鉴别方法

色泽鉴别法：对粉丝、粉条色泽的感官鉴 别时，可将产品在亮光下直接观察。良好粉丝 粉条应是洁白带有光泽；较差粉丝、粉条色泽稍 暗或微泛淡褐色，微有光泽；劣质粉丝、粉条存有 色泽灰暗，无光泽现象。

2．外观鉴别法：对粉丝、粉条进行感官鉴别 时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。良好粉丝、粉条应是粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹 性，无杂质；较差粉丝、粉条为粗细不匀，有并条 及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质； 劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有 大量杂质或有恶性杂质。

3．气味与滋味鉴别法：可取样品直接嗅闻 然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味； 将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其 滋味。良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常 无任何异味；较差粉丝、粉条为平淡无味或微有 异味；劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及 其他滋味，咀嚼像有沙土存在。

富米粉的鉴别窍门

米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度 高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸 粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个 方面：

1．色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的质量 最好，无光泽、色浅白的质量差。

2.状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平 直、松散，无结块，无并条的，质量最好；反之，质 量差。

3．气味：无霉味、无酸味、无异味，具有米粉 本身新鲜味的质量最好；反之,质量差。如果有 霉味或酸败味，不得食用。

4．加热：煮熟后不蝴汤、不粘条、不断条，质 量最好，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色 香、味、形俱佳；反之，质量次。

真假绿豆粉卷的辨别

1．色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透 明感；掺假绿豆粉卷，如掺有玉米淀粉的粉卷呈 灰白色,亮度发暗。

2．弹性：纯正绿豆粉卷柔软,有弹性，用手 指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅 速复原，拌凉菜时不碎；掺假绿豆粉卷粉厚，发 硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎， 人口发面。

二、肉蛋鉴别

巧识猪肉是否新鲜

1．外观鉴别：新鲜的肉类应该是色泽红、肉 质柔嫩、有弹性，脂肪部分为白色，不宜含血丝或 呈淡黄色。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的 外膜，呈暗灰色，有光泽,切断面稍湿、不粘手，肉 汁透明;次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外 膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉 暗,有黏性,肉汁混浊;变质猪肉表面外膜极度干 燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

2．气味鉴别:新鲜的肉类有一种固有的香 味;次鲜猪肉在肉的表层能膜到轻微的氨味、酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；腐 败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭 气味。　

3．弹性鉴别：新鲜猪肉质地紧密却富有弹 性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉肉 质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不 能完全复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组 织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指 头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以 把肉刺穿。

注水猪肉的识别

鉴别注水猪肉有以下几种方法：

1．观察：正常的新鲜猪肉，肉质有光泽，红 色均匀,脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。

2．手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有 粘手感;注水后的猪肉，手触弹性差,亦无黏性。

3．刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面 无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有 水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留， 严重时，瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

4.纸试：纸试有多种方法。第一种方法是 用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定 黏性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸 贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明 显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种 方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下 后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油，是没 有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。

猪下水的选购

1．怎样鉴别猪肝：猪肝营养丰富，味道颇 佳，很受人们喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石 肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中 间两种次之，后两种是劣质品。

(1)粉肝、面肝：质均软且嫩，手摸有弹性 具有坚实感，手指稍用力可插人切开处，做熟后 味鲜、柔嫩。不同点：前者色如鸡肝，后者色 赭红。

(2)麻肝：反面有明显的白色络网,手摸切 开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

(3)石肝：色暗红，质地比上列三种都要硬 些，手指稍着力亦不易插人，食时要多嚼才 得烂。

(4)病死猪肝：色紫红,切开后有余血外溢 少数生有浓水泡。挖除后虽无痕迹,但做熟后无 鲜味，因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌， 食后有碍身体健康。

(5)灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪 肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水 外溢、经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。

2．怎样鉴别猪心：新鲜的猪心，组织坚实富 有弹性，手压有鲜红血液流出，无黏液，无异味。

3．怎样鉴别猪腰：新鲜的猪腰，呈浅红色 外表有-一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹 性，无变色,无异味。

4．怎样鉴别猪肚：新鲜的猪肚,呈白色略带 浅黄色，质地坚挺厚实,有光泽，有弹性，黏液较 多，其内部无硬块、硬粒。选购毛肚时要注意，特 别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成 白色的。用甲醛泡制的毛肚，会失去原有的特 征，手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。　

怎样鉴别新鲜牛肉

1．色泽鉴别：新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色， 具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜牛肉肌 肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变 质牛肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至 呈绿色。

2．气味鉴别：新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有 正常气味;次鲜牛肉稍有氨味或酸味；变质牛肉 有腐臭味。

3.黏度鉴别：新鲜牛肉表面微干或有风干 膜,触摸时不粘手;次鲜牛肉表面干燥或粘手，新 的切面湿润；变质牛肉表面极度干燥或发黏，新 切面也粘手。

4．弹性鉴别：新鲜牛肉指压后的凹陷能立 即恢复;次鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢,并且 不能完全恢复；变质牛肉指压后的凹陷不能恢 复,并且留有明显的痕迹。

鉴别鲜羊肉质量的窍门

1.色泽鉴别：良质鲜羊肉有光泽，红色均 匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆；次质鲜羊肉 肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪 缺乏光泽。

2．气味鉴别：良质鲜羊肉有明显的羊肉腹 味;次质鲜羊肉稍有氨味或酸味。

3．弹性鉴别：良质鲜羊肉用手指按压后的 凹陷，能立即恢复原状；次质鲜羊肉用手指按压 后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

4．黏度鉴别：良质鲜羊肉外表微干或有风 干的膜，不粘手；次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用 刀切开的截面上有湿润现象。

如何鉴别绵羊肉与山羊肉

绵羊肉与山羊肉可从肉品的外观、味道及开 水试验的方法来鉴别。

1．外观：　

（1）看色泽：绵羊肉的颜色一般呈暗红色： 脂肪为白色；山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红 色或苍白色。　

（2)看肌肉：绵羊肉粘手，山羊肉发散，不 粘手。

（3)看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉 毛硬直。

（4)看肌肉纤维：绵羊肉肌肉纤维细而软 肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹 有白色脂肪。山羊肉的皮下和肌肉间脂肪很少， 肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密、粗长， 弹性良好，质地干爽。

（5)看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则 宽而长。

2．味道：山羊肉烹饪时吃火较小，熟后浓香 可口，腹味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉 饺子，味道格外鲜美适口；绵羊肉肉质坚实，腹味 较重。

3．开水试验：用开水试验羊肉，也是鉴别绵 羊肉和山羊肉的简便方法。将绵羊肉切成薄片， 放到开水里,形状不变，舒展自如；而山羊肉片放 在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮 羊肉时多不用山羊肉。

鉴别鲜驴肉质量的方法

1．色泽鉴别：新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色 淡黄有光泽；次鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无 光泽。

2．气味鉴别：新鲜驴肉肌肉脂肪滋味浓香; 次鲜驴肉肌肉脂肪平淡或无滋味。

3.组织状态鉴别：新鲜驴肉肌肉组织结实 而有弹性，肌肉纤维较细有弹性；次鲜驴肉肌肉 组织松软而缺乏弹性。

鉴别鲜兔肉质量有窍门

1．色泽鉴别：良质鲜兔肉肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪洁白或黄色；次质鲜兔肉肌肉稍暗色， 用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2．气味鉴别：良质鲜兔肉具有正常的气味； 次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。

3.弹性鉴别：良质鲜兔肉用手指按下后的 凹陷，能立即恢复原状；次质鲜兔肉用手指按压 后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

4.黏度鉴别：良质鲜兔肉外表微干或有风 干的膜，不粘手；次质鲜兔肉外表干燥或粘手，用 刀切开的截面上有湿润现象。

识别复冻肉法

复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次 反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大 降低，因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。 其识别方法是：

1．看外形：复冻肉在冻结状态时，颜色灰暗 而无光泽，脂肪灰白，瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤 维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大；解冻后 肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

2．摸硬度：复冻肉无弹性,指压下陷后难以 恢复。　

咸肉质量鉴别

1．质量好的肉：肉皮干硬而清洁，呈苍白 色，无黏稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜 红或玫瑰色、均匀无斑、无虫蛀；脂肪白色或带微 红色，质地坚实；无哈喇味及其他异味。

2．变质的威肉：肉皮黏滑、发软、灰白色、脂 肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色 或带灰绿色,有腐败臭味或虫蛀等。

火腿质量鉴别

火腿除分等级外，一般应从这样几个方面鉴 别其质量：

1．看外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色 或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨 季节也不会有发黏和变色等现象。火腿肉块的 外面应干燥、清洁，无虫蛀现象；若肉块表面显得 湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有黏液者，则为 劣品。　

2.看肌肉：上等的火腿肌肉应是肉皮坚硬 肉质结实，紧密且富有弹性，其切面为深红色、色 泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈 灰色、褐色或黑色者，为劣差货。

3．看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡 黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。　

4．闻气味：品质好的火腿气味清香无异味。 如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹 象；如有酸味，表明肉质已重度酸败；如有豆瓣酱 味道，则表明腌渍的盐分不足；如有臭味，表明火 腿加工时原料已严重变质；带有哈喇味，表明火 腿已因肥氧化而腐烂变质。检查时，最好以竹 签刺人肌肉深厚入，拔出后嗅竹签上有无上述气 味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须 另换一根竹签，以免气味混淆。

腊肉质量鉴别

1．质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结 实，富有弹性;并具有腊肉应有的风味：

2．变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄 色，表面有霉点、霉斑，措抹后仍有霉迹，肉身松 软、无弹性，且带黏液；脂肪有明显酸败味或其他 异味。

3．选购腊肠：首先，腊肠外表要干燥，肉色 鲜明，如果瘦肉呈黑色，肥肉成深黄色，且散发出 异味，表示已过期，不要购买；其次，腊肠的肉应 均匀分布，不能一节肥一节瘦;最后,在吹南风的 潮湿天气，不宜选购腊肠。

巧用三招选活鸡

1．将活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣 叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命能 力强；如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声 嘶哑短促，说明体弱或有病。

2．在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴，眼睛 干净而灵活有神，鸡脚暖和；如果不时地张嘴，眼 红或眼球混浊不清，眼脸浮肿则是病鸡。

3．健康的鸡鼻孔干净，鸡冠鲜红挺直，羽毛 紧密而油润，脚爪鳞片有光泽，翻开鸡的肛门，见 附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，口腔没有白膜或 红点；病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红 点,嘴里有病变。

教你买鲜美的鸡肉

1．眼球鉴别：新鲜鸡肉眼球饱满;次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊;变质鸡肉眼球干 缩凹陷，晶体混浊。

2．色泽鉴别：新鲜鸡肉皮肤有光泽,因品种 不同可呈淡黄、淡红或灰白等颜色，肌肉切面具 有光泽；次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有 光泽；变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗 褐色。

3．气味鉴别：新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常 气味；次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度异味；变 质鸡肉体表和腹腔均有异味甚至臭味。

4.黏度鉴别：新鲜鸡肉外表微干或微湿润 不粘手;次鲜鸡肉外表干于燥或粘手,新切面湿润； 变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发黏。

5.弹性鉴别：新鲜鸡肉指压后的凹陷能立 即恢复；次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不 能完全恢复；变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复 且留有明显的痕迹。

识别注水鸡鸭六法

现在买鸡鸭早已不是件难事，但有时也会 受骗买到注水货。怎样才能识别注水鸡鸭呢？ 现在我们就教您六种识别注水鸡鸭的方法。

1．拍肉身：注水的鸡鸭肉特别有弹性。拍 肉身，会有“吓吓”的声音。

2．看翅膀：扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果 发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注 了水。　

3．用手摸：没有注过水的鸡鸭，摸起来比较 平滑。如果皮下注过水，则高低不平，摸起来像 长有肿块。

4．捏皮层:在鸡的皮层用手指一捏，明显 地感到打滑，一定是注过水的鸡鸭。

5.抠胸腔：有的人将水用注水器打人鸡鸭 腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻 轻地一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破,水就会流 尚出来。

6．拿纸试：拿一张干燥易燃的薄纸贴在已 去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃 烧，如果燃烧，说明没有注过水；如果没有燃烧， 则说明是注水的鸡鸭。

病死畜禽肉巧识别

1．看放血程度：健康畜禽肉呈鲜红色，切面 有光泽并富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁 白。因放血良好，血管一般不残留血液,看不出 血管走向和分布状况;病死畜禽肉因放血不全， 血管中有较多血液呈紫红色，血液中可见气泡 挤压时有血液流出，皮带暗红色。

2．看切口状况：正常屠宰的畜禽刀口切面 外翻,粗糙且有血液浸润区;病死畜禽其放血刀 口切线平整,切面整齐平滑,无血液浸润区。

3．看皮肤变化：健康畜禽肉的皮肤呈白色 或淡红色、淡黄色，表面光滑；病死畜禽肉表皮常 有许多出血点、暗紫色的出血斑。

4．看淋巴结变化：健康畜禽肉淋巴结大小 正常，切面呈灰白色；病死畜禽肉淋巴结肿胀，出 血或切面润湿、隆突，有大理石状花纹。

5.看脂肪变化：健康畜禽肉的脂肪呈白色 或乳白色;病死畜禽肉因放血或未放血，呈粉色、 黄色或绿色。

怎样选购鲜蛋

1．外观法：鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦 时不光滑，色泽鲜亮洁净，外形完整的是鲜蛋；外 壳光滑发暗、不完整、壳上有油渍、有裂痕的是不 新鲜的鸡蛋；孵过的蛋，目测时可见蛋身上有 圈经水泡而形成的白晕。

2．手摇法：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇 晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有 空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声；孵过的蛋手摇时可 听见明显的液体晃动声。

3．照射法：用手轻轻握住鸡蛋，对光观察 好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室； 坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这 是陈旧或变质的表现。

4．旋转法：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻 轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周 便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢， 则证明己不够新鲜。

5．漂浮法：取水500克,加入食盐500克,溶化后,把鸡蛋放人水中,横沉在水底的是新鲜鸡 蛋;大头在上、小头在下稍漂的,表明鸡蛋放的时 间过长；完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐 败变质。

五招教您辨别真假鸡蛋

1．看外壳：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的 外壳亮一些，但不太明显。

2．用手摸：用手触摸假鸡蛋的蛋壳，会觉得 比真鸡蛋粗糙一些。

3．听声响：在晃动假鸡蛋时会有声响，这是 因为水分从凝固剂中溢出的缘故轻轻敲击，真 鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。

4．闻气味：用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐 隐的味。

5．亲体验：假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清 就会融到-一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原 料制成所致。在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅 动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受 热裂开的缘故。

咸蛋巧鉴别

1．色泽鉴别：良质威蛋包料完整无损，剥掉 包料后或直接用盐水腌溃的可见蛋壳亦完整无 破损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡样感觉； 次质威蛋外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质威 蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有 霉斑。

2．打开鉴别：

（1）良质威生蛋打开后可见蛋清稀薄透明 蛋黄呈红色或淡红色，浓缩黏度增强，但不硬固； 煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感， 富于油脂,品尝则有威蛋固有的香味。

(2)次质威生蛋打开后蛋清清晰或为白色 水样，蛋黄发黑黏固，略有异味；煮熟后打开蛋清 略带灰色,蛋黄变黑,有轻度异味。

（3）劣质威生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄已大 部分溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟 后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色,有臭味。

松花蛋挑选法

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇. 三看壳、四品尝。

1．掂：将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂 品质好的松花蛋顏动大；无颤动松花蛋的品质较 差；劣质皮蛋摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

2．摇：用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动： 品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而 且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

3.看壳：剥除松花蛋外附的泥料，看其外 壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品。良 质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑；次质皮蛋外 观无明显变化或裂纹；劣质皮蛋包料破损不全或 发霉。

4．品尝：松花蛋若是腌渍合格，则蛋清明显 弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈 黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花 蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、 形俱佳的特点。良质皮蛋芳香，无辛辣气味；次 质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道；劣质皮蛋有刺 鼻恶臭味或有霉味。

三、蔬菜鉴别

鉴别黄瓜的窍门

1．良质黄瓜：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最 佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清 香爽脆,无苦味,无病虫害。

2．次质黄瓜：瓜身弯曲而粗细不均匀，但无 畸形瓜，或是瓜身萎不新鲜。

3．劣质黄瓜：色泽为黄色或近于黄色，瓜呈 畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等,有苦味或肉质发糠 瓜身上有病斑或烂点。

鉴别萝下的窍门

1.萝卜：良质萝「色泽鲜嫩，肉质松脆多 汁，根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑 而不开裂,不糠心、不空心，弹击时有实心感觉； 劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软,抽墓或糠心，弹击时有空心感或弹性。

2．胡萝卜：良质胡萝卜表皮光滑，色泽橙黄 而鲜艳,体型粗细整齐,大小均匀一致,不分叉， 不开裂，中心柱细小，其粗度不大于肉质根粗的 四分之一;劣质胡萝卜体型细小,大小不一,表皮 粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的 病虫害，中心柱大,趋于木质化。

番茄的鉴别

1．良质番茄：表面光滑，着色均匀，有四分 之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形 圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂 痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋 腐病、脐腐病、日烧病害和虫害。

2．次质番茄：果实着色不均或发青，成熟度 不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果 肉不饱满,有空洞。

3．劣质番茄：果实有不规则的瘤状突起（瘤 状果)或果脐处与果皮处开裂（脐裂果），果实破 裂,有异味,有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀 孔洞。

如何辨别催熟西红柿

催熟西红柿在性质上和未熟的西红柿一样， 它的最终营养成分尚未形成。而且，此时西红柿 内有毒的番茄碱含量最高。番茄碱对中枢神经 系统有干扰作用，对人体有害无益。那么怎样辨 别催熟的西红柿呢？

1．催熟西红柿多为反季节上市，其特点是 无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂 周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然 成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观 呈多面体，成熟的西红柿圆滑。

2．最直接的鉴别方法是把西红柿斑开看． 看，自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色、 起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，或 者尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的 西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜 感反而发涩,这就证明有番茄碱存在。

鉴别菠菜的质量

1．良质菠菜：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花 斑叶,植株健壮,整齐而不断，扎成捆，根上无泥， 捆内无杂物，不抽墓，无烂叶。

2．次质菠菜：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩 根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤 折断。

3．劣质菜：抽墓开花，不洁净，有虫害叶 及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。

鉴别大白菜的质量

1．良质白菜：色泽鲜爽，外表于爽无泥，外 形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚 实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂， 无机械伤,无病虫害。

2．次质白菜：包心紧实，但外形不整齐，大 小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或 带黄叶、枯叶、老叶。

3．劣质白菜：包心不实，手握时菜内有空虚 感,外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄 叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。

鉴别甘蓝菜的质量

甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白 菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主 要菜种之一。

1．良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结 球紧实、均匀，不破裂，不抽，无机械伤,球面干 净,无病虫害，无枯烂叶，可带有 3～4 片外包 青叶。

2．次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜，外包叶 变黄或有少量虫咬叶。

3．劣质甘蓝：叶球焊裂或抽墓，有机械伤或 外包叶腐烂,病虫害严重,有虫粪。

菜花的质量鉴别

花椰菜又叫花菜、菜花,是甘蓝的一个变种，花椰菜维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。

1．良质花椰菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花 球紧实,握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩 叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤， 球面干净无污，无虫害，无霉斑。

2．次质花椰菜：花球色泽不洁白，球面中央 淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积 的1/10至3/10,花球不端正，有少许机械伤。

3．劣质花椰菜：花球松散，花梗伸长有散 花，花球失水萎為，外包叶变黄，花球上霉斑较 多,占花球的 30% ~ 50% 。

鉴别马铃薯质量

马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等， 它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。

1．良质马铃薯：薯块肥大而匀称，皮脆薄而 干净，不带毛根和泥士；无干疤和糙皮，无病斑， 无虫咬和机械外伤，不萎、不变软，无发酵酒精 气味，薯块不发芽，不变绿。

2．次质马铃薯：与良质者相比较，薯块大小 不均匀,带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤 痕、虫蛙或机械伤的薯块。

3．劣质马铃薯：薯块小而不均匀，有损伤或 虫蛀孔洞，薯块萎变软，薯块发芽或变绿，并有 较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。

其他蔬菜的鉴别

1．茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有 硬刺的茄子最新鲜；反之带褐色或有伤口的茄子 不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未 成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持 鲜嫩。

2．芹菜：握捏茎的根部。空心的发软，实心 的硬实。后者吃着香脆。

3.南瓜：用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且 果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售： 可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。

4．菱白：选购菱白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘-一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地 较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过 长的。菱白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。

5．莲藕：宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不 烂不伤不带尾的。藕四季都有上市，以夏秋的为 好。藕多节,尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的 可塞糯米煮成糖藕。

鉴别莴笋的质量

1．良质莴笋：色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大 均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦 味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害. 不糠心、不空心。

2．次质葛笋：叶萎松软，有枯黄叶，茎皮 厚,纤维多,带老根,有泥土。

3．劣质葛笋：茎细小，有开裂或损伤折断现 象,糠心或空心,纤维老化粗硬。

如何判断笋的好坏

1．观色泽：外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红 壳完整且饱满光洁者质量较好；色泽暗黄为中 等；呈酱褐色的属下品。壳深褐色，手捏上去 有软软的感觉，甚有潮湿感，根头上面一节呈深 黄色，而又带潮，就是质量差的笋。

2．观肉质：笋节紧密，纹路浅细，片形短阔 体厚的为质地嫩的笋。笋的根头上面-节呈白 色、肉色、淡黄色的，质地较嫩，若有红子白肉，吃 口更嫩。如果篝的外形呈扁形的，属于质嫩的 笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。 长度超过1尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地 老。笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的， 吃口就老。　

3．用手摸：将笋提在手里，应是干湿适中 周身无寇洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可用 指甲在笋肉上划下，嫩不嫩一划便知。

4.验干湿度：含水量在14%以下，折之即断 为好,反之为差。

鉴别笋干的质量

笋干质量优劣鉴别方法如下：

1．色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为 上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。

2．笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹 路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上 品,长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维 就多而粗，笋节亦长，质地就老。

3.湿度：含水量在14%以下，手握笋干折之 即断,并有响声的，说明湿度适中，如果折而不 断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

4．霉变：有些笋干由于水分较大,在存放期 间，容易长出大片白，有的是虫蛀洞眼，则品 质差。

如何辩别有毒蘑菇

1．观形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常 粘些杂物或生长一些像补丁状的斑块，菌柄上常 有菌环；无毒蘑菇很少有菌环。

2．察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞 带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色，形状 异常；无毒蘑菇为苦杏或水果味。毒蘑菇有土豆 或萝卜味，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3．看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌 杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕 断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后 在空气中易变色。

4.用水试：打-盆清水，挑几只可疑蘑菇 撕开后丢人水中浸泡10多分钟，若清水变浊或 呈牛奶状混浊，说明蘑菇有毒。

5．用米试:在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白 米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒，不可 食用。　

6．观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变 化,若有毒,在煮沸3～4 分钟后,汤的颜色会变 成暗褐色。

如何判断各种蘑菇的好坏

1.香菇：一级香菇,要求菇面完整有花纹， 底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于五分硬 币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质； 二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无虫蛀霉烂糊黑，无杂质，菇面和碎块不小于2分 硬币；再次的为等外级。

2．平菇：平顶、浅褐色的为平菇。质好者片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，褐均匀，菌柄较短。片张大如 茶杯的称为大片菇，是平菇中的上品。

3.松蘑：质量上乘以片大体轻，黑褐色，身 干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎。

4．猴头蘑：一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩 完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。

5．青菌、白菌：以粗壮、肉厚，肥厚,不霉、无 虫蛙，无杂质为合格。

6．鸡纵菌：以身干、肉厚，个大无杂质的 为优。

7．草菇：以色灰白,不断裂，身干,不霉为 合格。

8．花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹 的为花菇。质优者色泽黄褐而光润，菌伞厚实， 边缘下卷，菌榈细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞 直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁。

9．厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽 的为厚菇。上等品肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂 较多。在花菇和厚菇中,若掺有太多的菇丁（菌 伞直径1厘米以下者），则质次。

黑木耳的质量如何鉴别

黑本耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。

1．朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体 质轻，吸水后膨胀性大的为上品；朵形中等，耳瓣 略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中 等品；如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有 僵块，质量较重的，属于下等品。

2．色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈 灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等 品，朵面灰色或褐色的为下等品。

3．干度：质量好的木耳干而脆，次的木耳发 艮扎手。通常木耳含水量在11%以下为合格 品。试验本耳水分多少的方法是，双手捧一把木 耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质 量优；反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少；如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢 的说明水分较多。

4．品味:取木耳一片，含在嘴里,若清淡无味，则说明品质优良；如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。

教你鉴别银耳的质量

银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很 高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。银耳质量优 劣,从以下方面鉴别：

1．朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为 上品；朵形小或未长成菊花形的为下品。

2．色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光 泽为上品；色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明 者为下品。　

3．组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多 蒂小，水分适中者为上品；朵片肉质单薄，无弹 性,蒂大者为下品．

4.杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品；银 耳容易破碎,碎片多,杂质多者为下品。

黄花菜三招辨好坏

黄花菜又称金针菜、萱草，是一种营养价值 很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下 面介绍干制黄花菜的鉴别方法：

1．看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者 为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均 匀者质量次之；颜色黄褐，条形短瘦蜷缩，长短不 一,带有泥沙的则质量最次。

2．擦：质量好的黄花菜质地新鲜无杂物，条 身紧长，粗壮均匀;抓一把捏成团，手感柔软且有 弹性，松手后每根黄花菜又能很快地伸展开；质 量差的黄花菜条身长短不一，混有杂物，手感硬 且易断,弹性差。

3．闻：闻黄花的气味。有清香者为优质品； 有霉味者为变质品；有硫黄味者为熏制品；有烟 味者为串烟严重的残次品。

如何识别发菜的真伪

发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场有用玉 米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。

1．正品发菜：干制品色泽鸟黑，质轻细长如 丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂 质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡膨 胀3倍左右后，用手拉尚有伸缩性，入口有柔润 爽脆感。

2.伪品发菜：条粗丝短，人水浸泡不能涨 发，浸后手拉不能伸缩，质硬，人口无柔润爽脆 感。购买者要注意鉴别，以免上当。

豆制品的选购

1．眼睛观察豆腐优劣：豆腐内无水纹、无杂 质、晶白细嫩的属优质品；内有水纹、有气泡、有 细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。

2.缝衣针鉴别豆腐优劣：手握1枚缝衣针 离豆腐30厘米高处松手掉下，能插人的是优质 豆腐。

3．油豆腐充水鉴别：好的油豆腐有鲜嫩感 充水油豆腐油少、粗糙;差的油豆腐捻后容易恢 复原状，充水油豆腐一捻就烂。

4.豆腐干掺豆渣、玉米粉鉴别：豆腐表面粗 糙、无光泽、弹性差，折面呈不规则的锯齿状，并 可见粗糙物。

5．豆腐片鉴别：质量良好的豆腐片色白味 淡,柔软而富有弹性,薄厚均匀，片形整齐，具有 豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它 已经变质绝不能食用。

6．熏制品鉴别：豆制品的熏制品有熏干、熏 素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽 为棕红色，有光泽,应无异味和杂质。

怎样鉴别“化肥豆芽”

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得 好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味， 而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚 硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。现介绍几 种鉴别方法：

1．正常的绿豆芽略显黄色，不正常的颜色 发白，豆粒发蓝。

2．正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎 粗壮。

3．正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分 较大。

4．正常的绿豆芽无异味,不正常的有异味。 另外，购豆芽时选择6厘米长左右的为 最好。

鉴别真假腐竹

腐竹是以优质大豆为原料，经精选、脱皮、半 脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序制成的精 美食品。现在介绍几种简单的鉴别方法：

1．看:真腐竹是淡黄色的，且有一定的光 泽，通过光线能看到纤维组织。假腐竹是一块 白、一块黄、一块黑，且看不出纤维组织。

2.泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左 右（以软为宜），真腐竹所泡的是黄色而不混浊， 假腐竹所泡的水是黄色而混浊。

3.拉:用温水泡过的腐竹,如果轻拉有一定 的弹性，而假腐竹没有弹性。

鉴别各类葱的质量

1．小葱：良质小葱叶色青绿，无枯尖和干枯 霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，干净无泥，不夹 杂异物;次质小葱粗细不均匀,有折断或损伤,有 枯尖,葱体不干净,夹杂泥土。

2．大葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和 干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是 经贮藏后冬季上市的葱。

（1）鲜葱：良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂 叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆葱白长， 管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂；次质鲜 葱葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端 松软,葱心空而不充实。

（2）干葱：良质干葱葱株粗状均匀，无折断 破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害， 不腐烂；次质干葱葱株不均匀，叶潮湿而不干 燥，有霉叶,有新叶抽出，但茎秆较为充实。

鉴别姜质量

1．良质姜：姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病,不带枯苗和泥土,无焦皮、不皱 缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。

2．次质姜：姜块不完整，较干痣而不丰满： 表皮皱缩，带须根和泥土。

3．.劣质姜：有姜腐病或烂芽，黑心、糠心，芽 已发。

鉴别大蒜的质量

1．蒜苗：良质蒜苗叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩 黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折 断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土；次 质蒜苗叶片松软萎，但无枯叶，棵较纤细，较 短,蒜苗不洁净，有泥沙；劣质蒜苗叶片干枯，带 有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或 烂叶。

2.蒜墓：良质蒜色泽青绿脆嫩，干爽无 水，墓梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，墓苞 小，不膨大，不带叶鞘，无划墓，无斑点，无病虫 害,不腐烂;次质蒜墓墓梗粗细,长短不整齐,有 划墓或墓梗上有小斑点，墓梗基部发白出现老 化；劣质蒜梗变黄，基部萎缩，墓苞开始膨大， 梗发糠,腐烂发霉。

3．蒜头：良质蒜头大小均匀，蒜皮完整而不 开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥 不带须根，无病虫害，不出芽；次质蒜头大小不均 匀，蒜瓣小,蒜皮破裂，不完整；劣质蒜头蒜皮破 裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽 变软、发黄、有异味。

四、果品鉴别

如何选购优质苹果

1．外观:好苹果表面色泽均匀而鲜艳，表面 洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微 红。个头以中上等大小且均匀致为佳，无病虫 害,无外伤。

2．.滋味：气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果 肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的 感觉。

3.软硬：苹果的成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中 为好。　

4.重量：形大量轻，是肉质松绵；形小量过 重,可能是果。外形的大小应和重量相称。

选购梨子的窍门

1．良质梨：个大适中，果实新鲜饱满,果形 端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成 熟适度（八成熟），肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多， 味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾 害和机械伤。

2．次质或劣质梨：果形不端正，果实太小不 均且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕 较多,有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占 果面%～,果肉粗而质地差，汁液少，味道淡薄 或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的 梨还可嗅到腐烂异味。

柑橘的挑选

柑橘的品种很多，柑橘类果品中经济价值较 高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金橘等。不同品种 的优劣，主要取决于各自特有的色、香、味。同品 种的要从果形、果色、果面、果梗等方面来观察 挑选。

1．果形：应具有本品种特征，端正，无歪肩、 歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。

2．果色：应具有本品种成熟期色泽，底色基 本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如绿色超 过果面1/2,则采收偏早。

3．果面:应清洁、光亮,无明显病害、虫害 伤口和缺陷，无“浮皮”“水肿”现象。

4．果梗：应新鲜、清洁、不脱落,剪口平整。

选甜柚子四个窍门

同样是柚子，但味道差别却很大，怎样能选 到汁多味甜的柚子呢？

1．长得匀称：上尖下宽是柚子的标准体型 中段形圆、颈短、底部较平的是长得比较匀称的 好柚子。这是因为颈长的柚子，皮比较厚。而长得不匀称的柚子可能营养不良，吃起来口感可能会酸中带苦。

2．分量较重：柚子可不是越大越好，要选择个头差不多但分量较重的柚子。这是因为分量重的柚子水分足，汁多味美。而看似个头很大但 重量很轻的柚子，肉质则干涩无味。

3．不易按下：还可以通过鼻闻、手摸来筛选 优质柚子。熟透的柚子，味道芳香浓郁。表面光 滑、用力按压时不易按下的柚子囊内果肉紧实 质量更好。

4.讲究颜色：柚子的“肤色”也大有讲究。 若要马上食用，最好挑选表面颜色呈淡黄或橙黄 色的，这说明柚子的成熟度高，汁多味甜。但是 如果想放一段时间再吃的话，则最好选择颜色黄 绿的柚子,在通风处可存放 1个月左右。

什么样的香蕉口味好

1。良质香蕉：果实丰满、肥壮，果形端正，单 果香蕉体弯曲，排列成梳状。梳柄完整，无缺只 和脱落现象；体型大而均匀。色泽新鲜、光亮，果 皮呈鲜黄或青黄色；果肉柔软糯滑，香甜适口，不 涩口,无怪味。

2.次质香蕉：果实细窄而不丰满，果形 般，单只蕉体直而细,无托柄；果个小而不均匀； 色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑；果皮不光洁、不 整齐,有病虫害或机械伤口,有霉斑;果皮极易剥 离，果肉瘫软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易 剥离；用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。

购买桃子的技巧

1．闻香：桃子以闻香为主要的挑选方法，如 果桃子闻上去甜香扑鼻，那么即使桃子还未熟透 也是好桃子，只要放置几天等它熟了就甜了。

2．观形：同时，还要看桃子的形状是否匀称 饱满，皮色是否干净泛红，果毛是否细密。

3．品尝：此外，如果是好桃子，通常吃到最 后，桃核总会和肉有些粘连不清，肉和核能完全 脱离的桃子通常不太甜。

慎选优质猕猴桃

猕猴桃含有丰富的维生素C，营养价值特高,所以很畅销。但是并非个头大的猕猴桃好， 相反，有关专家特别指出,猕猴桃小的比大的好，要慎食个头过大的猕猴桃，因为它们可能是被添加了“膨大剂”的。如何来区别呢？

1.重量：优质的猕猴桃一般只有80~120克 重，而使用“膨大剂”后的猕猴桃每个重量可达 到150克以上,有的甚至达到250克。

2．果形：优质猕猴桃果形规则，多为上大下 小的长椭圆形,果脐小而圆并且向内收缩,果皮 呈均匀的黄褐色，果毛细而不易脱落。果子切开 后果心翠绿，酸甜可口。但使用了“膨大剂”的 猕猴桃果形就不太规则，果脐长而肥厚,并且向 外凸出，果皮发绿颜色不均匀，果毛粗硬容易脱 落。果子切开后果心粗，果肉熟后发黄，味道 变淡。

3．触摸：一般捏上去柔软且剥皮容易的猕 猴桃为成熟桃，而果肉坚硬的，无法轻易用手剥 去皮的猕猴桃则还很生，吃起来会涩口。

选购葡萄的妙招

1．表面色泽：新鲜的葡萄果梗青鲜；果粉呈 灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果 皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色；不新 鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或 灰黑色,果面润湿。

2．果粒形态：新鲜并且成熟适度的葡萄,果 粒饱满，大小均匀，青子和子较少；反之不新鲜 者果粒不整齐，有较多青子和痣子混杂，葡萄成 熟度不足，品质差。

3．果穗观察：新鲜的葡萄用手轻轻提起时 果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明 不够新鲜。

4．气味、滋味：品质好的葡萄，果浆多而浓 味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁 少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。

什么样的葡萄干是上品

1．干湿：成把后放开，颗粒迅速散开的为 干，表面泛糖油的次之,相互粘连的为潮，紧后破裂的则太潮。

2．色泽：依不同品种而定。绿葡葡干的外 表要求略泛糖霜，用舌头去糖霜，色泽晶绿透 明，不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜,去糖 霜，呈紫红色，半透明。如现黄褐色或黑褐色，品 质为次。

3．口味：以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发 酵气味的则已变质。

怎样选购又红又甜的西瓜

1．看形状:鉴别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。成 熟的瓜，瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表 皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收得紧密 略为缩人，靠地面的瓜皮颜色变黄。

2.听声音：瓜皮表面光滑、花纹清晰、纹路 明显、底面发黄的，是熟瓜；表面有茸毛、光泽暗 淡、花斑和纹路不清的，是不熟的瓜；用手指弹瓜 听到“”声的，是熟瓜；听到“当当”声的，还 没有熟；听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。

3．看瓜柄：绿色的，是熟瓜；黑褐色、茸毛脱 落、弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的，是不熟就摘 的瓜；瓜柄己枯干，是“死藤瓜”，质量差。

4.看头尾：两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较 深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的， 是质量较差的瓜。

5．比弹性：瓜皮较薄，用手指压易碎的，是 熟瓜；用指甲划要裂，瓜发软的，是过熟的瓜。

6.用手掂：生瓜含水量多，瓜身较重；成熟 的孤，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。 如果瓜皮柔软、淤黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至 摇瓜闻响,那会是倒鞭烂瓜，不堪食用。

7.试比重：投人水中向上浮的是熟瓜；下沉 的是生瓜。 8.看大小：同一品种中,大比小好。

选购荔枝的小诀窍

新鲜荔枝应该色泽鲜艳，个大均匀，皮薄肉 厚，质嫩多汁，味甜，富有香气。从外表看，新鲜 荔枝的颜色般不会很鲜艳。如果荔枝头部比 较尖，而且表皮上的“钉”密集程度比较高，说明荔枝还不够成熟；反之就是一颗成熟的荔枝。如果荔枝外壳的龟裂片平坦、缝合线明显，味道 定会很甘甜。挑选时可以先在手里轻捏，好荔枝 的手感应该发紧而且有弹性。

其他水果的选购技巧

1．油桃：油桃很小，香味在没有熟的时候不 太浓郁。熟后通常摸上去柔软，皮色黄中透红， 且香气浓郁的油桃比较甜。肉质按了会下陷，则 说明已经过熟甚至变质了。

2．人参果：白色没有褶皱和斑点的比较新 鲜，发黄和皱皮的已经干失水不新鲜了。

3．山竹：外壳颜色鲜红坚实、果蒂的叶子有 韧性，不会轻易落下的说明比较新鲜。颜色发 黑，果蒂的叶子萎缩干脆,用手一碰就落下的,相 对就不太新鲜。

4.柠檬:应选择果粒坚实、果皮有弹性、颜 色浓厚有光泽,并有浓郁芳香气味的柠檬。避免 买颜色暗沉、呈深黄色的。

5.菠萝：要选择外形圆实、果皮老结易剥、 皮色黄雨鲜艳有光泽、果实分量较重实、没有伤 疤和软斑、有浓郁果香的菠萝。若叶片呈深绿 色，表示日照良好，甜度和汁液都很多。泛出香 味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。但如果 眼溢出了果汁，果实发软的话，就表示熟过头了。

6．草莓：要看果实是否坚实鲜红，是否紧连 梗子、有草莓香气。新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿 色。果蒂四周均应呈鲜红色，避免选购大块掉色 泛白或种子（草莓上类似“芝麻”的东西）丛生的 果实。若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。

7．哈密瓜：成熟的哈密瓜有浓郁果香，没有 熟的则香味极淡。此外，网纹密且皮色鲜艳、瓜 皮坚实而微软的为好瓜。 8.红枣：选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。 特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色 粉末的，表明果肉已被虫蛀，瓣开后可看到肉核 之间有一圜虫屑。

什么样的核桃质量好

核桃以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、果身干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高的为质优。具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满为上，于为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次,褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。 仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；子仁 全部泛油,粘手,色黑褐，有哈喇味的,已严重变 质,不能食用。

如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。 以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极 多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香 俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为 特点。瓜子的质量，以粒老仁足,板正平直，片粒 均匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要 求者为上等,反之,则为低劣。壳面鼓起的仁足， 凹癌的仁薄,皮壳发黄破裂者为次。用齿咬,壳 易分裂,声音实而响的为干,反之为潮。子仁肥 厚，用手斑仁松脆，色泽白者为佳。

栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的 品质一般较好；若外壳有蛀口、癌印、变色或黑影 的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果 实感到坚实的，一般果肉较丰满;若感到空软，表 明果肉已干癌或闷热后肉已酥软。如条件许可， 将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或 半浮的，则已干或被虫蛀。

怎样挑选龙眼

1．观皮色：果壳黄褐，略带青色，为成熟适 度;若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。

2.用手捏：以 3 个手指捏果,若果壳坚硬 则为生果；柔软而有弹性,是成熟的特征；软而无 弹性,则成熟过度，并即将变质。

3.看果核:剥去果壳,若肉质莹白,容易离 核,果核乌黑,说明成熟适度;果肉不易剥离,果 核带红色,表明果实偏生,风味较淡。

莲子的选择窍门

白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲」肉饱满，人口软糯。通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和心的加工品。红莲质量较差,其粒形瘦长，皮色暗花,脐部下陷，中心空 间较大,生吃味淡，久煮不酥，人口良硬。挑选 时，同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽，口咬 脆裂为优。

五、海鲜鉴别

选购活鱼的窍门

1．看外观：质量好的活鱼，身体各部分没有 伤残病害,体边有一层清洁透亮的黏液,有伤有 病害的鱼黏液脱落,有些会出现斑点叉尾。

2．看游动：质量好的活鱼，在水中游动自 如，鱼鳃开合均匀,对外界刺激敏感；游于水面但 尾部下垂者，则为次等或将死的鱼；如发现鱼肚 皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟 钝,黏液脱落,有伤或有病害,则是鱼即将死亡的 征兆。

鉴别鱼是否新鲜妙法

1．新鲜的鱼：表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏 并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压 一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹 性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,没有黏液 无臭味；鱼腹不膨胀,肛孔白色，不突出。

2.不新鲜甚至变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞 片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分 很难平复;鱼眼塌陷,眼晴灰暗;鳃的颜色呈暗红 或灰白,有陈腐味或臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

辨识中毒鱼有高招

1．正常的鱼死后,其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴 巴和鳃盖容易被拉开；鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡 红色;很容易引来苍蝇。

2．被农药等毒死的鱼,其腰鳍是张开的,并 且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红 色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。

如何识别被污染的鱼

可用“三看一闻”的方法：

1．看鱼形：没有受污染的鱼，鱼形协调，鱼 尾正常；受到污染较重的鱼头特别大，尾巴很小， 脊椎弯曲，甚至出现畸形，鱼身发黄，尾部发青。

2．看鱼眼：正常的鱼眼微凸，光泽清新，污 染的鱼眼混浊，失去应有的光泽，有的甚至向外 鼓出。　

3．看鱼鳃：鱼鳃是鱼的呼吸器官，相当于人 的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜,排列整齐；受 到污染的鱼鳃呈淡白色，不光滑，较粗糙，且其状 不整齐。

4．闻气味：正常的鱼有明显新鲜味，污染 鱼则气味异常。由于受污染的毒质不同，各呈氨 味、煤油味、汽油味或大蒜味、火药味等，含酚量 极高的鱼鳃甚至可以被点燃。被污染较严重的 鱼煮后食之异味很大。

怎样识别江河鱼和湖水鱼

1．江河鱼：因其生活在流动着的较于净的 活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制 出的菜肴味鲜美，略带甜味。

2．湖水鱼：因其生活在有极厚污泥的静水 湖中,所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴,食 用时有较浓的泥腥味。

怎样选购带鱼

带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主要产于 山东半岛、浙江沿海、福建和广东。按带鱼生产 方式不同，分为钩带、网带、毛刀。

1．钩带：体型完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜 肥，是带鱼中质量最好的。

2．网带:体型完整，个头大小不均。

3．毛刀：就是小带鱼，体型损坏严重，多破 肚。刺多肉少,质量最差。 不论哪种带鱼，选购时以鱼体饱满、肉厚实， 眼亮、体洁白有亮点、呈银粉色薄膜为优；如果鱼 体颜色发黄，无光泽，有黏液，或肉色发红，鳃黑， 破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

买鱿鱼先看体型

1．优质鱿鱼：体型完整坚实，呈粉红色，有 光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部 不红。 2.劣质鱿鱼：体型瘦小残缺，颜色赤黄略带 黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉 红色。

如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼

1.外形:鱿鱼一般体型细长,末端呈长菱 形，肉质鳍分列于嗣体的两侧,倒过来观察时,很 像一支“标枪头”。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其 他特征上与鱿鱼也有区别。

2．手感：将手指用力按–下鱼体中部，手 感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有 条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬 感,就是乌贼鱼，因为鸟贼鱼有一条船形的硬乌 贼骨。

3.干品：鱿鱼干品为扁平块状,稍显细长 干品体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色 表面有细微的白粉,淡口者为上品。乌贼鱼干品 为椭圆形，

鲜虾巧辩认

1．看：鲜虾体型完整，甲壳透明发亮，须足 无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对 虾)或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧 性、有光彩,切面半透明、呈青白色，内脏清楚完 整、呈暗绿色。掉头、脱皮、色红者为劣质虾。若 是无头虾，尾巴或虾壳边缘变黑，身体有白色斑 纹或泛黑,表示不新鲜。

2.捏：买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉 的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有 弹性，不新鲜的则往往发干、发软。再摸摸看肉 表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。

3．闻:用鼻子闻一闻,如果有一般海鲜特有 的鲜味,表示新鲜;反之,若有腥臭与腐败味则应 避免购买。

海虾与河虾如何区分

海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要 品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋 味和质感却颇有差别，因此市场价格也相差较大。

1．白虾：又名晃虾、江秃、迎春虾，全身披以 甲壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外 面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色 或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧 扁,壳脊略呈棱边。

2．沼虾：又名青虾、柴虾,全身也披以甲壳 但步足前有鳌螯,呈钳状,特别是第二对步足非常 粗大,其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力， 可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕 色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊 圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后双白虾晶莹 明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。另外，沼虾 头胸部宽大，与身体之比大于白虾。虾胸也远比 白虾丰满肥。

精细选蟹要“五看”

怎么挑螃蟹？简单地说，蟹-定得新鲜，所 以一定得栋活的。大小都可以，但是因为母的蟹 黄多，所以母的更好。具体来说,精细选蟹要“五 看”：

1．看蟹壳：新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液 透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没 有杂泥;壳背呈黄色的，大多较瘦弱,腐败的螃蟹 甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

2．看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂 满;凹进去的,大多体不足。

3．看鳌足：新鲜的螃蟹脚毛长而挺，腹部和 螯足内侧呈乳白色，凡鳌足上绒毛丛生，都肉足 老健；而螯足无绒毛，则体软无肉。

4.看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能 迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻 回的，活力差，存放的时间不能长。

5．看雄雌：农历八九月里挑雌蟹，九月过后 选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成 熟，滋味营养最佳。

买上佳鱼翅的窍门

1．种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青 翅质量最好。

2．品质：于爽淡口，不带皮肉的质优。

3．肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、 臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少 的质量较差。

4．颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或 灰色的质量一般，青色的质量较差。

贝壳类新鲜度的鉴别

1．选购贝类时，以海鲜活品为佳。单靠肉 眼很难分辨辩新鲜与否,但可将贝类互相碰撞,声 音听来像金属般清脆的话，即表示是鲜活的了。 若是声响空洞则为死贝。

2．活贝类体内的肉会吐出来，用手指一碰。 贝肉就会缩回去。买回来的贝先别着急去做。 要放在清水中,最好放7~～8个小时,让蛤、蛏、螺 把体内的泥沙、有污染的物质吐出来。

快速鉴别十种海味之优劣

1、墨鱼干：体型完整、光亮洁静、颜色柿红， 有香味，干爽、淡口的为优。

2．虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微 黄光亮，有鲜香味，够干淡口为上品。挑选虾米， 还要细闻一下有没有刺弊的氨味。因为有的商 家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一 般虾米无异。

3．章鱼干：体型完整，色泽鲜明，肥大爪粗 体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口为上品。

4.沙丁鱼：沙丁鱼也称七星鱼，体背可见七 颗黑色的星星。若此星清晰有光泽，表示鲜度良 好;若模糊，鳃呈红黑色,表示不大新鲜。由于沙 丁鱼由腹部开始腐烂，因此定要选腹白皙,有 弹性的。

5．蚶：新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨 动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明 捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不 红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新 鲜的。　

6．蚝：餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自 市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明 亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没 有光泽,质浮软,有异味。

7．螺类：螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出 壳外，螺随螺头而动。螺若在水中不动，且 螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处 理，螺肉就会变味。

8.指甲蛏：指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸 半天，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水 吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨 动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及 时处理就会变味。

9.薄壳（海虫间）：薄壳离开水和它所黏附 的泥沙杂物之后容易死亡，-—般在洗去黏附物 后，隔天薄壳双壳便开启，俗称开口，薄壳开口就 不新鲜。　

10.干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕 色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有 清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐分 较高。

怎样快速检验水产品新鲜度

变质水产品会产生氨，使pH值升高。判断 标准：新鲜鱼的pH值为6.56.8;不新鲜鱼的 pH值为6.97.0;变质鱼的 pH 值为 7.1以上。 可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将 肉块完全切断，撕下 1条 pH 试纸，以其长度的 2/3紧贴肉面,合拢剖面，夹紧纸条,5分钟后取 出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。

鉴别甲醛泡发的水产品

甲醛是一种用做防腐与消毒的化学品。甲 醛的急性毒作用主要是对呼吸道与消化道黏膜 的刺激和腐蚀。此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、 皮疹及肾炎。那么用甲醛处理过的水产品怎么 判断呢？

1．看：一般来说，使用甲醛溶液泡发过的鱿鱼、虾仁,外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红 。

2．闻:会嗅出一股刺激性的异味,掩盖了食 品固有的气味。

3．摸：甲醛浸泡过的水产品，特别是海参 触之手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。

4．尝：吃在嘴里,会感到生涩,缺少鲜味。

5．化学鉴别法：若甲醛用量较小，或者已将 鱿鱼、海参、虾仁加工成熟并施以调味料，就较难 辨别了。这里介绍一个简单的化学鉴别法：将品 红亚硫酸溶液滴人水发食品的溶液中，如果溶液 呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。此法 可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时 使用。

海参的鉴别

海参一般从规格、形状、成色和加工方法上 来区分：

1.从规格上识别：特大规格为每500克30 头左右；大规格为每500克40～50头；中规格为 每500克60~80头左右；小规格为每500克100 头以上。

2．从形状上识别：质量好的干海参体型肥 满呈圆柱形,刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘排列 整齐。淡口结实有光泽，大小均匀肚无沙。

3.从成色上看：干海参经水发后呈现正宗 的玛瑙色，弹性高，口感软耦，无破碎现象，无 异味。　

4，从加十方法←识别：一是搓草本灰海参 此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参，以 此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。加 工每干克搓草木灰干海参需要鲜海参23~26干 克，加工每干克纯干海参需要鲜海参35干克左 右。因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰 海参。　

海蛰皮的质量如何鉴别

1.．优质海蛰皮：呈自然圆形，圆形完整，中 间无破洞，边缘整齐，直径在1尺以上。颜色因 产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色，表面湿润有光泽，无明显红点。肉质平展瓷实，厚薄均匀，坚韧有弹力，口咬时有响声，

2．劣质海蛰皮：形状不完整,有破碎，直径 小，肉质较薄且内外伞层愈合的不结实。皮面褶 皱老化。颜色发暗无光泽,表面有明显红点。肉 质发酥，易破裂,无韧性。

鉴别鱼露质量的优劣

鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别：

1．看色泽：将样品放人透明容器，对光观察 其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红 色或橙黄色，不发乌。

2．闻香气：摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具 有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

3．尝滋味：取少量样品放人口内，真鱼露滋 味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味,不很威。

4．观察泡沫：摇动瓶子,使其产生泡沫。如 果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对来说可 较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不 完全，不宜久存。

六、饮品鉴别

纯净水鉴别有门

1．装纯净水的桶鉴定很重要。正品“白桶” 外观比较透明光滑，桶身呈均匀、纯正的淡蓝色 或白色，无杂质、无黑点，用手指敲击桶壁声音清 脆,韧性较强；有毒“黑桶”外观呈暗蓝色或乳白 色，色彩暗淡不均匀，透明度较差，桶壁有杂质， 多黑点，用手指敲击桶壁声音沉闷，跌落性能及 韧性均差，多次使用后易开裂、变形。

2．真水桶盖的色泽较正，有很强的光泽感： 般有一圈孤线的压痕撕口，很容易被沿线撕 开，假水桶盖颜色发暗，第一印象就是次料或回 收料做的，很难或根本就撕不开。

蜂蜜的鉴别方法

1.将蜂蜜滴在白纸上，如果蜂蜜渐渐渗开 说明掺有蔗糖和水。掺有糖的蜂蜜其透明度较 差,不清亮,呈混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂 蜜颜色显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅白。

2.掺有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜，色泽较 混浊，味道也不够甜。将少量蜂蜜放人杯中，加 适量水煮沸，待冷却后滴人几滴黄酒摇匀，如果 溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀 粉类物质。

3．用烧红的铁丝插人蜂蜜中，如果铁丝上 附有黏物，说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很 光滑说明没有杂质。

4.取一份蜂蜜，加人两份冷开水及95%的 酒精，混匀后置放一昼夜，如无杂质沉淀，说明品 质纯正。

5．用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的，且丝断 会自动回缩呈球状者为上品。

鲜奶质量鉴别法

鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体 无沉淀，无凝块，无杂质，无淀粉感，无异味；具有 新鲜牛奶固有的香味。鲜奶的新鲜度及质量检 验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简 易的鉴别窍门：

1.感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或 稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈 均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无 黏稠现象。

2.滴水试验法：将奶滴入清水中,若化不 开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。若 是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或 瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。

3.煮沸试验法：取约10毫升乳样于试管中 （或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟后观察，如 有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已 变质。

巧识变质酸奶

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可 有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起 来酸甜可口,有一种酸牛乳特有的香味。变质的 酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或 有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味;有的颜 色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。

怎样识别假奶粉

1.．手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回 摩擦，真奶粉质底细腻，发出“岐岐”声音。假奶 粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙 沙”的声音。

2．色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉 颜色较白,细看呈结晶状,白色。

3．气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的香味，而 假奶粉奶香味很淡或没有。

4.滋味鉴别：真奶粉细腻发黏，溶解速度 慢,无糖的甜味，假奶粉人口后溶解快，不粘手， 有甜味。

5．溶解速度鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需 经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时， 有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用 冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉 淀;用热开水冲时,溶解迅速，没有天然乳汁的香 味和颜色。

如何分辨好茶与坏茶

1．摸：摸叶片是否干燥，因为受潮的茶叶会 回软,也不宜久藏。

2．看：主要看茶叶中是否含梗、末或者其他 非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。还要 看茶叶的颜色和光泽。最好取点样品冲泡，正常 现象是叶片舒展顺畅，慢慢下沉，汤色纯净透明。 红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的 色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润 和干枯的不同。红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿 光润为好，

3．比：比茶叶色泽,好的发酵茶会呈现青蛙 皮似的光泽。

4．闻：可以嘎嗅茶叶的香气是否正常，有无 烟、焦、霉、馒、酸味或其他不正常的气味。好的 茶叶必定清香扑鼻，绝无霉、焦等异味。

如何分辩新茶与陈茶

1．根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶：绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮;这些是新茶的标志。茶在贮藏过程 中,由于构成茶叶色泽的一些物质会在光、气、热 的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶 绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而 茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清， 失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶 中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗 而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清，同 样会失去新红茶的鲜活感。

2．可从香气上分辨辩新茶与陈茶：科学分析表 明,构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇 类、酯类、醛类等物质。这些成分在茶叶贮藏过程 中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时 间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡。

3．可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶：在 贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生 素等构成滋味的物质,有的分解挥发，有的缩合 成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效 滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶 的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

如何鉴别花茶质量

1．掂重量:买花茶时,先抓一把茶叶掂掂重 量,并仔细观察有无花片、梗子和碎末等。优质 花茶较重，而且不应有梗子、碎末等东西；劣质花 茶重量较轻,有少量的杂质。

2．看外形:花茶的外形以条索紧细圆直、色 泽乌绿均匀、有光亮的为好；反之，条索粗松扭 曲、色泽黄暗的一般是陈茶。

3．闻味：闻一闻有无其他不应有的异味,然 后放在鼻下深嗅一下，辩别花香是否醇正。质量 好的花茶香气冲鼻，香气不浓的则没有这种感 觉,其质量次之。

如何选择优质果汁

1．看浓度：每一瓶正规厂家生产的果汁都 有果汁含量的明确标志。比如，果汁浓度≥ 10%,果汁浓度≥30%,果汁浓度=100%等。果 汁浓度越高，原果汁含量越多，口感越好。10%浓度的果汁说明饮料中只有10%是原果汁，其他则是水、糖等配料。在相同价钱下，自然要选 择高浓度的果汁。

2．看成色：天然果汁容易氧化，但氧化之后 无损营养和口味。因此天然果汁放久之后，颜色 会变得醇厚,有质感，透明度会降低。好比切开 的苹果表面很快会有一层锈色。那些始终保持 透亮鲜艳的果汁可能添加了护色素或者防腐剂， 对健康有害。

3．看分层：果汁一般分为清榨果汁和原浆 果汁，原浆果汁比清榨果汁更加营养健康。而原 浆果汁的一大特点就是会产生沉淀，果肉成分会 沉淀下来，喝之前需要摇匀。

4.看配料：购买果汁时，大家要仔细地看看 瓶体标签，凡标明添加梨酸钾、某某酸钠等化学 辅料的果汁饮料一般对人体无益，建议谨慎饮 用。此外，柠檬酸则是有利健康的，不要和柠檬 酸钠混在一起。

如何识别100%纯果汁

1.看色泽：100%纯果汁应具有近似新鲜水 果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来,对着阳光 或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多， 是人了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质 则说明该饮料已经变质，不能再饮用 。

2.气味：100%纯果汁具有水果的清香： 伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

3.品口感：100%纯果汁尝起来是新鲜水果 的原味，人口酸甜适宜（橙汁人口偏酸）劣质品 往往人口不自然。真正的100%纯果汁有着难 以仿造的好品质。

优劣白酒的识别

1.取一滴酒置于手心中，然后使两手心接 触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上 等酒;若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必 为劣酒无疑。

2．将酒瓶倒置,察看瓶中酒花的变化,若酒 花密集上翻且立即消失，并呈不均匀分布，酒液 混浊，即为劣质酒；若酒花分布均勾，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越 长,酒也就越香。

3．取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒 中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒， 若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优 质酒。

黄酒的质量鉴别

鉴别黄酒的质量，主要是对酒的色、香、味进 行检验。

1．色：黄酒的色泽深浅不-，般有浅黄或 紫红色，依酒的品种而定，以清澈透明、光泽明 亮、无悬浮物或沉淀混浊为好。

2．香：以香气浓郁者为优。　 3．味：入口清爽、醇厚，无辛辣、酸、涩等异 味者为佳。

葡萄酒的真假鉴别

1．看酒瓶外观：看酒瓶标签印刷是否清楚， 是否仿冒翻印,看酒瓶的封盖是否有异样，有没 有被打开过的痕迹。

2．看葡萄酒液：优质红葡萄酒，外观呈现种凝重的深红色，晶莹透亮，没有不明悬浮物（瓶 底的少许沉淀是正常的结晶体），酒质变坏时颜 色有混浊感。

3．闻葡萄酒的气味：如果葡萄酒有指甲油 般呛人的气味，就变质了。　

4．品葡萄酒的口感：好葡萄酒饮用时应该 令人神清气爽。打开瓶盖，酒香沁人心脾，尝 小口,则醇厚宜人。缓缓咽下以后，更觉绵醇悠 长，通体舒坦；劣质酒则有刺激感，咽酒后，残留 在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。

鉴别啤酒好坏的窍门

1．色泽：优良的啤酒色泽呈淡黄带绿色、淡 金黄色、金黄色等。如果迎光观察呈暗褐色、红 棕色为较差。目前啤酒的发展趋势向淡色发展， 多数消费者喜欢淡黄绿色、淡黄色。

2．透明度：看一种啤酒的品质好坏是将啤酒倒人洁净透明的玻璃杯中，迎光检查应以清亮透明、有光泽、无明显的悬浮物为好；如果发现轻 微失光或有悬浮物为较差；如啤酒混浊不清或有 多量的沉淀物为更差。

3．啤酒的泡沫：优良的啤酒，当把啤酒缓慢 地倒入洁净的白玻璃杯时，泡沫高高升起，泡沫 可达到杯的1/2～2/3高度，泡沫如雪花洁白、细 腻、持久挂杯。如果泡沫粗糙、不洁白而呈黄色、 不持久、不挂杯为较差。

4．闻香气：质优的啤酒，应具有显著的麦芽 清香和酒花特有的香气；质较次的啤酒，麦芽清 香和酒花香气不明显；质次的，往往不但无麦芽 和酒花香气，甚至会有生酒气味，老化气味以及 其他不正常的异香气。

5．尝味道：啤酒应具有来自酒液中的二氧 化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。 质优的啤酒，喝到嘴里具有非常爽口的感觉，没 有异味、涩味等味道；酿造质次的啤酒，不仅口味 平淡，而且会带有苦味、涩味，有的还会带有酵母 臭味，不成熟的啤酒味以及其他不正常的异 味等。　

国家名酒真伪的鉴别

1．看瓶形：国家名酒大都采用独特的瓶形 如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷 瓶，瓶身洁白光滑，无杂质；五粮液有鼓形瓶和晶 质瓶两种，瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样； 泸州老窖特曲使用的是异形瓶,瓶底有泸州老窖 酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特 点。凡不符合该名酒酒瓶特点者，肯定是假货。

2．看瓶盖：国家名酒的瓶盖大都使用金属 防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一 致，一扭即断。盖上文字图案清晰工整,封口严 密,不松不漏。而假货的瓶盖一般是手工制作 的，封口不严密，常有松动漏酒现象，且文字图案 不清晰,易脱落，盖口不易扭断。

3．看纸质：国家名酒包装精致，纸质优良． 多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精 美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确， 裁边整齐。假货般纸质较粗糙，图案文字不够 清晰，色彩不够协调，套色不正，无凹凸印刷或印 刷的凹凸感不明显。

4．看防伪标志：国家名酒已在包装或瓶盖 上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度 防伪标志或仿形防伪技术等。例如，茅台酒的防 伪图案有“飞天”和“五角星”两种，均采用激光 全息防伪标志，从不同角度看，会呈现不同的色 彩，而且只能使用一次，开启后就不能复原再用。 注意用真品上的防伪标志与待鉴定的产品对照 比较,就可鉴别其真伪。

5．尝滋味：各种国家名酒都有各自的色 香、味等风格特点，但不论哪种名酒，都具有酒液 清澈、香气幽雅、人口甘醇净爽、甜而不腻、苦不 持久、辣不呛喉、酸而不涩等优点。假货不具备 这些优点，而且多数香味刺鼻、人口呛喉、有杂味 等不正常口感，其共同手法都是以般白酒充当 名酒,故品尝结果没有所冒充名酒的独特之处。 有些国家名酒工艺独特,例如董酒,生产过程中 加人某些中药成分，品尝时应有独特的药香味。 如果品尝时无这种药香味，则肯定不是董酒。

七、调料鉴别

怎样鉴别食用植物油的质量

1．色泽：品质好的豆油为深黄色，一般为淡 黄色；菜子油为黄中带点绿或金黄色；花生油为 淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。

2．气味：用手指蘸少许油，抹在手掌心，搓 后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味 外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量 不好或发生变质。

3．透明度：透明度高，水分杂质少，质量就 好。好的植物油,经静置 24 小时后,应该是清晰 透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；反之，则质量差。

4.滋味:用筷子蘸上一点油,抹在舌头上辨 其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸 麻等味则说明油已变质，有焦蝴味的油质量也 不好。　

小磨香油：七种方法试好环

对芝麻油是否掺伪进行鉴别通常有七种 方法。

1．观察法：纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果 香油中掺人了其他食用植物油脂，则色泽会发生 变化。掺人菜子油呈深黄色；掺人棉籽油呈黑红 色；掺人精炼棉籽油呈黄色。如香油中掺人米汤 （上清液）类物质，则混浊模糊不清并有沉淀物， 且容易变质。

2.降温法:将香油放人冰箱,在－10℃时冷 冻观察，纯香油在此温度下为液态，而掺假香油 则开始凝结。

3．震荡法：将少许麻油倒人干净的小容器 用力震荡，不起泡沫或有少许泡沫但很快消失的 香油比较醇正。如果油花泡沫消失很慢，表明 掺假。 4．看色法：纯麻油呈淡红色或红中带黄，小 磨麻油颜色稍深为棕红色透明油状液体，如麻油 中掺人了其他食用植物油脂，色泽会发生变化。

5．水试法:用筷子蘸一滴香油,轻轻滴在平 静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香 油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，很快扩 散，凝成若干小油珠,并有浓重的香油味；而掺假 的香油会出现较厚的小油花，不易扩散。香油香 味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

6．摩擦法：将油样滴于手心，用另手掌用 力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动 加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重 的香油香味。如掺人菜子油，则除有香油香味外 还夹杂有菜子油的异味；如掺人棉籽油，则摩擦 后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠 性较强，适用于现场鉴别。

7．加热法：将香油放入锅内加热，若混有猪 油则发白；混有棉籽油会溢锅；混有菜子油则发 清；混有冬瓜汤、米汤则发浑，半小时后有沉淀。 另外，奇香者可能掺有芝麻香精。

如何鉴别掺假花生油

消费者在家里鉴别掺假食用花生油的方法 有三种：

1．闻气味：用一根筷子或小勺，点一到两滴 油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，无掺假花生油可以闻出浓郁的花生香味，而掺人香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

2.冷冻法:把冰箱冷藏室调至 10℃左右,将 油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝 固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微 凝固。

3．加热法：如果把几种“花生油”放进锅内 加热，最先起烟的花生油肯定质量最差；高品质 的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化， 高温后口感依然香滑醇厚。

教你如何辨别压榨油

真正的“压榨油”是采用纯物理压榨制油工 艺，经过精心选料、焙炒、物理压榨，最后经天然 植物纤维过滤技术生产而成。此工艺保留了油 料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化 学防腐抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、 美味，符合人体健康需求，适宜长期放心食用。 那么，怎么识别真正的“健康压榨油”呢？可以 按以下几个方面进行鉴别：

1．看瓶贴标注和产品介绍：压榨油不经过 高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、 脱酸“六脱”精炼工艺，没有化学溶剂残留问题。

2．压榨油不含抗氧化剂：压榨油保留了原 料里丰富的维生素E,维生素E能起到天然保鲜 的作用，无须添加任何化学防腐剂。

3．看油品浓度：好压榨油浓度高，油品挂壁 时间久，使用量只需普通油的1/2。打开瓶醇香 扑鼻，压榨工艺能最大程度保留原料醇香。

鉴别鱼油的质量

1.DHA的含量：判定优质鱼油的最主要标 准，首先是看产品中DHA的含量，DHA是鱼油 中较为重要的营养素，含量高的是优质鱼油。

2．外观鉴别：从外观上来看,要选择浅黄色 的而不是深黄色的。浅黄色鱼油脱脂、提纯程度 较高，,含杂质也较少，也就显得晶莹透明。

3．冷冻鉴别：将高品质鱼油和普通鱼油同 时放人冰箱内，普通鱼油在零下状态将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。

如何鉴别油脂的质量

一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量：

1．透明度：油脂的透明度可以说明油脂的 精炼程度、磷脂水分和杂质的多少，以及有无掺 假使杂等。测定鉴明的，先将油脂搅混，然后倒 人1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无 云雾状的悬浮物为好；有悬浮物次之。

2．气味:用手指蘸一点油，抹到手心中，搓 后闻气味。无异味或哈喇味的油质量好。

3．滋味：应具有油脂所特有的滋味,将锅烧 热加油，无焦臭、酸败及其他味者为好；有异味者 次之。

如何辨别食用油是否变质

1．品尝：抹一点油在手心，双掌合并摩擦十 几次，嗅其味；也可用舌头品尝一下。品质正常　 的油脂清香醇正，如带有酸、苦、辣、麻或呛人等 气味，说明油已变质。

2．色泽：正常花生油为黄色或淡黄色；大豆 和菜子油呈黄色或棕色；葵花子油呈橙黄色；玉 米胚芽油为橙黄或棕黄色。优质油应色泽纯正 清晰透明、无沉淀、无悬浮物。

3．加热：也可将油倒入锅中加热，质量好的 油应无声响、无泡沫、少油烟；声响大、泡沫多的 油，品质低劣、含水分、杂质多，不宜存放。如有 苦呛人味说明油已酸败，不能食用。

鉴别酱油的优劣

1．看：看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽 红润,呈红褐色或棕褐色。以瓶装酱油为例，将 瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇 晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否混浊 是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀 沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿 瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大 浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

2．闻：质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。

3．尝：质量好的酱油，味道鲜美、适口。

真假碘盐鉴别与选择

1．看包装：精制碘盐用聚乙烯塑料包装袋， 加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并标明生产单 f.位、出广日期，字迹清晰，手搓不掉，袋质较厚或 有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐所印“加碘”字 迹模糊不清,甚至用手即可擦掉,包装简单、不严 密,封口不整齐。

2.看颜色：精制碘盐外观色泽洁白。假冒 碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，并且不够干 爽，易潮。精制碘盐有激光防伪标志。

3.凭手感：精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒 均匀。假碘盐手捏成团，不易散开。

4.闻气味：精制碘盐无气味，更无臭味或其 他异味。假碘盐因掺有工业含碘废渣，带有硝酸 氨等含氨物质,因而有氨味等气味。

5.用口尝：咸味醇正的是精制碘盐，咸中带 苦涩味的是假碘盐。

6．显色试验：将盐撒在切开的马铃薯切面 上，如显出蓝色，是真碘盐；如无蓝色反应，则是 非碘盐。

食醋的辩别窍门

1．优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红 色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气 （为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓 度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

2．劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单 薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

3.假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2 毫升 在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪 色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲 眼睛，无香味，口味单薄,除酸味外还有明显苦涩 味，常有沉淀或悬浮物。

四种方法辨别食糖好坏

由于制取方法不同，蔗糖可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖和冰糖等多种。识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法，好的 食糖产品具有以下特点：

1．看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽， 平摊在白纸上不应看到明显的黑点,按颗粒有粗 粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪 光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白， 较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其 他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而 松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰， 无沉淀，无悬浮物，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤 红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白 色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的 杂质。

2．闻:白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有 种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰糖 则保留了甘蔗糖汁的原汁原味,特别是甘蔗的特 殊清香味。

3．尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬 浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖 在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比 白砂糖大;赤砂糖、冰糖则口味浓甜带鲜，微有糖 蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜,无异味。

4．摸：用于手摸时不会有糖粒沾在手上，松 散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

巧识真假味精

常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏 打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐类。掺假 味精的鉴别方法如下：

1．眼看：从外观上看，真味精呈白色结晶 状,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。劣 质味精颗粒大小不-一，色泽发乌、发黄,甚至颗粒 结成团块。

2．手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感； 假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生 粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

3．口尝：取少许味精直接放在舌尖上，如感 觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品 如感觉有冷滑、黏糊感，并不易溶化，说明掺进了 石膏或木薯淀粉;如果咸味大于鲜味，表明掺人食盐；如有苦味，表明掺人氯化镁、硫酸镁；如有甜味,表明掺人白砂糖。

如何识别真假茴香

1．正品果实多由8个骨朵果组成,放射状 排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5 厘米高0.6～1厘米。外表红棕色有不规则皱　 纹,顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色， 质硬而脆,味甘甜,有强烈而特殊的香气。

2．伪品：葬草（假大料）瓣角不整齐，大多为 8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩． 蒂柄平直味稍苦,无八角茴香特有的香气味。颜 色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑 或松香味；用舌舔,有刺激性酸苦味。最好取少 许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓 缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

如何识别真假花椒

1.正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集 生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直 径0.4~0.5厘米，外表面紫色或棕红色,并有多 数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果 与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。

2.伪品：为5个小骨朵果并生,呈放射状排 列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿 褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小 油点。香气较淡,味辣微麻。

巧识真假桂皮

1．正品：外表呈灰棕色，稍粗糙,有不规则细 皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之 显油痕,断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外 层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。

2.伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙， 可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕 色,平滑。气微香,味辛辣。

真假姜如何识别

1.正品:呈圆柱形,多弯,有分枝。长5～8 厘米,直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色,有-半节，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红 棕色，气芳香,味辛辣。

2．伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米， 直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色,有环节， 节间长0.3～0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但 比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及 黏膜有刺激作用。

识别辣椒粉小窍门

假辣椒粉色泽淡红，辣椒子较少。如用热水 冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣 椒皮块和辣椒子；假辣椒粉则呈淡粉色，多用糠 粉染红加少量的辣椒末混合而成。

六招鉴别奶油的好坏

鉴别奶油的质量好坏应从以下几点进行：

1．形状：包装开封后仍保持原形，没有油外 溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外 溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质 奶油。

2．色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色；否则 为劣质奶油。

3．味：优质奶油具有特殊的芳香；如果有 酸味、臭味则为变质奶油。

4．光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、 不出水滴；否则为劣质奶油。

5．温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜 温度为55℃范围。所以购买时应看看冷藏 商品陈列柜和其他冷藏设备的温度是否符合 10℃以下的保存条件。

6．口感：优质奶油放人口中能溶化，无粗糙 感；否则为劣质奶油。