二、去壳剥皮

巧拔禽毛二法

1．拔鸭毛先灌酒：许多人在宰杀家禽时，感到毛很难拔,尤其是鸭毛。如果在宰杀之前 10 ～20分钟，先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋，过 5～10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。

2．烫鸭水不要烧开：一般人喜用开水烫鸭：其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

肉皮上粘毛巧除法

1．除猪毛：猪爪好吃，但拔毛太费劲。可以用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下，又快又好又干净。

2.除羊肉粘毛：羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

3．松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。

怎样宰杀甲鱼

甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剩下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出甲鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放人70～80℃的热水中，烫三四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放人开水内略煮，去除血污,取出用冷水洗净。

巧手剥掉鸡蛋壳

1．先将鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋壳不会破裂也容易剥取。但别把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水中冷却，这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜：当煮熟的蛋放人冷水中，蛋白与蛋壳之间就形成真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。

2．如果你在煮蛋时放人少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉。

3．将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑,然后放人水中煮。这样，煮熟的鸡蛋就会很容易剥得干干净净了。注意：磕鸡蛋别太用力，否则裂口太大．煮的时候蛋白会溢出！

4.松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小头吹,整个不碎的蛋会自然脱落。

冷热水巧除带鱼鱼鳞

带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质，营养含量不多、味道发腥，而且还不容易被人体消化。所以做带鱼时尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪。但是，带鱼鳞紧贴在带鱼表面，特别不好刮净。可将带鱼放人80℃左右的水中，烫大约10 秒钟，然后立即将带鱼放人冷水中，用塑料刷子刷或者用钢球刮一下带鱼表面，可以很容易去掉带鱼的鳞，如果刮后的带鱼比较脏，可用淘米水再把带鱼擦洗一遍，这样不但能把鱼洗净，而且还可避免手接触鱼鳞被粘得太。

番茄剥皮妙法

先用刀在番茄顶部划个十字，可深人番茄肉内；之后把番茄放在滚开的水中浸10～30秒，放番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄，一旦发现番茄皮呈现松开现象，便即时捞起。取后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。

富马铃薯去皮妙法

如果是新鲜土豆，表皮会比较薄，可以在土豆上淋水，用洗蔬菜专用的钢丝球在土豆表面轻擦，很快就可以擦去土豆皮。如果土豆记经不太新鲜，可以把土豆放在热水中浸泡一会儿，等到土豆表面熟了，再放到冷水中浸泡一会儿，这样处理过的土豆很容易用削皮工具削掉皮。

巧刮芋头皮

剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

红萝下去皮妙法

红萝卜皮很硬,剥除时十分麻烦。可以将红萝卜整条放进水中煮下，然后放在水龙头下借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。

巧剥蒜皮

1．剥蒜皮是件很费劲的事儿，尤其是马牙蒜皮更是难剥，如果将蒜头开，分瓣浸泡于温水中，浸泡3~5分钟捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除,极为省事。

2．将蒜放在案板上，用菜刀平拍,拍到蒜瓣扁了，就可以很轻易地分离蒜皮了。

巧刮生姜皮

姜的表面凹凸不平，体积又小，去皮费时。如利用啤酒瓶盖周围的齿来刮，再用水一冲，既快速又方便。

巧剥橙子皮

人们吃橙子大都用刀切，汁液流溢，既浪费又不卫生。其实，橙子剥皮并不难，可把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，只要用力均匀地揉搓一会儿再剥，橙子就会像橘子一样容易剥皮，吃起来既干净又方便。

去除桃毛二法

1．将桃子用水淋湿,先不要泡在水中,抓撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓，接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

2．在清水中放人少许食用碱,将鲜桃放人浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动脱落，清洗几下毛就没有了很方便。

3.将桃子浸入滚开的水中1分钟,再浸人冷水中,取出用手很容易剥去皮。

核桃去皮妙法

1．吃核桃,如一时找不到东西敲开壳，可用 1把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭壳就开了。　

2．先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟,取出即放人冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打,破壳后就能取出完整桃仁。

3．核桃去壳后，肉的表面有一层衣（皮），这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。　

板栗去皮技法

1．先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放人沸水中煮3~~5分钟，捞出放入冷水中浸泡3~~5分钟，再用小刀或手指甲就很容易将皮剥下,其风味和营养价值不变。

2.砂糖助栗子去皮：用砂糖水浸泡栗子12 小时，然后煮熟，就极易剥除涩皮。

如何去蚕豆、毛豆壳

1.．把干蚕豆放人陶瓷或塘瓷器血内，加人适量的碱，倒上开水闷一刻钟，泡软后剥皮容易剥出豆瓣要用水冲洗。

2．毛豆剥皮可以先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开，盖上锅盖焖一会儿，然后将豆荚倒人冷水中。此时只需用手轻轻一挤豆荚，毛豆就会自己一粒粒地弹出来。

大枣巧去皮与核

1.大枣巧去皮：将干的大枣用清水浸泡3 小时，然后放人锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。

2．挖除大枣核的技法:选一块小木头（约10 厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼,右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易地顶出了。　

莲子脱皮妙法

莲子皮薄如纸,剥除很费时间。若将莲子先洗一下，放入开水中，加人适量老碱,搅拌均匀后稍闷片刻，再倒人淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。

芝麻巧去皮

用2倍的清水浸泡芝麻略多于半小时，捞出沥干放进布袋扎好口，摊放在桌上，用小棍均匀反复拍打，直至其外壳脱落，然后倒人清水中漂去外壳即可。