三、蛋乳烹饪

鸡蛋怎么煮最有营养

鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮蒸鸡蛋是最佳吃法。但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮的开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。

正确的煮蛋法是：鸡蛋于冷水下锅，水面需没过鸡蛋；慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。如果想让鸡蛋老一点，就泡8分钟,这样煮出来腥味也少一些。

注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

煮鸡蛋防蛋壳破裂小窍门

1．可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。

2．先往水中加进几滴醋和食盐，既可以防止蛋壳裂，而且蛋皮也容易剥掉。

把鸡蛋染成红色的窍门

要想把鸡蛋染成红色，需要准备一小碗蚕豆，然后将剥好的鸡蛋和蚕豆一一起放在锅中煮。煮的时候可以在锅中放人适量的大料、姜、花椒和精盐。45分钟后把鸡蛋从锅里捞出来，这时会发现白色的煮鸡蛋已经被染成了红色的煮鸡蛋。这样煮过的鸡蛋不仅好看，吃起来味道也很不错。

如何煮出橘黄色鸡蛋

需要准备一个洋葱。切好的洋葱和剥好的鸡蛋一起放在锅中煮,煮的时候可以根据自己的口味放人适量的大料、花椒、姜和精盐，鸡蛋和洋葱需要在锅中煮30分钟，30分钟后将鸡蛋捞出，原来白色的鸡蛋即煮成橘黄色的鸡蛋。

炒鸡蛋的窝门

1．不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放人蛋液，人油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。

2．将鸡蛋打人碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒人油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

3．用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

4．炒鸡蛋时加人少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。

5.炒鸡蛋时加人几滴醋，炒出的蛋松软味香。

6．炒鸡蛋忌加味精：鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加人味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质一谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

摊鸡蛋的窍门

摊鸡蛋时忌用大火，否则会损失大量营养因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解，尤其是炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对较长，水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。因此,摊鸡蛋最好用中火。

煎蛋的窍门

1．煎鸡蛋时在平底锅内放足油，油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美且不粘锅。

2．锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个个匀均完整，色泽白亮，口感嫩滑。

3．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇· 点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

4．煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

蒸鸡蛋羹松软小门

蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混人，且时间不能过长。气温与搅拌时间有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋初期放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加人油盐，略搅几下就人蒸锅，出锅时的鸡蛋樊将会很松软。

蛋不易粘底小窝门

1．事先在蒸鸡蛋羹的盆内壁抹上几滴熟油，这样蛋羹就会不易粘底。

2.．鸡蛋放入盆内搅勾再加水，不然蛋液搅不匀，蒸熟蛋羹易沉淀。

3.蒸鸡蛋樊的关键在于火候。用强火蒸蛋汁会沸滚而出现小洞孔，口感和外观都会受到影响，所以一定要用文火。

如何才能做好蛋炒饭

首先米饭要煮好，最好选用那些颗粒大、黏性好的米，煮饭的时候也要注意让米饭饱满爽韧。炒饭的时候是热锅下冷油，饭落锅炒，一定要炒够火候，不可急忙下配料，要把饭炒到匀散，富有弹性，饭粒能在锅里“跳起舞”来为好。这时把打好的鸡蛋浆淋人，让每粒米上面都沾满金黄色的蛋浆。

豆制品的烹饪技巧

1.乳汁豆腐味香美：烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁，会增加香味。

2．菠菜豆腐的烹制：菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。

3．泡菜水里放豆腐数月不坏：豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。

煮牛奶的技巧

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶要用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，然后再移火上，见开再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。