四、蔬菜烹饪

保护蔬菜营养的四种烹调法

1.现吃现洗：蔬菜应先清洗再切配，这样能减少水溶性原料的损失。切过了不要泡在水里因为许多维生素都能溶解在水中。有人喜欢把青菜放在热水里“烫一烫”再炒，这样维生素损失得太多。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

2．加醋：因为绝大多数的维生素怕碱而不怕酸。加酸后，能使食物中的维生素不会因氧化而受到破坏，同时还能使食物中的钙质被醋钙溶解，促进钙被人体更好地吸收。

3.勾芡：勾芡荧所用的淀粉有保护维生素C 的作用。

4．旺火急炒：加热时间过长也是破坏食物中营养成分的一个很重要的因素,因此在加工方法上还应采用旺火急炒。另外，菜不要煮得太烂,也不宜用油炸,特别是维生素C非常不稳定, 长时间的熬煮和高温，会把它破坏掉。

炒菜怎么防止油花四溅

1．对于油少菜多的情况，当油温至适当的时候,将菜全盛在盘内，然后翻手一扣，刚好把油全盖住。

2.对于油多菜少的情况，尽量把洗菜的水分去掉,防止油花四溅。如果实在没办法，就一手拿锅盖遮挡，一手尽快把菜倒进去，此招防脸部被烫，但小心拿锅盖的手。

3．对于用油炸东西（如炸鸡翅），油温适当时，用特制长筷子夹住放人。

防止汤汁太多三妙法

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁而影响菜肴的滋味。防止汤汁太多的方法应根据原料的性质和烹饪要求而定：

1．有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒。

2．有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。 3．缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

做菜巧保维生素

烧饭、做菜加盖不仅能保持锅内温度，使饭菜熟得快,而且在营养学上也有文章。

粮食和蔬菜内含有大量维生素。维生素就其溶解性来说，可分为脂溶性维生素与水溶性维生素两种。水溶性维生素包括维生素 B,（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）、维生素 PP（烟酸和烟酰胺)、泛酸、维生素 B。、叶酸、维生素 B12、维生素 C(抗坏血酸）。

在高温水激烈沸腾情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失，所以烧饭、做菜时最好加上锅盖。但注意盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的，就会使菜褪色发黄。如果先将蔬菜炒或煮一下再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸而变黄了。　

烹制时使蔬菜保持鲜绿四法

色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但许多蔬菜切开或削皮后，由于氧气人侵会变成褐色。可采用以下方法使蔬菜保持原色。

1.浸水法：把削皮后的土豆等浸在冷水里使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醒了。

2．焯水法：炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上就会失去活力，从而散失破坏叶绿素，同时焯水也可以减轻蔬菜所含的植酸和草酸长时间受热使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。

3．加料酒法：蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁决定的。蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量：叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。　

4．加酸法:酚氧化酶在 pH 值为 6 ～7 时活性最强,pH 值小于 3 时,活性显著降低。因此在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度。

烹调蔬菜的窍门

1．炒青菜时应用开水点菜，这样炒出的菜质嫩色佳。若用冷水点菜则影响脆口。

2．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

3．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉会使汤变得浓稠，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素也有保护作用。

吃菠菜用水焯口感好

由于菠菜含草酸较多,吃起来有点发涩。因此,吃菠菜前最好用水焯一下,经过水焯以后菠菜中80%的草酸便可被除去。但焯的时间不宜太长,否则会降低菠菜中维生素的含量。焯过以后的菠菜不仅营养成分丢失不多，而且口感较好。

萝卜分段吃营养各不同

萝卜的不同部位所含的营养成分不同，因此，可采用不同部位不同吃法，以便能最大程度地吸收萝卜所含的营养。从头（粗的部分)到尾（细的部分）一般可分三段食用。

1.第一段：从萝卜的项部开始到3～5厘米处。此段含维生素最多，但质地有些硬，宜于切丝或切条，快速烹调，爆炒；也可以切丝煮汤，或用于做馅，味道极佳。

2．第二段:萝卜的中间部分。此段含维生素C 也比较多,而且含糖量较多,质地较脆软,可切丁做沙拉，或切丝用糖、醋拌凉菜，炒煮也很可口。　

3.第三段:从萝卜的第二段到尾部的一段。这一段有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质,有些辛辣味，可用来腌拌帮助消化，增进食欲。若削皮生吃，是糖尿病患者用以代替水果的上选。做菜可炖块、炒丝、烧汤。

胡萝下适宜多放油

胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人体吸收。胡萝卜素是脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素 A 而被吸收。因此,做胡萝卜时,宜多放些油,最好同肉类一起烹制。

炒茄子不费油的窍门

茄子是我们生活中经常食用的食品，但是炒茄子费油，食用时又油腻是令人烦恼的问题，现在给大家介绍两个炒茄子不费油的窍门：

1．先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水。炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软，然后再加人各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口。另外茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了。

2．先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水。把切好的茄子放人淀粉水中浸泡片刻，即可马上使用。先用大火来炸茄子，待泛黄后马上改用中火,防止外焦内硬。

豆芽菜与醋情意深

豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽菜增强脆性。另外,放少许醋，不但可以达到保护豆芽菜营养素的目的，还可以除掉豆芽的豆腥味。

巧炒蔬菜有窍门

1．巧炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就会质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒人锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

2．巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加些许精盐、味精、醋,烹炒几下出锅装盘即成。

3．巧炒菜花：炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前用清水洗净后再焯–遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

4．巧炒苋菜：在冷锅冷油中放人苋菜,再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

5．巧炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱皮,如油炸的一样。

如何炒藕片白嫩可口

1.将嫩藕切成薄片，人锅爆炒，颠翻几下，放人适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪,清脆多汁。

2.炒藕丝时,往往会变黑,并且越炒越黏，如能边炒边加些清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

洋葱的烹饪窍门

1．把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。

2．炒洋葱宜放面粉、葡萄酒：切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

烹调土豆七窍门

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴，但若处理不当也会使口感变差。在烹调土豆时应注意什么呢？

1．把新土豆放人热水中浸泡一下,再放人冷水中,则很容易削去外皮,可用来烹煮。

2．土豆削皮时，只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

3．去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。但不能浸泡太久，以免使其中的营养成分流失。

4．土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。

5．烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎,影响色香味。

6.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每干克土豆放一汤匙），斑点就会消失。

7.粉质土豆-煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做士豆丁,可以在煮士。豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。白水煮土豆时加一点儿牛奶，不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

吃笋必须用开水烫

由于笋中含大量草酸，会影响人体对钙的吸收和利用,为防其弊,在食用笋时,应将它烧熟煮透,若用笋片、笋丁炒菜，也要先把笋用开水烫5 ～10分钟，然后再配其他食物炒食。这样既可因高温分解大部分草酸减少其弊，又能使菜肴无涩感,味道更鲜美。

苦瓜除味有四法

苦瓜清热降火，但含有一种叫葫芦素的物质,所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味也能转成甘美。常见的去除苦瓜苦味的方法有：

1．水：把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

2．盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后将水滤掉，可减轻苦味。或把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味。

3．水漂：将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，苦味也就去除了。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。

4.混炒：把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻苦味。　

“苦菜”凉拌效果最好

夏天，人们食欲普遍偏差，而且很容易上火苦瓜、丝瓜、苦菜等蔬菜成了人们餐桌上的“卖座”食品。多吃一些“苦”，但要注意合理搭配，科学食用。大多数苦味蔬菜最好的吃法是凉拌，略加一些油即可。凉拌能够很好地保留苦瓜中所含有的维生素，如果清炒就会使一些维生素丢失。不仅如此，像苦瓜一类的苦味食品，性质属于苦寒干燥，吸油量比较大，清炒后，油的含量会比较高，人们食用后会摄人较多的油脂，这样就不能起到清凉败火的目的。需要提醒的是，一些患有糖尿病、高血脂的人更应该选择少油凉拌的做法，以减少油脂的摄人量，因为油脂会对这些病的康复起副作用。

烹调失误巧补救

1．太腻:汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤 -下,然后撒人汤中,油腻即可减轻。

2．太威：做汤时不小心多放了盐,若不宜加水,可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放人汤内，即可使汤的威味变淡；将一把米或是面粉用布包起来放人汤内，也能收到同样的效果；放些醋，或用掺有白酒的水浸泡，也有明显的去咸效果。

3.太酸:醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一个松花蛋捣烂放人，即可有效地减少酸味;往菜里倒一些白酒,也可减轻酸味。

4．太辣：炒菜时，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一两个鲜鸡蛋同炒，可减轻辣味；如果是单炒辣椒，由于辣椒辣味太浓，烹制时可将辣椒切成丁，先用油、盐煸熟，再倒人一个鲜鸡蛋，炒成蛋包椒丁,辣味可大大少。

5．太苦：苦瓜煮得太苦时,可以滴人少许白醋,以除去苦味。