五、海鲜鉴别

选购活鱼的窍门

1．看外观：质量好的活鱼，身体各部分没有伤残病害,体边有一层清洁透亮的黏液,有伤有病害的鱼黏液脱落,有些会出现斑点叉尾。

2．看游动：质量好的活鱼，在水中游动自如，鱼鳃开合均匀,对外界刺激敏感；游于水面但尾部下垂者，则为次等或将死的鱼；如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝,黏液脱落,有伤或有病害,则是鱼即将死亡的征兆。

鉴别鱼是否新鲜妙法

1．新鲜的鱼：表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,没有黏液无臭味；鱼腹不膨胀,肛孔白色，不突出。

2.不新鲜甚至变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼晴灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味或臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

辨识中毒鱼有高招

1．正常的鱼死后,其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开；鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色;很容易引来苍蝇。

2．被农药等毒死的鱼,其腰鳍是张开的,并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。

如何识别被污染的鱼

可用“三看一闻”的方法：

1．看鱼形：没有受污染的鱼，鱼形协调，鱼尾正常；受到污染较重的鱼头特别大，尾巴很小，脊椎弯曲，甚至出现畸形，鱼身发黄，尾部发青。

2．看鱼眼：正常的鱼眼微凸，光泽清新，污染的鱼眼混浊，失去应有的光泽，有的甚至向外鼓出。　

3．看鱼鳃：鱼鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜,排列整齐；受到污染的鱼鳃呈淡白色，不光滑，较粗糙，且其状不整齐。

4．闻气味：正常的鱼有明显新鲜味，污染鱼则气味异常。由于受污染的毒质不同，各呈氨味、煤油味、汽油味或大蒜味、火药味等，含酚量极高的鱼鳃甚至可以被点燃。被污染较严重的鱼煮后食之异味很大。

怎样识别江河鱼和湖水鱼

1．江河鱼：因其生活在流动着的较于净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。

2．湖水鱼：因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

怎样选购带鱼

带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主要产于山东半岛、浙江沿海、福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。

1．钩带：体型完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

2．网带:体型完整，个头大小不均。

3．毛刀：就是小带鱼，体型损坏严重，多破肚。刺多肉少,质量最差。不论哪种带鱼，选购时以鱼体饱满、肉厚实，眼亮、体洁白有亮点、呈银粉色薄膜为优；如果鱼体颜色发黄，无光泽，有黏液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

买鱿鱼先看体型

1．优质鱿鱼：体型完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。 2.劣质鱿鱼：体型瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼

1.外形:鱿鱼一般体型细长,末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧,倒过来观察时,很像一支“标枪头”。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别。

2．手感：将手指用力按–下鱼体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感,就是乌贼鱼，因为鸟贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。

3.干品：鱿鱼干品为扁平块状,稍显细长干品体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色表面有细微的白粉,淡口者为上品。乌贼鱼干品为椭圆形，

鲜虾巧辩认

1．看：鲜虾体型完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾)或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整、呈暗绿色。掉头、脱皮、色红者为劣质虾。若是无头虾，尾巴或虾壳边缘变黑，身体有白色斑纹或泛黑,表示不新鲜。

2.捏：买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。再摸摸看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。

3．闻:用鼻子闻一闻,如果有一般海鲜特有的鲜味,表示新鲜;反之,若有腥臭与腐败味则应避免购买。

海虾与河虾如何区分

海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋味和质感却颇有差别，因此市场价格也相差较大。

1．白虾：又名晃虾、江秃、迎春虾，全身披以甲壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧扁,壳脊略呈棱边。

2．沼虾：又名青虾、柴虾,全身也披以甲壳但步足前有鳌螯,呈钳状,特别是第二对步足非常粗大,其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后双白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。另外，沼虾头胸部宽大，与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥。

精细选蟹要“五看”

怎么挑螃蟹？简单地说，蟹-定得新鲜，所以一定得栋活的。大小都可以，但是因为母的蟹黄多，所以母的更好。具体来说,精细选蟹要“五看”：

1．看蟹壳：新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥;壳背呈黄色的，大多较瘦弱,腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

2．看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满;凹进去的,大多体不足。

3．看鳌足：新鲜的螃蟹脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色，凡鳌足上绒毛丛生，都肉足老健；而螯足无绒毛，则体软无肉。

4.看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

5．看雄雌：农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。

买上佳鱼翅的窍门

1．种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。

2．品质：于爽淡口，不带皮肉的质优。

3．肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。

4．颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。

贝壳类新鲜度的鉴别

1．选购贝类时，以海鲜活品为佳。单靠肉眼很难分辨辩新鲜与否,但可将贝类互相碰撞,声音听来像金属般清脆的话，即表示是鲜活的了。若是声响空洞则为死贝。

2．活贝类体内的肉会吐出来，用手指一碰。贝肉就会缩回去。买回来的贝先别着急去做。要放在清水中,最好放7~～8个小时,让蛤、蛏、螺把体内的泥沙、有污染的物质吐出来。

快速鉴别十种海味之优劣

1、墨鱼干：体型完整、光亮洁静、颜色柿红，有香味，干爽、淡口的为优。

2．虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄光亮，有鲜香味，够干淡口为上品。挑选虾米，还要细闻一下有没有刺弊的氨味。因为有的商家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。

3．章鱼干：体型完整，色泽鲜明，肥大爪粗体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口为上品。

4.沙丁鱼：沙丁鱼也称七星鱼，体背可见七颗黑色的星星。若此星清晰有光泽，表示鲜度良好;若模糊，鳃呈红黑色,表示不大新鲜。由于沙丁鱼由腹部开始腐烂，因此定要选腹白皙,有弹性的。

5．蚶：新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。　

6．蚝：餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽,质浮软,有异味。

7．螺类：螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺随螺头而动。螺若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理，螺肉就会变味。

8.指甲蛏：指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就会变味。

9.薄壳（海虫间）：薄壳离开水和它所黏附的泥沙杂物之后容易死亡，-—般在洗去黏附物后，隔天薄壳双壳便开启，俗称开口，薄壳开口就不新鲜。　

10.干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐分较高。

怎样快速检验水产品新鲜度

变质水产品会产生氨，使pH值升高。判断标准：新鲜鱼的pH值为6.5~~6.8;不新鲜鱼的 pH值为6.9~~7.0;变质鱼的 pH 值为 7.1以上。可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下 1条 pH 试纸，以其长度的 2/3紧贴肉面,合拢剖面，夹紧纸条,5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。

鉴别甲醛泡发的水产品

甲醛是一种用做防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀。此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。那么用甲醛处理过的水产品怎么判断呢？

1．看：一般来说，使用甲醛溶液泡发过的鱿鱼、虾仁,外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红。

2．闻:会嗅出一股刺激性的异味,掩盖了食品固有的气味。

3．摸：甲醛浸泡过的水产品，特别是海参触之手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。

4．尝：吃在嘴里,会感到生涩,缺少鲜味。

5．化学鉴别法：若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟并施以调味料，就较难辨别了。这里介绍一个简单的化学鉴别法：将品红亚硫酸溶液滴人水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。

海参的鉴别

海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分：

1.从规格上识别：特大规格为每500克30 头左右；大规格为每500克40～50头；中规格为每500克60~80头左右；小规格为每500克100 头以上。

2．从形状上识别：质量好的干海参体型肥满呈圆柱形,刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘排列整齐。淡口结实有光泽，大小均匀肚无沙。

3.从成色上看：干海参经水发后呈现正宗的玛瑙色，弹性高，口感软耦，无破碎现象，无异味。　

4，从加十方法←识别：一是搓草本灰海参此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参，以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。加工每干克搓草木灰干海参需要鲜海参23~26干克，加工每干克纯干海参需要鲜海参35干克左右。因此，纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。　

海蛰皮的质量如何鉴别

1.．优质海蛰皮：呈自然圆形，圆形完整，中间无破洞，边缘整齐，直径在1尺以上。颜色因产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色，表面湿润有光泽，无明显红点。肉质平展瓷实，厚薄均匀，坚韧有弹力，口咬时有响声，

2．劣质海蛰皮：形状不完整,有破碎，直径小，肉质较薄且内外伞层愈合的不结实。皮面褶皱老化。颜色发暗无光泽,表面有明显红点。肉质发酥，易破裂,无韧性。

鉴别鱼露质量的优劣

鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别：

1．看色泽：将样品放人透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌。

2．闻香气：摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

3．尝滋味：取少量样品放人口内，真鱼露滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味,不很威。

4．观察泡沫：摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对来说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完全，不宜久存。