四、去腥除味

巧用妙法除猪肉异味

1.猪肉：存放时间过长很容易产生臭味在烹调时,放上3～5根稻草，煮熟后，再滴几滴白酒,捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。　

2．猪腰:将猪腰剖开,切除里面有白色筋的部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液挤出，切成大块,加料酒在热水中烫一下，加人白醋、胡椒粉拌腌会儿，再以清水冲洗，如此即可除去腰子的腥味。

3.猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟就可消除猪肝异味。

4.猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生油,搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可去除猪肠中的异味。

5.猪肺:取白酒50 克,慢慢倒人肺管,然后用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌人清水拍洗即可去除腥味。

白萝下除戚肉异味

威肉放的时间长了会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

鸡鸭肉如何去腥

1．整鸡：把整只鸡或鸡块放人用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%，胡椒粉以每干克鸡肉 1 克为宜。

2．鸡内脏：鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰肠等。把鸡内脏洗净放盆中，撒上适量精盐拌匀腌溃20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉腥味。

3.冻鸡：在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟能起到返鲜、除异味的作用。

4．肥鸭肉:将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭油；再把鸭剁成大块，放人鸭油中炒炸至半熟，然后将鸭肉捞人开水锅中焯透,可除掉味。

兔肉如何去腥味

1．将公兔尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体割净，可免腥味。

2.把兔肉洗净，剩成块放盆中，加人5%的盐水浸泡4小时，再焯水后烹调，兔腥味就没有了。

3．刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上，第二天用水冲洗能去腥味。

火腿哈喇味去除

火腿如有一些哈喇味，可与黄鳝、蚌肉同烧消除，和笋同烧效果也不错。食物沾有煤油味时，加人少许黄酒就能消除。

除鱼腥味十法

1.用半两盐加人盆5升左右的水中,把活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡两小时也可去掉土腥味。

2．夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净置于冷水中，水里再滴人少量食醋，或放人少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。

3．炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡–下然后再裹面粉人锅炸,可去掉土腥味。

4．在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去味，又可增加鲜味。

5.一条500~1000克的鱼,用浓茶杯兑成淡茶水，把鱼浸泡5～10分钟，味会消失。

6．鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下,酒中的质及香味可将腥味消除。

7．鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

8．加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

9.菜刀切过有腥味的肉、鱼以后,擦点醋或姜汁,腥味即可除去。

10.将河鱼宰杀后放人盆中,加人冷水没过鱼，再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片香叶泡1～2小时,可除去土腥味。

甲鱼腥味去除法

宰杀甲鱼时从它的内脏取出胆囊,将胆汁与水混合，再涂于甲鱼全身，稍等片刻，用清水把胆汁清洗掉，然后烹调就可除腥味，甲鱼的胆汁不苦,可不必担心。

巧除鱼胆苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苷味和毒性。但是用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗，苦味便可消除。　

去大虾腥味的妙方

1．大虾洗净后,放人滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。

2．把虾仁沙线剔净、洗净，撒人干淀粉拌匀静置 10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。

3.在沸水中放人一根肉桂棒,再用沸水来烫煮虾仁,既可除腥，又不影响虾的鲜味。

巧吃螃蟹不沾腥

1.将活蟹放人容器中，加少许清水，打人 1～2个蛋清,活养24 小时，蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了。

2．吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相摩擦，再用清水冲洗，味就会消失。

3．如果家里种有菊花，可把几片菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉味。

4．不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦；然后用清水冲洗，就可以洗掉。

如何去除海鲜腥味

1．用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。

2．用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉腥味。

3．用柠檬汁或者柠檬片去腥味。原理也非常简单，由于手部海鲜残留物的主要成分是蛋白质，它易与柠檬中的柠檬酸和果酸发生蛋白质凝固,形成一种蛋白酪合物。在洗手时,就很容易被水冲洗掉了。

4.吃过海鲜后，先用清水冲洗双手，然后挤出长约1厘米的牙膏，均匀地涂抹在手部，轻轻搓洗1分钟左右，使牙膏中的表面活性剂与手部的海鲜残留物密切接触，让其充分发挥作用，最后用清水清洗即可。在选择牙膏时，薄荷、冬青、水果等香型的牙膏效果更好。

5.用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉腥味。

炸鱼的油怎样去腥味

1.．油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。

2．把炸过鱼的油放在锅内烧热，投人少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒人热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

3．巧除菜油异味：菜油中的异味，只要用以炸一次花生米，或烧沸后放少量盐或酱油或投人 1～2片青菜叶、少许米饭炸至焦蝴后捞出即可消除。

巧去豆腐的卤水味

1．豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股水味。在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般 500克豆腐用50克盐），不仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时也不易碎。

2．黄酒可除豆腥味：炒黄豆芽时,在没放盐之前,加人少许黄酒可除掉豆腥味。

巧招除萝卜的怪味

萝卜做法多种多样，做菜、做馅、做汤都很好吃,但有种萝卜气味不好闻。去除方法为：

1．准备熟吃的萝下，应该将其生着切好，按 300:1克的比例放人小苏打拌匀，烹制后即可除味。用萝卜做水饺时，小苏打应少放，以免造成水饺开裂。

2．萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐腌渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。

炒菜蔬去涩味有高招

1．夏季炒芹菜前，应先用开水烫透，并挤干水分，再行烹调，可去除其药味、苦味。

2．炒大白菜时用甜面酱或其他酸果酱代替酱油，即能消除大白菜的异味。

3．将连皮的竹笋放在淘米水中,加人1个去子的红辣椒，用中火煮开后自然冷却，再取出冲洗、剥皮,涩味便可消除。

4.在 1 盆水中放 1 汤匙小苏打,搅匀后将茄子浸人，20分钟后，再用淡盐水煮，然后再浸于冷水中,涩味即消。

5．先将冻土豆放人冷水中浸泡，再放人加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

如何除去鲜笋的苦涩味

新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时,可将新鲜笋（去壳或经刀工处理)放人沸水中焯煮，然后用清水浸泡，即可除去不良的味道。浸泡后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。

巧除苦瓜的苦味

将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀腌渍一会儿，然后将汁水滤掉再进行烹制，即可减轻苦味，凡带有苦涩味的蔬菜，均可用此法去苦味。

怎样防止芥菜变苦

芥菜，又叫芥疙瘩、水芥、春菜，可腌渍成很好吃的咸菜。它有一种特性,即切开后半小时左右,会出现苦味而不能吃。为防止芥菜变苦,可在芥菜丝上浇上事先烧好的花椒油，并加些醋拌匀，这样就不会再有苦味了。

柿子脱涩六法

1．把柿子放人容器中，用酒或酒精喷果面，密封3～5 日,即可脱涩。

2.在柿子堆中混人梨、山楂等，密封3～5 日，可脱涩。

3．把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。

4．把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个苹果,把口扎紧,2～3日即可脱涩。

5．柿子蘸一些白葡萄酒，涩味很快就消失。在涩柿上喷65°左右的白酒，密封2～3天后即色红、味甜。

6.把柿子放在电冰箱的冷冻室里1 ～2天取出来解冻后食用，可使柿子迅速脱涩，并且又软又甜。

菜刀菜板去异味的窍门

1．菜刀上沾有鱼腥味或葱蒜味，可先用精盐擦一下菜刀，用清水冲洗后放到火上烤一下，可消除腥味。

2．菜板有了异味,可浸于淘米水中,再加盐或碱擦洗，或用生姜或洋葱擦几遍，然后用热水冲洗刷净。洗净后，在菜板上倒点醋，放到太阳下晒干,再用清水洗净。