一、米面烹饪

米饭变香的六种方法

1．加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馒。若在蒸米饭时，按 1.5千克米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馒，而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

2．加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米像新米一样好吃。做法是：放人清水中浸泡两小时后捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅焖8分钟即熟。

3．加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭重蒸时使用。剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放人少量食盐水，即能去除米饭异味。

4.加茶蒸米饭法：先将茶叶1～3克用 500～1000克开水浸泡4～9分钟,取一小块洁净的纱布,将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜用）；再将米洗净后放人锅中，然后把茶水倒人饭锅中，使之高出米面3厘米左右，煮熟即可食用。　

5.加洋葱蒸米饭法：洋葱饭可使饭有特殊的香气,并有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃及助消化等保健作用。做法：先将水煮开。放人碎洋葱和盐、大米、慢火煮熟。

6.加姜汁蒸米饭法：将生姜汁、酱油、花生油适量拌匀。待锅内米饭将熟时，倒人饭内焖 15 分钟即可进食。经常食用有祛寒健胃、降血脂、降血压、防止血栓形成、抗衰老等功效。

陈米焖饭返鲜

将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时后捞出沥干，再放人锅中，加适量的开水、1汤匙猪油或植物油，搅拌均匀，用大火煮开，然转为小火焖制。若用高压锅焖8分钟即熟。味道同新米一样新鲜。　

米饭夹生补救三法

1．用锅铲把夹生饭抄散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒人锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。

2．局部夹生，可在夹生处扎眼再焖一会。

3．若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。

一锅做出两种味道的饭

在有老人的家庭，老人消化功能弱，喜欢吃软米饭，青年人却又喜欢硬一点，怎样调解这个矛盾呢？下面介绍一个方法，可以同时满足两代人的要求：即一锅做出软、硬两种饭。

先将米淘洗净放人锅里，加适量的水，然后把米推成一面高，一面低，高处与水面持平，盖好盖加热，做熟后，低的一面水多饭软，高的面相对水少饭硬，同时满足了两代人的不同需要。　

煮稀饭的要诀

1．淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米同下锅煮饭。

2.滴几滴芝麻油,煮沸后把火弄小一点,这样不外溢,味鲜。

3.待锅里水烧到50~60℃时再下米,可防锅蝴。稀饭快好时，放少许自已喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，口味更佳,有营养,易消化。

香喷喷熬粥秘籍六招

1．浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是：熬起粥来节省时间;搅动时会顺着一个方向转;熬出的粥酥、口感好。

2．开水下锅：开水下锅不会有煮粥底的现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

3．火候：先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。掌握好火候转换可保证粥的香味。

4.搅拌：煮粥之所以间或搅拌，是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬 20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。

5.点油：粥改文火后约10分钟时点人少许色拉油，这时不仅成品粥色泽鲜亮，而且人口别样鲜滑。

6．底、料分煮:粥底是粥底,料是料,分头煮的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不混浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将粥底和辅料分开。

煮粥的四个小窍门

1．要注意下锅的先后顺序。不易煮烂的料，如豆类和含淀粉类原料先放。放配料时莲子先去掉苦的芯子。生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥去皮后再下锅。花生、藕、百合等要等粥快熟时再放人，以保持鲜脆感。薏仁米下锅之前先泡至发亮后才好熟。

2．上火煮前最好锅中一次性放足水，而且煮粥中途不要添水，否则煮出来的粥不好吃，且粥会稀汁不浓，黏稠度和浓郁香味都打折扣。

3.煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,那样会使豆子煮不烂。待豆子开锅时兑人几次凉水，“激”几次，豆子容易开花，然后再放进米。

4．煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后，放些盐和味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜。

怎样煮黑米粥好吃

黑米不容易煮烂,因为它外部有一层坚硬的种皮。没有煮烂的黑米不容易被胃酸和消化酶分解，会引起急性胃肠炎及消化不良。

黑米下锅时,要用清水稍加淘洗,加人 5~7 倍的温热水浸泡1 ~3 个小时,再配以用量为1/3 的白米,文火煮2小时或用高压锅煮 30 分钟以上。

如果黑米中再加人适量的冰糖、红枣、白果银耳、核桃仁、花生米等，营养价值更高，是四季进补的佳品。熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

豆子煮得烂有妙法

有时豆子即使煮了很久，吃起来还是很硬只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的：

1．绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒蝴，以免使绿豆汤(粥)有一股蝴锅味。

2.煮 1~2 小时,用文火慢煮,煮到软为止。

3．煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子１厘米。　 4.等豆子充分变软之后分2～3次加人砂糖。不可一次加人多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。

做饭防溢三窍门

1．煮稀饭时，往锅里滴几滴香油或者花生油，并改用小火，稀饭就不会外溢了。

2．用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。

3．煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温 50~60℃）再下米,即可防止冒锅外溢。

去除米饭焦蝴味五法

1．用一只碗盛上凉水,放到饭锅中间，压人饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一·两分钟再揭锅，即可消除焦味。

2．把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来,饭的蝴味就消除了。

3.旦闻到饭的焦蝴味，可把饭锅置于 3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦蝴味即可消除。

4．米饭出现了焦蝴味，可用小块烧红的木炭装在碗里，置人锅中，将锅盖好，十几分钟后,揭开锅盖,取出炭碗,焦味即可消除。

5．饭有焦蝴味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把焦蝴味吸收。

发好面的六个窍门

1.盐可防面粉结团：用水和面时,容易结干面团,若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。

2．发酵剂的配制：如果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用500克面粉加50克食醋、 350克温水的比例发面，将其拌匀，发10分钟左右,再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止。这样发面蒸出的馒头又白又大。

3.酒能加快发面：如果面还没有发好而又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。和面时,在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。

4.冷天发面宜加白糖：冷天用发酵粉发面，加上一些白糖,可缩短发酵时间,效果更好。蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。

5.猪油馒头更洁白：在蒸制馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅喧松、洁白,而且味香可口。

6.盐水发面松软:发面时,若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口；面发好后，以盐代碱揉面（每500克面放 5克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。

发面酸碱度的检测窍门

面团发酵以后，必须兑人适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

1．拍：用手拍面团，如果听到“”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“吧嗒”的声音，说明碱放多了。

2．看：切开面团来看,如面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均勾的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

3．嗅：扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

4.抓：手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发黏,也不发沉,而且有一定弹性，说明碱放得正好。

5．尝:将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放人口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。　

蒸馒头的四要诀

1．发面的最佳温度：发面最适宜的温度是 27～30℃。面团在这个温度下2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化可适当调整发面用水的温度：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

2．冬季蒸馒头：和面要比夏季提前一两个小时；和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；和好的面要保持28～ 30℃为宜。

3．蒸馒头宜先上屉后开火：蒸馒头时，人习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放人热水锅中急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。

4.蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉，先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5 分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

蒸馒头碱放多了怎么办

1．发现碱放得稍多了后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时，让其分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2．若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥,同时要加些生面，重新合在-起。为什么加生面，因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验,每加50 克老面,需加200～250 克生面。

3．若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水出一部分，然后向锅内倒进150～200克醋,再用文火蒸10~15分钟,让碱与酸反应,馒头就会变白而且没有酸味。

三种添加法为饺子面增色

1．加菜汁儿：包饺子和馅，菜剁好后大都把菜汁挤掉。其实菜汁很有营养，扔掉十分可惜，用菜汁和饺子面既营养又节约，而且用这样的面包出的饺子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

2．加鸡蛋:加鸡蛋和水饺面,不管是面和得软一些了，肉馅中的汤多点了，还是在锅中煮的时间稍长点了，都不会破肚，而且味道鲜美。方法是：按每干克面粉4个鸡蛋的比例，再加适量水将面调匀，不必面，片刻后即可包饺子。

3．加盐：和面时适量加点儿盐水，可以增加饺子皮的耐煮性。

炸馒头省油妙法

油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透,立即放在锅里炸,浸片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油，为使油遇凉水不“炸锅”，可在油锅里加点盐。

怎样煮饺子不粘皮

1．和饺子面时,每 500 克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实,不易粘连。

2．水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后把饺子下到锅里，再盖上锅盖；不用翻动，不用点凉水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。

3．煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。

4.饺子煮熟后，先用笨篱把饺子捞入温开水中浸一下再装盘,就不会粘在一起了。

5．煮速冻饺子有妙招：从饺子店买回来的速冻饺子不用解冻，从冰箱取出后即可放人开水中煮。如先解冻,皮会湿,很容易粘连破烂。应把水煮开，放些盐和油在开水中，后放入饺子。用筷子贴着锅底搅动，使饺子不会聚堆。煮片刻后再搅动，可使速冻时粘连在一起的饺子也会自动分开，因水中有油不会再粘连在一起。如果用锅铲或汤勺搅动会容易伤及饺子皮，所以要用筷子搅动。盐能使面粉产生韧度，故要放盐。

煮面条如何防止粘连

1．煮挂面和干切面（挂面）的时候,锅中煮面的水不要太开（水八成开），等开锅后也宜用中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。

2．煮湿切面和自已擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连。煮湿切面时若在水里加汤匙油，面条就不会粘连,而且能防面汤起泡沫溢出锅外。用旺火煮开,每开锅一次点一次水，点两次水,就可以出锅。煮湿切面一定要注意用旺火，否则温度不够高时，面条表面不易形成黏膜,就会溶化在水里。

煮元宵五窝门

元宵买好了，还要煮得好，才能既好吃又美观。　煮元宵要掌握几个窍门：

1．轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵里外易熟，软滑可口。

2.开水下:要用旺火将水烧开,然后将元宵下锅，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。

3．文火煮：元宵人锅煮至浮起后，要迅速改用文火，此时若还用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。若元宵不断翻动，受热不均勾，也易外熟内硬不好吃。

4．点冷水：元宵人锅后，每开次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。

5.勤换汤：元宵煮过两三锅后，汤变稠会大大束缚水分子的活动，应换水再煮。不然的话，就会熟得慢，易夹生。