二、柴米油盐：精打细算过日子-5自制美味

五、自制美味

一、肉食自制

白斩鸡怎样做才肉嫩味美

选一只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干 净。将其放人一个大锅里，倒人能淹没鸡身的清 水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开， 撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适 量食盐。鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静 置一旁,待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤 汁,在鸡的周身涂上香油即可。

这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡 的老嫩与其所含水分的多少有关,煮鸡时,鸡细 胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小、肉质紧 吃起来就感觉老。而鸡煮熟后，放在汤汁中浸 泡，能使细胞重新充水,形体重新饱涨，肉质就嫩 了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水 分的蒸发。

自己做个啤酒鸭

鸭块500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200 克、香菜少许。调味料：盐5克、食用油50克、鸡 精2克、豆瓣酱3克、啤酒半瓶、麻油3克。鸭块 洗干净，姜和泡椒切片，魔芋切块；将锅中水煮 开,鸭块放人其中快速过水,捞出后沥干水分;炒 锅加油烧热，放人豆瓣酱、姜、泡椒炒香，再放人 鸭块、魔芋爆炒，接着倒人啤酒，煮开后全部倒人 沙锅；沙锅置火上，用小火慢煮，待鸭块熟透后加 盐、鸡精、麻油,再撒上香菜即可。

香辣可乐鸡翅

鸡翅6～8 个,可口可乐一小杯,辣椒粉少 许,孜然少许（成粒的孜然，不要粉末的）。锅里 放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可，滤干 水备用。油多放，用葱末和蒜末爆锅，下鸡翅,放 孜然和辣椒粉，大火炒炸，炸到皮略焦为最好。用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐 和味精，一点儿水都不要放，等可乐快烧干的时 候把火稍微关小一点儿收汁。在烧可乐的同时 可以用勺子把蒜末和葱末撇去。

柔肤润肤的豆腐鸡丁

豆腐300克，食盐、味精适量，鸡肉50克，葱 花10克，料酒10克，花生油30克。鸡肉洗净切 成丁，豆腐切成小块，分别放人盘中。锅上火，注 人花生油烧热，下葱花炝锅，人鸡肉丁炒变色，烹 人料酒，加人豆腐，食盐炒熟。将味精撒人锅内， 翻均匀出勺即可。

怎样做走油肉

肥肉走油后脂肪大减,吃起来肥而不腻，制 法是：将大块五花肉洗净，放人锅中煮至能用筷 子穿透肉皮，然后捞出放人七八成油温的锅中炸 至金黄色，肉皮脆硬时捞出，立即放人温水中浸 30～50分钟，视肉皮全部起皱后，取出即可。

走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与 青菜同吃，荤素搭配味更佳。

川味红烧肉的做法

选择带皮五花肉适量，姜、大蒜粒、花椒粒 菜子油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精、醋、糖、盐 适量。

1．将肉带皮的一面在烧红的锅底上烙 下,既可以烙掉皮上的毛，还可以使肉更香。然 后再将洗于净的肉切成块，沥干。肉块不要切得 太大，一般切成2～2.5厘米。

2．锅里放适量菜子油，倒人切好的肉块，不 断地翻炒，当肉块开始出油以后，在锅里的油中 加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣，炒出香味后，加 适量水（开水），然后再往锅里放适量盐以及少 许醋和糖，如有料酒，加适量的料酒，如没有，可 用啤酒代替，可以倒半瓶，改用小火慢慢红烧： 般一个小时以后,就可以了。

注意：醋、糖都是为增加红烧肉的鲜度，不能 吃出醋味和甜味,所以醋和糖的量要掌握好。翻炒肉块的火候和时间要掌握好，既要出油充分，又不能将瘦肉的水分炒得过干，这样烧好的红烧 肉吃时才会有肥肉糯而爽口、瘦肉嫩而不“柴” 的口感。　

百花酒焖肉的制作

去骨猪肋条肉1000克、百花酒50克、精盐 10克、味精7.5克、白糖50克、酱油30克、葱姜 各15克。猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分， 用烤叉插人肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮 色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉 放人温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修 去肉角，切成大小均等的12 个方块，再在每块肉 皮上芦席形花刀。取沙锅一只，内垫竹血算 放人葱姜，把肉块皮朝上排放人锅，加百花酒、白 糖、精盐，置旺火上烧沸，再加清水、酱油，盖上锅 盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤 汁,抹去葱姜装盘即成。

椒雪肉片的制作

猪里脊肉 400克，芝麻100克，雪菜叶50 克，鸡蛋清60克，熟大油800克（实耗约80克） 白糖15克,葱姜汁10克,盐4克，料酒5克,味 精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。

将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄 片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放 人用料酒、葱姜汁、盐、白糖、葱椒调成的卤汁中 腌30分钟人味,再放在面粉中滚一下。用蛋清 和湿淀粉裹满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装人盆 中。再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪 菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成。

怎样美吃猪蹄

1．扒:将煮熟的猪蹄用刀一劈为二,放碗内 备用，炒锅置火上，放人大油，烧热后放人大料、 葱、姜末、料酒、酱油,添汤,然后下猪蹄,加白糖、 味精，炖透后，勾芡，淋花椒油，翻勺即可。猪蹄 软烂,可佐饭用。

2．炸:猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥,然后剔去 蹄骨,将猪油烧热,投入猪蹄肉，炸至金黄色时捞出切块，盛于盘中，撒些椒盐食用。咸酥鲜香，味美可口。　3．汤包：将煮好的浓猪蹄汁加人拌好的肉 馅中，搅拌均匀，做成汤包馅，上笼蒸好。吃时包 子中的汁浸出,其味鲜美,具有扬州风味。

氽丸子如何才不散

1．用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为三七开 瘦肉多些,并要剁得细一点儿。

2.每250克肉馅放人1个鸡蛋，加人葱末 姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分 3次倒人，同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混 为一体。

3.不要开锅后再下丸子，当水温在30~ 40℃时，即可用小勺把肉馅一下下放到锅 里,一次将勺子蘸一次凉水。

怎样制作虾丸

用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4 克,鱼胶120克,胡椒粉、油少许。将虾仁加生粉 适量拌匀，腌片刻，再人清水浸3小时以上，取出 吸干水分，用搅拌机搅碎（不可搅太碎），再加 盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边 捏边挤成一粒粒，放人清水锅内煮浮即好，

红烧鳝鱼制法

净鳝鱼片500克，独头大蒜75克，豆瓣40 克,精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10 克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油 100克,料酒10 克。

1．鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头 大蒜去外皮、洗净，放人冷水锅内煮熟（或蒸熟） 待用。豆瓣刹细。

2．炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放人鳝 鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色 时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸人味至软熟，放味 精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

操作要领：鳝段长短一致，煸炒断生加豆瓣 须炒出香味后再加鲜汤；独头大蒜先经预热处 理,能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

酱肉自制法

取5000克新鲜夹心肉，剔骨去血，修去边角 碎肉,再分割成几条，加200～250克盐腌1～2 天，沥去盐卤后，放人以优质酱油加适量料酒、 糖、味精调成的配料中浸泡，3天后捞起晒干即 成。配料中加些茴香、花椒、桂皮等香料更佳。

五香酱牛肉自制法

选用肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切 成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水拌和后 煮沸1小时，去净汤面浮酱油，将小块牛肉倒人 汤中煮沸,加人橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等 调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻 动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时， 不时翻动，即成五香酱牛肉。

怎样制作牛肉干

将剔去骨的新鲜牛肉切成大块，放人锅中加 少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚0.2～ 0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、 红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜 片等调料，烧沸后放人切好的牛肉片，旺火煮30 分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即 可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、 味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口 感良好。

腊肉自制法

把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗 净晾干，拌人15克白酒、15克酱油、35克精盐、 20克白糖以及大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾 成的细末,腌3 天后翻一次,再腌4 天后取出晒 干,挂在通风处即成。

二、面食自制

刀削面自制法

可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒」好，不能太短或太长． 成一个坑,打2个鸡蛋,用水和成硬面团,擀成薄 面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往 下,往汤锅里削，煮熟后即成。

炸酱面自制法

将肥、瘦猪肉分别切成小粒，加人生粉、生油 腌拌，再在花生油中爆香，加人磨豉酱，略炒匀 即注人一碗清水，沸后加人海鲜酱、辣椒酱、红辣 椒未及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在 面上，即可食用。

打卤面自制法

先将25克肉片略煸炒一下，再放人清汤，加 人海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇 去浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点儿麻 油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。

冷面自制法

自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面 条放在沸水中煮至七成熟，倒出过冷水；另烧一 锅沸水，放人面条泡至熟透，捞起沥水分，并 使之散开，拌人适量熟油防黏结，冷透后加花生 酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料 拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。

蒸绿豆芽拌冷面

生面条、绿豆芽、葱油、芝麻酱、酱油、麻油 辣油等调料适量，

1．把生面条抖松放人蒸锅，用旺火蒸制约 10分钟出锅，用筷子挑松，用电扇吹凉。此时， 面条表面已熟。绿豆芽要用沸水焯过，用冷开水 漂冷，使其芽、茎保持饱满、柔嫩。

2．葱油是拌面的重要调料。熬制葱油可采 用苏北民间的熬制方法，即把适量的香葱、葱头 去根去皮、洗净，切成细末，放人油锅（通常是 500克葱用400克花生油），用微火熬至葱色发 黄时,加人红酱油,继续熬煮,并不断地用锅铲在 锅里搅动，以防粘锅烧焦。至水分熬干，葱油呈深红带黄色时，即可。葱油熬制的时间要掌握好，不能太短或太长。

3．把蒸过的面条放人旺火沸水的锅中急 煮,待面条上浮,再煮一下即捞出沥干，此时面条 已全熟，放人大盘子里趁热加葱油拌和，边拌和 边挑松，再用电扇吹晾，放在阴凉处，冷却后装 盘，放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料，最后盖上 绿豆芽即成。

绿豆芽拌冷面其功效可以清热解毒，消暑利水。

过桥面自制法

准备好一一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如 鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等，越薄越好，放人 热汤内一即熟，随即拌人面条食用。

担担面的做法

细面条1000克，豌豆苗100克,芝麻酱100 克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精、蒜泥、葱 花、花椒面各适量，红油200毫升，鸡汤400毫 升,辣椒子20 克。芝麻酱用酱油、香醋、鸡汤调 开，放人味精、蒜泥、葱花、辣椒子、花椒面、红油 调成担担面作料。

银耳面自制法

银耳3克，面粉200克，葱、盐、味精各适量。 银耳水发后去蒂，择去杂质，分成片状，倒人铝锅 内，加适量水，至武火上烧沸后至文火上煎熬2 ～3小时,滤取汁。将面粉放人盆内,加人银耳 汁，拌匀，擀成面条。将银耳和剩下的银耳汁放 人锅内，加适量水，至火上烧沸，下面条煮熟，加 食盐、味精、葱花。

为了止咳，也可不放食盐，改为冰糖挂面。

西红柿鸡蛋面自制法

面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片、 葱花、香菜、食用油各适量。两个西红柿洗净切 片，两个鸡蛋打匀,蛋液里加盐,将一块老姜片切 碎。锅内放油，油热将蛋液倒人炒成蛋花，盛出； 另放油，油热爆香葱花姜碎，将西红柿倒人翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒人同炒一会儿；然后加水煮人味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大 概煮上五分钟，盛出倒在面碗里，加盐、味精、香 油。另起一锅放水煮面,面好即盛人装有西红柿 汤的面碗。　

功效：西红柿鸡蛋面可生津止渴，健胃消食。

丹参鸡汁面自制法

丹参9克，鸡汤600毫升，面粉150克，盐5 克,葱花5克。丹参润透、洗净,切片。把面粉用 清水和成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条待 用。把鸡汤放人锅内，加入丹参片，煮25分钟， 然后除去丹参片不用。将汤烧沸，加人葱花、盐 面条,煮熟即成。

丹参鸡汁面可补益气血，滋养五脏，活血化 淤,用于慢性肝炎、气血虚损、血淤患者。

羊肉面的自制法

羊肉100克，面条100～150克，食盐、葱适 量，菜油50克，味精、胡椒粉适量。将羊肉洗净 切成细丝。将炒勺洗净，置武火上，加人菜油，烧 沸，放人羊肉丝，连续翻炒，放人葱、食盐，加水适 量，烧沸，下人面条，煮熟后放人味精，装碗即成。 可益气补虚,温中暖下,适用于虚劳嬴瘦、腰膝酸 软、产后虚冷、腹痛、寒疝等症。

春盘面自制法

白面粉若干，羊肉1干克,羊肚500克，鸡蛋 5个，蘑菇200克，韭黄250克，白菜500克，生 姜、食盐、胡椒粉、料酒、醋各适量，

1．将羊肉、羊肚洗净，切成2厘米见方的小 块；蘑菇洗净，一切两块；白菜墓洗净，切段；韭黄 洗净,刹碎待用。

2.将白面粉用水发透,放人韭黄、食盐，揉 成面团，用擀面杖擀薄，切成面条。

3.将羊肉块、羊肚块放人锅内，加人生姜 蘑菇，置武火上烧开，然后将面条下人烧开，放人 食盐、料酒、醋、胡椒粉即成。

吃面条并喝汤，可补中气,适用于脾胃气虚、 营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消 瘦等。

山药面自制法

白面500克，鸡蛋（去黄）2个，豆粉30克， 山药250克，羊肉100克，姜、葱、盐适量。先将 山药去皮煮熟捣泥，与白面、蛋清、豆粉同和做面 丝。另煮羊肉做汤煮面，放人姜、葱、盐适量。

补虚赢，益元气。凡属体质虚弱、气血两亏 形体消瘦、喜暖畏寒、乏力少气懒言、动则喘息自 汗者，皆可辅食。

猪腰子面自制法

猪腰子100克，面条150克，菜油50克，食 盐3克，葱5克，胡椒粉2克，味精3克。将猪腰 子洗净，去臊线，切成1.5厘米见方的块；葱切成 葱花。将炒勺置武火上，放人菜油，烧至七成熟 时，倒人猪腰子，翻炒变色，加人盐、葱花、食盐、 胡椒粉，加水适量，烧沸，下人面条，煮熟，放人味 精即成。

功效：补肾益精,温中暖下。

海鲜面自制法

海藻20克，干贝20克,海带20克，素油30 克，面粉100克，盐5克，葱10克。把海藻、干 贝、海带洗净，切成小颗粒,待用。将素油放人热 锅内，加热至六成熟时，下人葱爆锅，再加人海 藻、干贝、海带，炒匀,加入清水300毫升,用文火 煮25分钟加盐盛起待用。把面粉用清水和匀 揉成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条，烧开沸 水1000毫升，把面条下人煮熟，捞起放人碗内 加人海鲜盖头在面上即成。

海鲜面可软坚化痰,利水泄热，降低血压，高 血压患者常食膳食,四季皆宜。

三、凉菜自制

尖椒黄瓜条

黄瓜200克，红尖椒50克，盐、鸡精、葱、姜 白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油各适量 将黄瓜洗净去子切成5厘米长段，放入适量盐腌渍3分钟；红尖椒去子、去蒂洗净切成丝。葱、姜 洗净切成丝；坐锅点火放人油，油温4成热时，倒 人葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放人黄瓜段爆炒， 加人白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋人 香油出锅即可。

凉拌胡萝卜

胡萝卜150克,绿豆芽200克，大葱50克，香 油、细盐、白糖、醋、味精各适量。胡萝卜、大葱去 皮切成细丝；绿豆芽去根洗净，用沸水煮2分钟捞 起沥干。把香油烧至六成热，爆香大葱丝，倒人胡 萝卜丝，翻炒数下盛起,待凉拌人豆芽中，加人白 糖、醋、味精调味即成,其功效可凉肝明目。

凉拌银芽

取色泽鲜亮、芽茎粗壮的绿豆芽摘去须根 洗净沥干。用开水略烫。捞出，沥去水分，装人 盘内。用香油烧热，再将适量酱油、白糖、味精烧 开成汁，倒入盘内与绿豆芽拌匀即可食用。

麻酱拌豆角

鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末、味精 各适量。把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅 里煤熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。 再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加 人味精、精盐、姜末浇在豆角上，拌匀即可。

香麻拌藕片

白藕400克,红椒丝50克，葱白丝、姜丝少 许,油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤 匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。

藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以 去除藕粉。烧开水（能将全部藕片淹没），迅速 将藕片人水烫熟捞出，分数次浸人凉开水中，待 变凉后沥干水分装盘。烧热炒锅将油人锅，放人 花椒慢慢炸香，放人姜丝炒香，同时加盐和白砂 糖，用铲子使调料尽量融化后，改大火，倒人白醋 炝锅并继续搅动。汤汁滚起后改小火，并加人鸡 精、葱白丝和红椒丝。最后将全部调味汤汁淋人 盛藕片的盘子即可。

凉拌苦瓜

苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆 瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 将苦瓜剖两半,去洗净后切1厘米宽的条， 在沸水中烫·下放入凉开水中浸凉捞出，控净水 分。将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控出水分，然 后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥 和熟植物油拌匀即可。

拌莴笋片

鲜莴笋1000克，精盐5克，醋3克，葱半节 切成葱花,姜适量切末，香油适量。将莴笋削去 外皮，洗净，用直刀切成片或丝（粗笋先一剖两 半，再切成片或丝），放人开水锅里一下，发脆 时捞出控干，焯得时间不要太长，然后拌精盐，撒 葱花、姜末,浇人醋和香油即成。

蒜泥莴苣

莴苣1000克，大蒜一头，香油10克，醋25 克,盐2克。将莴苣刮去皮,切成长5厘米、宽厚 各1厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。将莴苣放人 盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放人蒜泥、 香油、醋拌匀人盘即成。

莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖、胡萝 卜素、维生素 B,、维生素 B,、维生素 C 以及钙 磷、铁等，具有清热解毒之功效。

凉拌面筋

面筋250克，鲜菇500克，笋尖50克，麻油， 白糖少许,老抽2匙,生抽1匙。将面筋切丝;鲜 菇浸洗干净，和笋尖用沸水滚熟，捞出晾凉切丝。 用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌 匀即成。

韭菜拌腰丝

猪腰250克，韭菜150克，辣椒油5克，酱油 5克，香油5克,精盐2克,味精1克。将猪腰洗 净，切成两半，去尽腰，切成寸长的丝，然后放人沸水锅中焯熟沥干。韭菜择洗干净，切成寸 段,放人开水锅中焯下,捞出。将腰丝、韭菜 辣椒油、酱油、精盐、香油、味精一起放人碗中拌 匀即可。

凉拌猪耳朵

猪耳朵，青葱、香菜、盐、白醋、八角、姜块、料 酒、酱油、糖、红油适量。猪耳朵用盐和白醋搓洗 若干次。水开后再烫一下，去掉味。重新烧 些水,放人一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱 油。烧开后投人处理好的猪耳朵，中火煮25分 钟左右,捞出放凉后切成丝。加入酱油、糖、红 油、葱丝、香菜，放人冰箱冷藏,凉透。

凉拌金针菇

金针菇切成指头长短的段，香菇切丝，芹菜 也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝： 仔姜切细丝。油锅烧热后，先下姜丝、辣椒丝爆 炒，淋一点儿老酒，然后是红萝卜丝、香菇丝、芹 菜段下去炒熟，最后炒金针菇，加一点儿郸县豆 瓣酱，一点儿镇江香醋，一点儿糖翻炒片刻，就可 以出锅了。

凉拌芦笋丝

先将鲜芦笋300克洗净，削去老皮，然后切 成细丝，加人适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可 食用。

芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无须打 农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生 素 A、维生素 B,、维生素 B2、烟酸以及多种微量 元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功 能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等 保健作用。

凉拌枸杞菜

先将枸杞菜300克洗净，切成段，约2厘米 长。用水焯过，捞出放凉，然后加人食盐、香油、 醋、味精等调料拌匀，即可食用。枸杞菜含甜菜 碱、芳香武、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核 黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力。

蒜泥白肉

选用猪精肉切成柳叶形薄片，放人开水中 焯,至呈白色捞出沥干水分,凉后装人盘中。浇 上由蒜泥与醋、白糖、味精及熬制的酱油兑成的 调料汁,拌匀人味，再淋上香油即可。它也可用 小菜当做配料，吃起来肥而不腻。

做凉菜时,如果需要肉类，一定要先把肉煮 熟煮透，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜 的刀、板分开。

薄荷肉皮冻

猪肉皮、盐、味精、葱、姜块（拍松）、薄荷汁、 黄酒适量。肉皮洗净放人清水中，加盐、味精、黄 酒、葱、姜块-一同煮至浓稠,取出肉皮装盘，浇人 肉汁，加薄荷汁，等肉汁结冻后切块装盘。其色 泽透明碧绿，味道清香鲜美。

香菜拌牛肉

卤牛肉250克，香菜50克，牛肉清汤粉10 克，味精3克，白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红 油8克，香油5克，蒜末少量。先将卤牛肉切成 均匀的薄片，然后加人牛肉清汤粉、味精、白糖 米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀，最后放人切好 的香菜稍拌即成。

凉拌黄花鱼

鲜黄花鱼2条，精盐、味精、酒、醋、葱末、香 菜段、姜末、香油各适量。

将黄花鱼收拾于净，上屉蒸至断生时取出 去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拔开肉呈蒜瓣形，加 上精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油拌匀，装 盘，撒上香菜段即成。

四、腌菜自制

怎样腌戚鸭蛋出油最多

1．饱和食盐水腌制法：水和盐的用量按鸭 蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷 却后倒人坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进 盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开 坛取蛋煮食。此法腌制的威鸭蛋，蛋黄出油多， 味道特别香。

2．白酒浸制法：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干 （不能放在阳光下晒于），放人坛罐内。然后在 锅中，按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量 的生姜、八角、花椒放人水中煮。待煮出香味后 加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克。待卤水 完全冷却后，倒人摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋 面为宜。将坛加盖,密封,存放20 天左右即可启 封食用。

其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可 忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使 蛋黄内的油被挤出。

辣咸风味蛋的腌制

1．辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗 洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗 净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中 均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷 罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格 密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐 煮食。　

2．辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按 8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放 人均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放人瓷 罐内,严密封口,腌制70~～90 天即成。这种腌鸭 蛋呈辣红色,酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

怎样腌制五香咸鸭蛋

把鲜鸭蛋洗净沥干。-般100只鲜鸭蛋配 桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750 克,加水3000克。煮1小时，冷却后弃渣，然后 将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时， 用左手取鲜鸭蛋3～5只，放人泥料内，右手把沾 有泥料的蛋放人小缸内，装满后用盖盖紧封好。 五香咸蛋在夏季2530天，春、秋季4050天 即可成熟，以70～80天的味道最佳。

酱黄瓜的腌制

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱 700 克。将黄瓜洗净,沥干水分，长剖开成两条（也可 不切开），加粗盐拌匀压实，上面用干净大石块压 住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出，沥干盐水；将 腌缸洗净擦干，倒人沥干的黄瓜加甜面酱拌匀， 盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱辣黄瓜的腌制

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面 酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方 形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干， 装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动23次；酱 制67天后，开袋倒出黄瓜片，控干威汁，拌人于 辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋内外的清洁，特别是布袋表面不 可沾上污物带人缸内；黄瓜片拌人辣椒和白糖 时，一定要注意拌匀，如不勾，菜的味道就不会 好,影响质量。

泡五香黄瓜有妙方

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣 椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱 油20克。将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小 时,捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、干红辣椒 五香粉、酱油放人坛内，再将黄瓜放人，盖上坛盖 封口,泡10天即成。

腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克 白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大 料各10克，味精适量，水2000克。先将萝卜择 洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条， 晾晒至八成干备用；香油烧热，加人辣椒粉炸至 微黄时倒人萝卜干拌匀;将食盐、白糖、花椒、大 料放入锅内加水熬开，加人味精,待凉后倒人缸 内,与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即 为成品,要求呈红黄色。

多味萝下块的自制

白萝卜5000克，盐750克，姜粉50克，五香 粉50克，辣椒粉30克，味精10克，将萝卜去缨 蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放人盆中，撒上 盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五 香粉、辣椒粉和味精，取坛一只,将拌好的萝卜块 装人坛内压紧,也可注人些酱油，封好口约一星 期后即可取出食用。

风味白菜的腌制

大白菜5000克，盐250克，糖250克，苹果 250克，梨250克，蒜50克，葱100克，花椒25 克，味精10克。将大白菜叶梢和老帮去除,用水 洗净,控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少 许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料 放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白 菜装人缸内，压紧封好口，约一月后即可取出 食用。

注意：腌制期不宜过短。腌制品中亚硝酸盐 的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰， 也叫亚硝峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含 量就会逐渐降低和消失。一般情况下,腌制品在 腌制的第4~8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天 以后开始下降,20 天后基本消失,所以腌制品 般都在腌制一个月以后才可食用。

朝鲜泡菜自制法

大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白 萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜 250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。

1．将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分， 改刀切成四瓣,放人盆内,撒上盐腌4～5小时； 萝卜去根、须、皮,切成薄片，用盐腌一下；苹果， 梨去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。

2．将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装人坛 内,再把苹果、梨、牛肉清汤等所有调料汇在一起 浇在白菜上，卤汁要淹没白菜,用一干净重物压 紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 12 天;冬天一般为34天即可食用。

韭菜花腌制法

将125克盐，2.5克明矾，10克鲜姜捣成细 末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加人盐、 姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天 搅动2次,7天后即成。

新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在 盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝 酸盐可引起缺氧症状,还会与食品中的仲胺结合 形成致癌的亚硝胺。一般情况下,盐腌 4 小时后 亚硝酸盐开始明显增加,14~20 天达到高峰,此 后又逐渐下降,因此,要么吃4小时内的咸菜,否 则宜吃30天以上的菜，所以千万别去买菜场 里刚腌制成的新咸菜,即使买回来也要存放一段 时间再吃。　

湖南茄干腌制法

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后人锅，加盖烧 煮,未熟透即捞出晾凉。将茄子纵剖成两半，再 用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比 例为20:1,揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌 12～18 小时。腌后捞出暴晒2～3天,每隔4 小 时翻1次,然后,在清水里浸泡20 分钟,再捞出 晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2 厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的 比例拌人食盐,装人泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖， 15 天后即成湖南茄干。

如何泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克， 红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15 克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗 净,把各种调料拌匀装人坛中,放人茄子和香料 包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左 右即成。

怎样泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大 料3克,红辣椒30克。将大盐、花椒、大料放锅 内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净，切成10 厘米长的段,红辣椒洗净,晾干水分，一同装人坛中倒人五香水泡制1～2天即可食用。

腌豆角新法

鲜豆角5000克，食盐400克，鲜姜、大蒜名 100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50 克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放人凉 开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干， 放人料汤内，同时加人白酒,密封坛口，10天即 为成品。　

注意选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接 加人适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后， 再人缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混人），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加 水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、 口感松脆，可贮存1年以上。

腌五香大头菜

大头菜5000克，精盐750克，五香粉100 克，将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7天,取出晒至6 ～7成干,用手搓下,搓出水 来，再下缸腌3天后,取出晒到6成干，加五香粉 拌匀,装人坛内封好口，一月后即可食用。

酱菜如果做得太咸或过辣时，可将酱菜切好 后浸在50%的酒水里,既能冲淡咸味或辣味，而 且味道更鲜美。

腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。将红透的西 红柿用开水烫一下去皮,凉后放人缸内，一层西 红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵冒 气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；然后用纸 条把盖密封起来，放在阴凉通风处（冬天不要冻 了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤。另一种腌 法是将西红柿放人20%浓度的盐水中腌存，这 样腌制的西红柿鲜脆可口。

酱莴笋的方法

肥嫩大莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。把莴笋削去外皮,洗净后放置于消毒干净的小缸中,用盐撒匀腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣 酱涂抹在莴笋上，重新放人小缸内，酱制3～4天 后,即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的味不 致；若大量酱制，可栋去豆瓣渣晒干，储存在坛 子内,经久不坏。

四川泡辣椒的制作

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾 120克，凉开水1800克。

1．先将粗盐、明矾放人小缸内，加凉开水 搅动，使粗盐、明矾溶化；栋无虫害的红辣椒洗 净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁 戳两个小洞，以便于辣椒人味；再把辣椒放人盐 缸内，用石头压实，盖紧。

2．腌至半个月后，翻缸检查一次,撇去浮面 白沫，并注意栋出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖 严,腌至6个月后即成。

注意：半个月后翻看1次,极为重要,否则个 别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平 时泡辣椒不成功的重要原因之一。泡辣椒的缸 应放在阴凉处，防止受暴嗮，引起坏缸；吃泡辣椒 时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

南京酱瓜腌制法

取5000克菜瓜，去子除飄，先拌人150克细 盐，上午人缸，下午倒出缸。第二天加500克盐　 再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15 天取出，挤于水分，放在清水中浸泡7小时，挤去　 水分。放人稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000 克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸 钠,拌匀后酱渍。夏季酱2天,冬季酱4 天,即成 南京酱瓜。

在腌制过程中，盐量要足，如果加人的盐量 不足或者环境温度过高，有害生物的侵染将会加 速亚硝酸盐的形成，致使威菜中亚硝酸盐增加。

八宝莱腌制法

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克,花生米 300克，栗子仁200克，核桃仁100 克，杏仁100克，以上原料应先行腌制好，先腌制 时加盐不宜过多,时间要长一点,5～8天。另备 黄酱2000克，糖100克，酱油1000克。将以上 原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水 泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放 黄酱、糖、酱油，缸中的调料应没主料，如不足 可加凉开水。每天搅拌1次,5～7天后即成。

注意：要选用较好的原料，如果选用的原 材料不好，腌制的蔬菜腐烂变质，或在腌制过 程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下 蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，亚硝酸 盐的含量急剧增加会对人体造成伤害。

什锦泡菜巧腌制

圆白菜、蒜墓、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒. 萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克： 花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40 克,红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2 公斤凉开水注人坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老 姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全 部择洗干净晾干放人坛中，盖好盖，添足坛沿水， 要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7～10天 即可。

腌制泡菜时要使用清洁水，如果所用的水质 不好，比如用井水或湖水，由于水中含有亚硝酸 盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。

甜辣萝卜干腌制法

将1000克萝「切成6厘米长的条块，要求 块块见皮，用70克盐一层萝卜-一层盐腌渍，每天 翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入 250克白糖、50克辣粉，即成北京甜辣萝卜干。

糖酱洋葱

将1000克萝「切成6厘米长的条块，要求 块块见皮，用70克盐一层萝卜-一层盐腌渍，每天 翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入 250克白糖、50克辣粉，即成北京甜辣萝卜干。块，放人盆内待用。把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒人锅中，上火烧开后晾凉；取净坛只，将洋 葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装人坛中，封 好口,3～4天即可食用。　

巧做甜姜

取嫩姜1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄 片，用清水漂洗后滤于，加盐3克，白醋15克，白 糖300克，腌渍两天后，即成味甜、香辣、清脆的 甜姜片。　

怎样腌糖醋蒜

鲜蒜头5000克，盐1000克，白糖1000克， 凉开水1000克,醋500克。削去蒜头须根，留2 ～3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后人缸。每 5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3 次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4 天。 然后捞出蒜头，沥于水分，按每5000克的蒜头 加盐750克，白糖1000克，凉开水1000克，拌 和，再人缸腌渍，放阴凉处，15天左右即成。 一般在食用前5天加人10%醋浸泡。

五、饮品自制

黄瓜酸奶饮料可补水

黄瓜 1/2根,橙子 1/2个,100毫升酸奶,100 毫升矿泉水，一勺麦芽。将黄瓜去皮，切成小块； 橙子去皮后，放人榨汁机中榨成橙汁；将橙汁和 黄瓜块一起搅拌，加人酸奶、矿泉水和麦芽，搅拌 均匀即可。

这款饮料含多种维生素和丰富的矿物质,其 中的黄瓜、酸奶、矿泉水更是理想的补水食物。

胡萝卜美颜汁的自制

胡萝卜、橙、柠檬汁、蜂蜜、冰块适量。因为 单独用胡萝卜榨汁很难吃，所以可以加橙一起搅 拌。之后加人适量的柠檬汁、蜂蜜和冰块搅拌均 匀即可饮用。

胡萝卜汁含胡萝卜素和维生素等，可以刺激皮肤的新陈代谢，从而使肤色红润，对美容健肤有独到之效。’胡萝卜汁最好在早晨空腹时喝,因为,这更利于胃肠吸收。

甘薯韭葱胡萝卜汁的自制

1个甘薯,1根韭葱,2个胡萝卜,2根芹菜。 将所有原料洗净，榨汁并立即饮用。

这是一种具有强效抗氧化作用的混合汁，非 常有益于身体的全面健康，特别有助于减轻头痛 症状。另外也是身体的清洁剂和能量补充剂。

金银花萝卜饮料的自制

胡萝卜500克，切块，加金银花10克，水 1000克，煮沸、熟后保温20分钟，过滤,再加人少 量白糖或冰糖即可。常饮可以消解内热。

芹菜配胡萝卜杀病毒

6根胡萝卜，1/2棵芹菜,4个橙子,3勺奶 油，少量盐和胡椒粉。胡萝卜和芹菜去皮后切成 小块，把橙子压榨成汁。然后把所有食材连同奶 油统统倒入搅拌器，用盐和胡椒粉来调味。

它能保护人们不受细菌和病毒感染，且含有 丰富的胡萝卜素和维生素C，能使人头脑清醒 保持活力。每天一杯还能增强视力。

番茄柠檬汁预防色斑

番茄3个,蜂蜜1匙,果糖1匙,柠檬汁1匙。 将番茄洗净，切细块，放人果汁机，再加1/3杯冷开 水、柠檬汁、蜂蜜、果糖拌匀,滤汁于杯中即可。

番茄含有丰富的胡萝卜素及维生素C,有降 血压、清热解毒之效,可防治高血压、牙龈出血、 夜盲症等，还可延缓细胞老化，保持肌肤光滑弹 性。柠檬含有丰富的生素 C,有抑制黑色素产生 的作用，多饮能帮助皮肤对抗紫外线。两者混合 加上适量的蜂蜜调味，便可发挥排毒美白的效 用,对预防色斑很有功效。

苹果葡萄汁的自制

苹果 3个，葡萄500克,柠檬1个，蜂蜜 50 克,凉开水一大杯。苹果和柠檬洗净去皮切块，葡萄洗净去皮去核,将苹果、葡萄、柠檬和凉开水放入榨汁机搅拌均匀，加入蜂即可饮用。

这是一种非常好的身体排毒剂。它能清洁 血液,降低胆固醇,粉碎肾结石和膀胱结石，另外 还能作为利尿剂和缓泻剂。

葡萄柠檬汁的自制

葡萄300克，蜂蜜1匙，柠檬汁1匙。葡萄 洗净去皮去核，放人果汁机加人蜂蜜、柠檬汁打 匀，再滤汁于杯中即可饮用。

葡药含有维生素 A、B,、Bz、C 等，营养丰富： 是良好的滋补果品。但由于含糖量较高，应适量 取用，便秘者尤其不宜多食。

西瓜蜜汁的自制

西瓜100 克,冷开水 100 毫升，蜂蜜 1 勺。 将西瓜去皮后切成块和蜂蜜一起放人搅拌机中 搅拌均匀；倒人杯中后，加人冷开水、蜂蜜继续搅 拌，搅拌均匀后即可食用。

这款饮品色泽红润,清冽甘甜。其中,西瓜 含有丰富的维生素C和水分,属凉性水果，具有 清热的作用，可缓解各种暑热疾病。

鲜奶西瓜汁的自制

西瓜2000克，鲜奶400克，白糖50克，冰块 适量。西瓜切成块，放人榨汁机中榨汁。然后 将西瓜汁、鲜奶、白糖和冰块倒人一个干净的容 器中，搅拌均匀即可饮用。

鲜奶西瓜汁可醒酒明目、清热消暑、利尿消 肿、降压美容。

小玉西瓜汁的自制

小玉西瓜 1/2 个,蜂蜜 1 匙,柠檬汁1 匙。 小玉西瓜去皮切块，放人果汁机，再加人柠檬汁、 蜂蜜打匀,滤汁于杯中即可饮用。

由于西瓜味甜多汁,有消烦止渴、清热利尿. 治口疮等功效，是消暑清凉饮料。

香蕉鲜桃奶的自制

香蕉1/2根，鲜桃1个,鲜奶100 毫升,糖适量。将香蕉去皮，切成数段；将鲜桃洗净、削皮、 去核，切成小块；将切好的水果放进搅拌机内搅 拌约40秒倒出果汁,加人糖和鲜奶,搅拌均匀即 可饮用。　

这款饮品的营养极高，鲜桃、鲜奶不仅是补 水佳品，而且其中所含的维生素、钙质、矿物质都 很丰富,对健康和皮肤非常有益。

草莓综合果汁的自制

草莓综合果汁的自制 草莓100克，优酪乳半杯，柠檬1/3个，冰片 1～2 片,方糖 1小茶匙、甜料若干。将柠檬去 皮，和草莓放进压榨器中榨汁，并与优酪乳混合。 再注人杯中,放进冰片与甜料。

草莓是维生素C含量最高的水果，对面疱. 粉刺具有很好的疗效，脸上或身上的痘痘骤 时,可多多饮用。

猕猴桃薄荷汁的自制

猕猴桃3个,苹果1个,薄荷叶2～3 片。材 料洗净,猕猴桃去皮、切成四块，苹果不必削皮： 去核切块；薄荷叶放人果汁机中打碎，再加人猕 猴桃、苹果一起打成汁;搅拌均匀后，室温下饮用 或依个人喜好冷藏后饮用。

猕猴桃不但人口风味极佳，所含的营养价值 更是果中之冠，不仅富含美白功效的维生素C， 还有大量可减少皱纹产生的维生素A,加上清凉 的薄荷，略微冰冻后再饮用，味道尤佳。

菠萝柠檬汁的自制

菠萝 300克,柠檬半个,冰块 4 个。菠萝去 皮并切块，放人果汁机榨汁，加人冰块、柠檬打匀 之后滤汁,倒人杯中即可。

菠萝中含有“菠萝原酶”，可分解蛋白质、帮 助消化，饮用后，有补脾健胃、生津解渴、消暑止 泻的作用。

菠萝芹菜汁的自制

菠萝200克,柠檬汁1匙，芹菜150克，冷开 水适量，蜂蜜1/3杯。菠萝、芹菜切块，放人果汁 机，再加人柠檬汁、蜂蜜、冷开水打匀，滤汁于杯中即可 。

芹菜含有生素 A、B、C、P,有调经、消炎、降 压、止咳、利尿等作用。

菠萝酸菜混合饮料

1/2个菠萝,2 个橙子,200 毫升酸菜汁，少 许柠檬汁。将菠萝、橙子切成块，与酸菜汁和柠 檬汁一起加人搅拌器中搅拌，如果太酸就加些 蜂蜜。 这款饮料含有许多有利于健康的乳酸菌的 酸菜，能起到通便、促进代谢的作用。

哈密瓜牛奶汁的自制

哈密瓜 1/4 个，牛奶 1/2杯,蜂蜜 2 匙。哈 密瓜去皮并且切块，放人果汁机中，加入牛奶和 蜂蜜,打匀之后滤汁,倒人杯中即可。

哈密瓜鲜甜可口，可以降火利尿,治疗口鼻 生疮、中暑等症。

芒果椰子汁的自制

芒果 1个,椰子 1/2 个,香蕉 1 个,蜂蜜1/2 匙,可可仁1匙,牛奶150克。将芒果、椰子、香 蕉、可可仁一同放人榨汁机中榨汁，然后调人蜂 蜜、牛奶即可饮用。

芒果椰子汁清凉爽口、防暑除烦，对夏日不 思饮食、心烦难眠者尤为适宜。

六、粥类自制

西瓜粥自制

西瓜500克，西米500克，橘饼10克，冰糖 50克。西瓜去子、切块，西米浸涨,橘饼切成细 丝状。把去子的西瓜瓣、冰糖、橘饼放进锅内 同煮开，再加人浸泡发涨后的西米煮熟即可。

西瓜粥具有清热去暑、除烦止渴、解酒毒、降 血压的功效。

刺梨粥自制

刺梨 10 个,梗米100克,冰糖适量。将刺梨捣碎,然后去渣（或煮汁去渣)留汁。把洗净的 米和冰糖放进刺梨汁中同煮成粥即可。 这款粥具有清热解毒、消食和胃的功效。

香蕉粥自制

香蕉3个，糯米100克，冰糖适量。香蕉去 皮、切成丁块。将米放人开水锅里烧开，加人去 了皮的香蕉丁和冰糖,熬成粥即可。可清热润 肠,和胃健脾。

番茄粥自制

番茄250克，西米100克，白糖150克，玫瑰 酱少许。将白糖、去皮番茄丁、西米（先用清水浸 至涨透）放人开水锅内煮，加人玫瑰酱便可食 用。可清热解毒,凉血平肝。

胡萝卜粥自制

胡萝卜350克，梗米100克。胡萝卜洗净切 碎，加梗米和水煮粥，适于早、晚餐服食或作午后 点心。

胡萝卜下含有丰富的胡萝下素，人体摄人后 可转变成维生素A，能保护眼睛和皮肤的健康。 患有皮肤粗糙、夜盲症、眼干燥症以及小儿软骨 病的人，食之很有稗益。特别是对春季多风，天 气温暖干涩、头屑增多现象，以胡萝卜煮粥食用： 有一定的防治作用。还能健胃、补脾、助消化。

山芋粥自制

山芋100克，梗米250克。将梗米洗净，再 将山芋洗净去皮,切成小丁备用。将梗米放人煮 沸的水中,待米粒涨满后,倒人山芋丁,稍煮片刻 即成。山芋与梗米之配比,可因人增减。若有条 件再加人红枣、莲心、桂圆等，食疗效果更佳。

山芋与梗米同煮粥，常食可预防高血压、动 脉硬化、过度肥胖等症。

芝麻粥自制

大米200克，白芝麻60克，白糖适量。抹去白芝麻中杂物，淘洗于净、晒干、放锅内炒熟，压成碎末。淘洗干净大米,放锅内，加适量清水，用 大火烧开后，转微火熬至米烂粥稠时（也可使用 有煮粥功能的电饭锅），加人白芝麻末，待粥微 滚,放人白糖,盛碗即成。

捣碎芝麻与大米同煮，可治疗眩晕、记忆力 衰退、头发早白等症。

菠菜粥自制

鲜菠菜适量，梗米100克。先将菠菜洗净， 放入沸水中，略烫数分钟，捞出后切细，同梗米煮 粥。适于早晚餐温热服食。

菠菜与梗米、猪肉煮粥,滋阴养血，降压,润 燥,适用于高血压、老年性便秘、痔疮出血等。

南瓜粥的做法

南瓜一斤半，上好珍珠米六两。先将南瓜去 皮洗净切成块状备用。淘净米后再泡30分钟， 让米粒充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的 粥。将米及南瓜块置人锅中，加入适量水，水以 淹至原料面15厘米为妙。先用猛火煮，然后改 用文火，不断搅拌，直至米粒完全烂熟，即可成为 一锅美味南瓜粥了。

为厨秘籍：

1.冷水下米煮粥好。煮粥时将米粒与冷水 -起放锅中煮沸，能让米粒充分吸收水分，煮出 来的粥才会比较香软。否则,米粒较硬,粥不稠。

2．掌握好煮粥的火候。锅中的米和水先用 旺火煮沸后，要赶快转为小火，注意不要让粥汁 溢出来，而后再慢慢盖上锅盖，要诀是盖子不要 全部盖严,用小火慢煮即成。

木耳粥自制

黑木耳5克,大枣5枚,梗米100克,冰糖适 量。将黑木耳（或银耳)放人温水中泡发，择去 蒂,除去杂质,撕成瓣状;将梗米淘洗干净；大枣 洗净，一同放人锅内，加水适量。将锅置武火上 烧开,移文火上炖熟，直至黑木耳（或银耳)烂、 梗米成粥后,加人冰糖汁即成。

木耳粥可滋阴润肺,适用于肺阴虚劳、咳嗽、咯血、气喘等症。

自制五种防暑降温粥

1.绿豆粥：绿豆味甘性寒，具有清热解毒 止渴消暑、利尿润肤的功效。梗米与绿豆共煮其 祛暑消烦、生津止渴及解毒效果更好。

2．银花粥：银花性味甘寒、气味清香。将银 花30克水煎后取浓汁约150毫升，再用梗米50 克，加水300毫升煮成稀粥，分早、晚两次温服， 可预防治疗中暑。风热患者、头痛目赤、咽喉肿 痛、高血压、冠心病患者最宜食用。

3.薄荷粥：先取新鲜薄荷30克或干薄荷 15克，煎汤取汁备用。再取100克大米煮成 粥，待粥将熟时加人薄荷汤及适量冰糖，煮沸一 会儿即可。此粥具有清热解暑、疏风散热、清利 咽喉的功效。薄荷叶性味辛凉,气味清香,很是 可口。　

4．莲子粥：莲子有清心除烦、健脾止泻的作 用。用莲子梗米同煮成莲子粥,对夏热心烦不眠 有治疗作用。

5．荷叶粥:取新鲜荷叶一片,洗净切碎,放 人纱布袋中水煎，取浓汁150毫升，加人梗米100 克，冰糖适量,加水500毫升，煮成稀粥，每天早 晚食-一次。荷叶气香微涩,有清热解暑、消烦止 渴、降低血压和减肥等功效，与梗米、冰糖煮粥香 甜爽口，是极好的清热解暑良药。

自制五种美容粥

1．燕窝冰糖粥:燕窝有润泽皮肤、补血养颜 之功效。取燕窝 3克,冰糖适量,煮至粥状即可 食用。若再加人5克甜杏仁同煮，其美容效果 更好。

2.龙莲鸡蛋汤：龙眼肉15克，莲子肉50克， 鸡蛋两个,生姜两片,枣四枚,盐少许。将鸡蛋隔 水蒸熟，去壳，用清水冲洗干净；龙眼肉、莲子肉、 生姜、枣分别用清水洗干净；莲子肉去心，保留红 棕色莲子衣；生姜去皮，切两片；枣去核。瓦煲内 放人适量清水，先用猛火煲至水滚，然后放人以 上材料，改用中火煲两小时左右,加人少许盐，即 可食用。此粥可宁心安神,养血润肤。

3．百合红枣银杏羹：百合50克，红枣10枚，白果50克，牛肉300克，生姜两片，盐少许。将 新鲜牛肉用滚水洗干净之后，切薄片；白果去壳， 用水浸去外层薄膜，再用清水洗净；百合、红枣和 生姜分别用清水洗干净；红枣去核；生姜去皮，切 两片。瓦煲内加人适量清水，先用猛火煲至水 滚,放人百合、红枣、白果和生姜片，改用中火煲 百合至将熟，加人牛肉，继续煲至牛肉熟，放人少 许盐,盛出即食。有补血养阴、滋润养颜、润肺益 气、止喘、涩精的功效。

4.黄芪红糖粥：黄芪 30 克,梗米 100 克,红 糖30克，陈皮6克。将黄芪洗净切片，放人锅 中,加清水适量，煎煮去渣取汁；将梗米淘洗干 净,与陈皮、红糖放入锅中,再倒人黄芪汁,加清 水适量,煮至米烂熟即成。红糖味甘甜,性温润 有润心肺、和中助脾、缓肝气、补血、破淤之功效； 黄芪味甘,性温，有固表止汗、托疮生机的作用： 陈皮味辛、苦，性温，有理气健胃、燥湿化痰的作 用。此粥有益气养颜的功效,适用于气血虚弱所 致颜面苍白无华者。

5.大枣粥：取鞭米60克、大枣10枚，将大枣 加人梗米中，煮至粥烂枣熟即可。大枣中含有丰 富的维生素E,常吃大枣粥,可使人面色红润,神 采焕发。

美容补血的黑米芸豆大枣粥

黑米120克，芸豆50克，大枣50克，清水 3000 毫升。淘洗干净黑米、芸豆,加足清水浸泡 一天。而后加人大枣一起煮沸,转文火再煮30 分钟,煮到黑米软糯、芸豆酥烂,粥变浓稠时就可 以了;喝的时候可以将粥温度降至80 度左右,加 一些蜂蜜口感更好。

黑米不容易煮软，所以要预先浸泡一下,有 利于营养吸收;芸豆颗粒饱满肥大,直接煮也不 会酥烂，可以跟黑米一起浸泡;浸泡黑米和芸豆 的水不要丢弃，可以和粥一起煮，更能锁住 营养。　

自制减肥粥

一般减肥粥包括的材料有：高粱、赤豆、薏米、番薯、鲤鱼、茶叶、酸枣、菱角、山楂、松子仁、黄瓜、冬瓜、莲子。

1.赤小豆粥：赤小豆150克，梗米50克。先 将赤小豆洗净,浸泡2～3小时,煮烂后,加米 煮粥。每日早晚,以此粥为食。

2.冬瓜粥：新鲜带皮冬瓜100克，梗米150 克。将冬瓜洗净切碎，与梗米煮粥,每日早晚，空 腹温热食服。

3．白茯苓粥：白茯苓20克，梗米50克。白　 茯苓研为细粉，与梗米煮粥，每日早晚，温热 食服。　

4.荧实粥：荧实米30~60克，梗米100克， 煮粥，常服，

5．玉米粉粥：先将适量玉米粉冷水调和,待 梗米粥煮熟后，调人玉米粉糊，共煮为粥，随意 服食。

胡桃粥自制

胡桃仁120克，鞭米100克。将胡桃仁、梗 米洗净,倒人锅中,加水,煮成稀粥。加糖食用, 每日1～2次。适用于肺肾两虚引起的咳喘，大 便干结者或体虚乏力者。

枸杞粥自制

枸杞子15~20克，梗米50克，白糖适量 将三种材料放人沙锅内，加水500克，用文火烧 至沸腾,待米开花,汤稠时，停火闷5分钟即成。 每日早晚温服,长期服用。功效：可滋补肝肾，益 精明目。适用于糖尿病以及肝肾阴虚所致的头 晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。

葛根粉粥自制

葛根30克，梗米50克。将葛根切片，水磨 澄清取淀粉。梗米浸泡一宿，与葛根粉同人沙锅 内，加水500毫升，文火煮至粥稠服用。可清热 去燥,生津止渴。葛根有降低血糖的作用,并能 扩张心脑血管,具有温和的降压作用。适用于阴 虚火旺型糖尿病，如口干多饮、心烦易怒、性情急 躁、多食易饥、大便干结、尿色浑黄、舌红少津、舌 苔黄燥等。

生地黄粥自制

鲜生地150克，洗净捣烂，用纱布挤汁。先 用梗米50克，加水500毫升，煮成粥后，将生地 汁加人，文火再煮沸，即可食用，每天一到两次。 可清热凉血，养阴生津。现代药理研究表明：生 地具有加强心肌收缩、利尿及降血糖的作用。用 于阴虚热盛型糖尿病，如口渴多饮、多食易饥、尿 频量多、大便于结等。

皮蛋瘦肉粥怎么熬

皮蛋 1个,猪瘦肉丝 50克,油条 1根，芝麻. 香葱少许，大米适量。猪瘦肉丝用开水煮熟，捞 出；芝麻放锅里炒熟后盛出备用；香葱切成葱花 备用；油条切成小块备用；大米洗净，加适量水， 煮粥。待大米粥八成熟时，加人猪瘦肉丝同煮， 并加人适量盐、鸡精调味。粥熟后，加人切碎的 皮蛋粒,搅勾后出锅。盛到碗里后，在上面撒上 油条块、熟芝麻粒和少许葱花，淋上少许香油 即可。

要煮出一锅绵香好味的皮蛋瘦肉粥，要诀如 下：煮粥的米要预先腌。约半碗米淘洗干净后， 要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶 匙)拌匀，腌至少半小时。

牛肉粥自制

梗米400克，牛肉200克，味精、五香粉各3 克，黄酒8克，葱段、精盐各10克，姜块5克。洗 净牛肉，剁成肉末；将梗米淘洗干净；将锅置火 上，倒人开水烧沸，放入葱段、姜块（拍松）、牛肉 末、黄酒、五香粉煮沸，捞出葱、姜，倒人梗米，煮 成粥，用精盐、味精调成咸鲜味即成。可补脾胃、 强筋骨。

玉米火腿粥自制

罐装甜玉米粒1小罐，火腿肠一段，咸蛋 1个,大米适量。将火腿肠切成玉米粒大小的 丁;咸鸭蛋放在碗里压碎;将大米加水煮成粥,粥 快熟时，加入压碎的咸鸭蛋，搅匀；最后加人火腿 肠丁和适量甜玉米粒,稍煮片刻，即可。

鸡肝粥自制

雄鸡肝1块，丝子末15克，粟米100克 葱白2根，食盐、胡椒粉各适量。将鸡肝切细与 菀丝子、粟米同煮为粥；粥快熟时，加人葱白、盐 及胡椒粉调和，再煮一二沸即成。空腹食用。 适用于肝肾不足、筋骨痿弱、阳瘘、早泄、泄泻 等症。

大米白鸭粥自制

白鸭1只、鞭米 50～100 克。将白鸭宰杀去 毛及内脏，加水煮熟后加盐、葱、姜等调料。将煮 鸭白汤对水适量，人梗米煮粥，待粥熟即可，每 日2次服用。可滋阴养胃，利水消肿，适用于阴 虚劳热、口渴咳嗽以及尿少水肿等症。