二、柴米油盐：精打细算过日子-4烹饪调味

四、烹饪调味

一、米面烹饪

米饭变香的六种方法

1．加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤 其夏季，米饭很容易变馒。若在蒸米饭时，按 1.5千克米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可 使米饭易于存放和防馒，而且蒸出来的米饭并无 酸味,相反饭香更浓。

2．加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好 吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米 像新米一样好吃。做法是：放人清水中浸泡两小 时后捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙 猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅焖8分钟即熟。

3．加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭重蒸 时使用。剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新 蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在 蒸剩饭时，放人少量食盐水，即能去除米饭异味。

4.加茶蒸米饭法：先将茶叶1～3克用 500～1000克开水浸泡4～9分钟,取一小块洁净 的纱布,将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜 用）；再将米洗净后放人锅中，然后把茶水倒人 饭锅中，使之高出米面3厘米左右，煮熟即可 食用。　

5.加洋葱蒸米饭法：洋葱饭可使饭有特殊 的香气,并有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠 道传染病、健胃及助消化等保健作用。做法：先 将水煮开。放人碎洋葱和盐、大米、慢火煮熟。

6.加姜汁蒸米饭法：将生姜汁、酱油、花生 油适量拌匀。待锅内米饭将熟时，倒人饭内焖 15 分钟即可进食。经常食用有祛寒健胃、降血 脂、降血压、防止血栓形成、抗衰老等功效。

陈米焖饭返鲜

将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时后捞出沥 干，再放人锅中，加适量的开水、1汤匙猪油或植 物油，搅拌均匀，用大火煮开，然转为小火焖制。 若用高压锅焖8分钟即熟。味道同新米一样 新鲜。　

米饭夹生补救三法

1．用锅铲把夹生饭抄散，按500克米50克 黄酒的比例，把黄酒倒人锅内，用文火焖至黄酒 挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。

2．局部夹生，可在夹生处扎眼再焖一会。

3．若只表面夹生，只要将表层翻到中间再 焖即可。

一锅做出两种味道的饭

在有老人的家庭，老人消化功能弱，喜欢吃 软米饭，青年人却又喜欢硬一点，怎样调解这个 矛盾呢？下面介绍一个方法，可以同时满足两代 人的要求：即一锅做出软、硬两种饭。

先将米淘洗净放人锅里，加适量的水，然后 把米推成一面高，一面低，高处与水面持平，盖 好盖加热，做熟后，低的一面水多饭软，高的 面相对水少饭硬，同时满足了两代人的不同 需要。　

煮稀饭的要诀

1．淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水 或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去 除泥沙为度；不要用力搓和过度搅拌；淘米前后 均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的 米水和米同下锅煮饭。

2.滴几滴芝麻油,煮沸后把火弄小一点,这 样不外溢,味鲜。

3.待锅里水烧到50~60℃时再下米,可防锅蝴。稀饭快好时，放少许自已喜欢吃的蔬菜在 里面，味更鲜，口味更佳,有营养,易消化。

香喷喷熬粥秘籍六招

1．浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时， 让米粒膨胀开。这样做的好处是：熬起粥来节省 时间;搅动时会顺着一个方向转;熬出的粥酥、口 感好。

2．开水下锅：开水下锅不会有煮粥底的 现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

3．火候：先用大火煮开,再转文火即小火熬 煮约30分钟。掌握好火候转换可保证粥的 香味。

4.搅拌：煮粥之所以间或搅拌，是为了“出 稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的 技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬 20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分 钟,到呈酥稠状出锅为止。

5.点油：粥改文火后约10分钟时点人少许 色拉油，这时不仅成品粥色泽鲜亮，而且人口别 样鲜滑。

6．底、料分煮:粥底是粥底,料是料,分头煮 的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超 过10分钟。这样熬出的粥品清爽不混浊，每样 东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料 为肉类及海鲜时，更应将粥底和辅料分开。

煮粥的四个小窍门

1．要注意下锅的先后顺序。不易煮烂的 料，如豆类和含淀粉类原料先放。放配料时莲子 先去掉苦的芯子。生的杏仁、核桃仁最好先用水 泡剥去皮后再下锅。花生、藕、百合等要等粥快 熟时再放人，以保持鲜脆感。薏仁米下锅之前先 泡至发亮后才好熟。

2．上火煮前最好锅中一次性放足水，而且 煮粥中途不要添水，否则煮出来的粥不好吃，且 粥会稀汁不浓，黏稠度和浓郁香味都打折扣。

3.煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,那 样会使豆子煮不烂。待豆子开锅时兑人几次凉水，“激”几次，豆子容易开花，然后再放进米。

4．煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后，放些盐 和味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜。

怎样煮黑米粥好吃

黑米不容易煮烂,因为它外部有一层坚硬的 种皮。没有煮烂的黑米不容易被胃酸和消化酶 分解，会引起急性胃肠炎及消化不良。

黑米下锅时,要用清水稍加淘洗,加人 5~7 倍的温热水浸泡1 ~3 个小时,再配以用量为1/3 的白米,文火煮2小时或用高压锅煮 30 分钟 以上。

如果黑米中再加人适量的冰糖、红枣、白果 银耳、核桃仁、花生米等，营养价值更高，是四季 进补的佳品。熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破 坏米、豆中的营养物质。

豆子煮得烂有妙法

有时豆子即使煮了很久，吃起来还是很硬 只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的：

1．绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿 豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚 硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒蝴，以免 使绿豆汤(粥)有一股蝴锅味。

2.煮 1~2 小时,用文火慢煮,煮到软为止。

3．煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆 子１厘米。　 4.等豆子充分变软之后分2～3次加人砂 糖。不可一次加人多量的砂糖，这样会使浸透压 升高，让豆子脱水变硬。

做饭防溢三窍门

1．煮稀饭时，往锅里滴几滴香油或者花生 油，并改用小火，稀饭就不会外溢了。

2．用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗 净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避 免米汤外溢。

3．煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温 50~60℃）再下米,即可防止冒锅外溢。

去除米饭焦蝴味五法

1．用一只碗盛上凉水,放到饭锅中间，压人 饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火 改小，焖一·两分钟再揭锅，即可消除焦味。

2．把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五 根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把 葱段取出来,饭的蝴味就消除了。

3.旦闻到饭的焦蝴味，可把饭锅置于 3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面 上，约3分钟后焦蝴味即可消除。

4．米饭出现了焦蝴味，可用小块烧红的 木炭装在碗里，置人锅中，将锅盖好，十几分钟 后,揭开锅盖,取出炭碗,焦味即可消除。

5．饭有焦蝴味时，赶快把火关掉，在米饭上 边放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即 可把焦蝴味吸收。

发好面的六个窍门

1.盐可防面粉结团：用水和面时,容易结干 面团,若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。

2．发酵剂的配制：如果你事先没有发面而 又急于吃馒头，可用500克面粉加50克食醋、 350克温水的比例发面，将其拌匀，发10分钟左 右,再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止。这 样发面蒸出的馒头又白又大。

3.酒能加快发面：如果面还没有发好而又 急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少 量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得 不理想，可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯 白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。 和面时,在面粉中加些啤酒（啤酒和水各 半），这样蒸出来的馒头格外松软。

4.冷天发面宜加白糖：冷天用发酵粉发面， 加上一些白糖,可缩短发酵时间,效果更好。蒸 馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。

5.猪油馒头更洁白：在蒸制馒头时,如果在 发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅喧 松、洁白,而且味香可口。

6.盐水发面松软:发面时,若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松 软可口；面发好后，以盐代碱揉面（每500克面放 5克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头 发黄。

发面酸碱度的检测窍门

面团发酵以后，必须兑人适量碱液，揉匀。 可用以下方法来检测其酸碱度：

1．拍：用手拍面团，如果听到“”声，说 明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少 了；如果发出“吧嗒”的声音，说明碱放多了。

2．看：切开面团来看,如面有分布均匀的 芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔 小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了； 如出现不均勾的大孔，面团颜色发暗，说明碱放 少了。

3．嗅：扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放 少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的 香味，说明碱放得正合适。

4.抓：手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明 碱放多了；如不发黏,也不发沉,而且有一定弹 性，说明碱放得正好。

5．尝:将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放 人口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩 味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得 合适。　

蒸馒头的四要诀

1．发面的最佳温度：发面最适宜的温度是 27～30℃。面团在这个温度下2～3小时便可发 酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化 可适当调整发面用水的温度：夏季用冷水；春秋 季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水 和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

2．冬季蒸馒头：和面要比夏季提前一两个 小时；和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉 和蛋白质充分吸收水分；和好的面要保持28～ 30℃为宜。

3．蒸馒头宜先上屉后开火：蒸馒头时，人习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放人热水锅中急剧受热，外部先热，容 易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使 温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而 且还能弥补面团发酵的不足。

4.蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后 不要急于卸屉，先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5 分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣 案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不 粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

蒸馒头碱放多了怎么办

1．发现碱放得稍多了后，应推迟一段时间 再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果 时间来不及，可把温度提高到28℃时，让其分 泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能 生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无 碱味。

2．若碱加得确实很多，可适当加些老面，也 叫面肥,同时要加些生面，重新合在-起。为 什么加生面，因为单位体积内，老面多了就会带 老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面， 就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜 可口。经实验,每加50 克老面,需加200～250 克生面。

3．若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸 锅水出一部分，然后向锅内倒进150～200克 醋,再用文火蒸10~15分钟,让碱与酸反应,馒 头就会变白而且没有酸味。

三种添加法为饺子面增色

1．加菜汁儿：包饺子和馅，菜剁好后大都把 菜汁挤掉。其实菜汁很有营养，扔掉十分可惜， 用菜汁和饺子面既营养又节约，而且用这样的面 包出的饺子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

2．加鸡蛋:加鸡蛋和水饺面,不管是面和得 软一些了，肉馅中的汤多点了，还是在锅中煮的 时间稍长点了，都不会破肚，而且味道鲜美。方法是：按每干克面粉4个鸡蛋的比例，再加适量水将面调匀，不必面，片刻后即可包饺子。

3．加盐：和面时适量加点儿盐水，可以增加饺子皮的耐煮性。

炸馒头省油妙法

油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切 成片状，油烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒 头片夹住放凉水中浸透,立即放在锅里炸,浸 片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油， 为使油遇凉水不“炸锅”，可在油锅里加点盐。

怎样煮饺子不粘皮

1．和饺子面时,每 500 克面加1个鸡蛋，可 使蛋白质含量增多，煮时蛋白质收缩凝固，饺子 皮变得结实,不易粘连。

2．水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后把 饺子下到锅里，再盖上锅盖；不用翻动，不用点凉 水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘 锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。

3．煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘 连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。

4.饺子煮熟后，先用笨篱把饺子捞入温开 水中浸一下再装盘,就不会粘在一起了。

5．煮速冻饺子有妙招：从饺子店买回来的 速冻饺子不用解冻，从冰箱取出后即可放人开水 中煮。如先解冻,皮会湿,很容易粘连破烂。应 把水煮开，放些盐和油在开水中，后放入饺子。 用筷子贴着锅底搅动，使饺子不会聚堆。煮片刻 后再搅动，可使速冻时粘连在一起的饺子也会自 动分开，因水中有油不会再粘连在一起。如果用 锅铲或汤勺搅动会容易伤及饺子皮，所以要用筷 子搅动。盐能使面粉产生韧度，故要放盐。

煮面条如何防止粘连

1．煮挂面和干切面（挂面）的时候,锅中煮 面的水不要太开（水八成开），等开锅后也宜用 中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的 火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量 无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火 煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。

2．煮湿切面和自已擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连。煮湿切面时若在水里加汤匙油，面条就不会粘 连,而且能防面汤起泡沫溢出锅外。用旺火煮 开,每开锅一次点一次水，点两次水,就可以出 锅。煮湿切面一定要注意用旺火，否则温度不够 高时，面条表面不易形成黏膜,就会溶化在水里。

煮元宵五窝门

元宵买好了，还要煮得好，才能既好吃又美 观。　煮元宵要掌握几个窍门：

1．轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略 有裂痕，这样煮出来的元宵里外易熟，软滑可口。

2.开水下:要用旺火将水烧开,然后将元宵 下锅，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘 锅底。

3．文火煮：元宵人锅煮至浮起后，要迅速改 用文火，此时若还用旺火煮，元宵不断翻滚就会 破裂。若元宵不断翻动，受热不均勾，也易外熟 内硬不好吃。

4．点冷水：元宵人锅后，每开次应点入适 量的冷水，使之保持似滚非滚的状态，开两三次 后，再煮一会儿即可捞出食用。这样煮出的元宵 质软不硬，香甜可口。

5.勤换汤：元宵煮过两三锅后，汤变稠会大 大束缚水分子的活动，应换水再煮。不然的话， 就会熟得慢，易夹生。

二、肉类烹饪

炒猪肉片的诀窝

1.烹调畜禽肉最佳时间：畜禽宰杀后24小 时左右。因为这是乳酸在肉中积蓄量最高的时 刻,这时的肉是最有营养的。

2．如何炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺 里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥 去水分，然后再下炒锅，快速翻炒，肉表面一旦变 成白色即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好 是有），也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉 的鲜味,嫩口。

3．啤酒炒肉格外鲜：在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒人少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

4．滑肉片省油法:在做滑肉片时，一般用五 成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八 九成热，快速滑炒，与成菜效果相同。

做好炖猪肉的诀穷

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的 好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1．肉块要切得大些:猪肉内含有可溶于水 的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道 越浓，肉块的香味会相对淡，因此炖肉的肉块 切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢， 这样肉味可比小块肉鲜美。

2．不要用旺火猛煮：一是因为肉块遇到急 剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是因 为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使 香味减少。

3．少加水：在炖煮中,少加水，以使汤汁滋 味醇厚。

猪肉的烹饪技巧

1．冷冻的肉类在加热前，先用姜汁浸渍，可 起返鲜的作用。

2.炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片， 可以很快熟烂，且味道更鲜美。

3．炖肉时,在锅里加上几块橘皮可除异味 和油腻，并增加汤的鲜味。

4．芹菜的叶子可在洗净后放人冰箱冷冻， 在煮肉汤时放人可使汤味清香。

5．焖肉时,加人适量的醋，既可除去异味， 又可缩短时间。

6．扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。

7．用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生 又无菌，而且色鲜味美。

猪下水的烹饪诀

1．炒腰花：腰花切好后,加少许白醋，用水 浸泡10分钟,腰花会发大而无血水，炒熟后洁白 爽口。

2．炒猪肝：炒猪肝前,可用点白醋腌渍下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 烹饪时，一定要加热至全熟变成褐色为止，不能 贪图口感爽脆缩短加热时间。

3．猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚切成长条 或长块,装在碗里,加点汤水，然后上锅蒸。这 样,猪肚就会涨厚一倍，又脆又香。但要注意,不 能先放盐，否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样。

4．炸猪排怎样才能不缩:炸猪排前,应在有 筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。

5.肉皮炸制技法:炸肉皮前,可先将生肉皮 放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮 上的油，用温水漂洗于净,再将肉皮晾于或晒干。 炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时， 把肉皮放人，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时 捞出稍冷却,待油温升高后,再将肉皮人锅回炸， 至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制， 松软味美。

怎样炒猪肝才能鲜嫩

猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当， 用火过头,把猪肝炒老了就可惜了。

炒猪肝的正确方法是这样的：将猪肝原料洗 净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌 和上浆，倒人热油锅余至肝片挺起、饱满，捞出待 用。锅内留油加热,放葱段煸炒后,把油氽过的 猪肝片倒人锅中，,加调料鲜汤略炒，再用少许淀 粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝，吃口鲜香、 滑嫩。由于受热时间短，原料所含水分和营养 素,就能基本上不受损失。

如何烧肉肉不腻

1．硼砂烧肉不腻：做红烧肉时，先用少许硼 砂把肉腌渍一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。

2．肥肉除腻有招:要想使肥肉不腻且可口， 可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按 500克猪肉1块豆腐乳的比例,将豆腐乳放在碗 里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒人锅里， 再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃 起来不腻,味道鲜美可口。

炒牛肉鲜嫩六妙法

1．盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜 后肉质爽嫩。

2．苏打法：首先要注意刀口，要顺纹切条. 横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和 少许小苏打（肉与小苏打之比是60:1，不可多 加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌勾，腌 渍15分钟。质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加 有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控于，再 上浆烹调，就会变得嫩口。

3．.食油法：炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先 在牛肉丝中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀， 腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出 锅。这样肉片中的油分子会渗人肉中并吸收汁 液，当人油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀 粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。

4.淀粉法：将肉片切好后，加人适量的干淀 粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化， 人口不腻。

5．啤酒法：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉 调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的 酶能使一些蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。

6．鸡蛋清法：在肉片中加人适量鸡蛋清搅 匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

怎样炖牛肉烂得比较快

1．要使肉烂得快，可在锅放几片山楂或 几片萝卜片；不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早 更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。

2．为了使牛肉炖得快，炖得烂,加一小撮茶 叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很 快就烂且味道鲜美。

3．煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类 时,加点醋可使其软化。牛肉经用木槌或刀背拍 打，烧时往水里再加进2～3汤匙食醋，就熟得快 多了。　

4．老牛肉返嫩法：老牛肉质地粗糙，很不易 煮烂。可先在肉上涂一层芥末,放6～8小时,用 冷水冲洗干净即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1 干克牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更 易煮烂。

久置的牛肉也美味

1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住 冷藏,可以让牛肉变软。

2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保 鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3．烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组 织，这样可减轻韧度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜 包住冷藏。

5．牛肉在下锅前先蘸少许苏打粉，可以让 肉质变软。

牛肉烹调技巧

1．烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不 同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩 的牛肉，适用烧、烤、煎、炒。肉质较坚韧的牛肉 部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

2．过高的温度或大火会把牛肉的外表煮得 太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用 中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

3.在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免 刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻 动,不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的 汉堡。

4．测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。 个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道 然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块 的中间。牛肉快煮好时把火关掉放15分钟，这 时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎 肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮 至叉子叉得下去就可以了。

羊肉去瞳味的八妙方

羊肉如果烹调方法得当，使用的调料合适， 就会去掉腹味。　

1.浸泡除腹：将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸 出，可减少羊肉腹味。

2．萝卜去腹：烧羊肉时将一只戳了些孔洞 的萝卜放人锅里同煮,再加些葱、姜、酒等作料一 同烧。滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去 除味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉腹 味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素： 这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不油腻，而且能 提高食用营养价值。

3．米醋去腹：将羊肉洗净切好，放人开水锅 中,然后倒上一些米醋。一般1千克羊肉可放 1 干克水、1两醋。煮到开锅，取出羊肉，气便可 解除。

4．咖喱去腹：烧、煮羊肉时，加人一定量的 咖喱粉,也可除腹气。一般1千克羊肉放1包或 三分之二包咖喱粉。

5．橘皮去腹：炖羊肉时,在锅里放入几片干 橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放人几片干 橘皮继续烹煮，也可去除羊肉味。

6．核桃去：选上几个质好的核桃，将其打 破,放人锅中与羊肉同煮,也可去。 7.山楂去腹：山楂与羊肉同煮，除效果 甚佳。 8.绿豆去：烧羊肉时，每干克羊肉放绿豆 5克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出也可 以去味。

香喷叶烤肉四技巧

1．烤肉勿忘放面包：在火炉上烤肉或烧肉 时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出 来的油，避免着火。

2．烤肉的技法：烤肉时,在肉放进烤炉前 先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉 松软。同时，必须注意烤制顺序,在一面烤熟后， 再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那 样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放 只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不 变硬。

3．烤肉抹点酱,可以减少致癌物：印度人抹 芥末、美国人抹橄榄油、地中海人抹番茄酱，都能 抑制烤肉时产生的有害物质。

4．吃烧烤加柠檬解毒：烤肉时，若将肉直接 放在肉架上，烤焦部分应丢弃，以免吃到致癌物。 食用前，滴上几滴新鲜柠檬汁,除了增添风味外， 柠檬中的维生素 C也有解毒作用。

炖老鸡烂得快六穿门

1．在煮鸡的汤里,放人一把黄豆，与老鸡同 煮,鸡肉易烂且味道鲜。

2．老鸡宰杀前先灌一汤匙醋,然后再杀，用 慢火炖煮，可烂得快些。

3．在炖老鸡的汤里，放几粒凤仙花子或三 四个山楂，也可加快烂熟。

4．老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先 用凉水加少量食醋泡上2小时，再用文火煮，肉 就会变嫩。

5.清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将 收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成 品味醇正,鲜嫩可口。

6．炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、 鸡汤的口味、特色及营养素的保存。炖鸡时正 确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80℃~90℃ 时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

炖老鸭快烂四法

1．炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可将几只 螺蛳一同人锅烹煮，任何陈年老鸭用此法，都会 炖得酥烂。

2．炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮，肉易 烂且汤汁鲜美。

3．炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉，能增 加鸭肉的鲜香味。

4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小 时，再用微火炖制，肉易烂且能返嫩。

搅肉馅的小窍门

先把肉馅放进容器，加适量水搅，搅馅重要 的是在搅的过程中要沿一个方向搅，千万不能一 会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放人 葱姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五 香粉,搅一段时间之后放盐,盐要次放足,最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把 所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放 一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬 菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的 味儿。　

煮肉汤的窍门

1．煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的 磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

2．煮肉汤或排骨汤时，放人几块新鲜橘皮 不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

3．煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃 同煮,可消除臭味。

4．煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖容易 煮烂,味道更鲜美。

经济简便的沙锅吊汤法

一般做沙锅菜须用鸡、鸭等多种原料做的高 汤，可家庭做的沙锅菜往往没有高汤，又怎么做 沙锅菜呢？可买上50～100克（一二两）稍肥一 点的猪肉（肉馅也可）或用熬好的猪油。如用猪 肉则先切成片或丁，放人铁锅烧热，然后立即把 滚开的水倒人锅中。这时，锅会发出炸响并翻起 大水花，一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来 了。再将汤倒人沙锅，上火，放进调料。如做沙 锅豆腐白菜，可随料将豆腐放人，加盖炖上十多 分钟后，再放白菜，待锅再开时，就可以起锅食 用了。

煮汤的四个小诀穿

1．老母鸡吊汤：烹调佳肴离不开高汤，选用 老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会 更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净 的鸡与瘦肉一同放人开水中,待水再开后,撇去 浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤鲜香清 亮，可用于烹调其他菜肴。

2．禽血可使油厚浓汤转清：用鸡、鸭或畜肉 类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会 转清。

3．熬汤最好用冷水：如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就 会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解 到汤重。 4.熬汤不要过早放盐：盐会使肉里含的水 分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤 的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不 要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

三、蛋乳烹饪

鸡蛋怎么煮最有营养

鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。 就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮蒸鸡蛋是最 佳吃法。但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄 不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮的开了花，蛋白蛋黄 都很硬，这样都不利于消化吸收。

正确的煮蛋法是：鸡蛋于冷水下锅，水面需 没过鸡蛋；慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停 火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清 嫩,蛋黄凝固又不老。如果想让鸡蛋老一点，就 泡8分钟,这样煮出来腥味也少一些。

注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物 质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用， 影响胃肠的消化功能。

煮鸡蛋防蛋壳破裂小窍门

1．可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水 中煮，也可避免蛋壳破裂。

2．先往水中加进几滴醋和食盐，既可以防 止蛋壳裂，而且蛋皮也容易剥掉。

把鸡蛋染成红色的窍门

要想把鸡蛋染成红色，需要准备一小碗蚕 豆，然后将剥好的鸡蛋和蚕豆一一起放在锅中煮。 煮的时候可以在锅中放人适量的大料、姜、花椒 和精盐。45分钟后把鸡蛋从锅里捞出来，这时 会发现白色的煮鸡蛋已经被染成了红色的煮鸡 蛋。这样煮过的鸡蛋不仅好看，吃起来味道也很 不错。

如何煮出橘黄色鸡蛋

需要准备一个洋葱。切好的洋葱和剥好的 鸡蛋一起放在锅中煮,煮的时候可以根据自己的 口味放人适量的大料、花椒、姜和精盐，鸡蛋和洋 葱需要在锅中煮30分钟，30分钟后将鸡蛋捞 出，原来白色的鸡蛋即煮成橘黄色的鸡蛋。

炒鸡蛋的窝门

1．不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放人 蛋液，人油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是 葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可 先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调 好味的蛋液，翻炒几下即可出锅。这样炒出的 蛋,鲜香滑嫩。

2．将鸡蛋打人碗中，加入少许温水搅拌均 匀，倒人油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒 出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

3．用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

4．炒鸡蛋时加人少量的砂糖，会使蛋白质 变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加 上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松 柔软。

5.炒鸡蛋时加人几滴醋，炒出的蛋松软 味香。

6．炒鸡蛋忌加味精：鸡蛋本身含有多量的谷 氨酸及一定量的氯化钠，若加人味精，加温后这两 种物质会生成一种新的物质一谷氨酸钠，即味 精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

摊鸡蛋的窍门

摊鸡蛋时忌用大火，否则会损失大量营养 因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分 解，尤其是炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。 但是火太小了也不行，时间相对较长，水分丢失 较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。因此,摊鸡蛋 最好用中火。

煎蛋的窍门

1．煎鸡蛋时在平底锅内放足油，油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美且不粘锅。

2．锅内油热后,将鸡蛋打入,在其处于半凝 固状态时,洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样 煎出来的鸡蛋，个个匀均完整，色泽白亮，口感 嫩滑。

3．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇· 点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

4．煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得 黄亮好看，油也不易溅出锅外。

蒸鸡蛋羹松软小门

蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量 的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌 时，应使空气均匀混人，且时间不能过长。气温 与搅拌时间有直接关系，如气温在20℃以下时， 搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有 肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以 上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋初期放入 油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋 羹粗硬；若搅匀蛋液后再加人油盐，略搅几下就 人蒸锅，出锅时的鸡蛋樊将会很松软。

蛋不易粘底小窝门

1．事先在蒸鸡蛋羹的盆内壁抹上几滴熟 油，这样蛋羹就会不易粘底。

2.．鸡蛋放入盆内搅勾再加水，不然蛋液搅 不匀，蒸熟蛋羹易沉淀。

3.蒸鸡蛋樊的关键在于火候。用强火蒸 蛋汁会沸滚而出现小洞孔，口感和外观都会受到 影响，所以一定要用文火。

如何才能做好蛋炒饭

首先米饭要煮好，最好选用那些颗粒大、黏 性好的米，煮饭的时候也要注意让米饭饱满爽 韧。炒饭的时候是热锅下冷油，饭落锅炒，一定 要炒够火候，不可急忙下配料，要把饭炒到匀散， 富有弹性，饭粒能在锅里“跳起舞”来为好。这 时把打好的鸡蛋浆淋人，让每粒米上面都沾满金 黄色的蛋浆。

豆制品的烹饪技巧

1.乳汁豆腐味香美：烧豆腐时,加一些豆腐 乳或汁，会增加香味。

2．菠菜豆腐的烹制：菠菜烧豆腐时，先将菠 菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样 豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠 菜的涩味，使菜的味道更好。

3．泡菜水里放豆腐数月不坏：豆腐放在泡 菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。

煮牛奶的技巧

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气 氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另 外，煮牛奶要用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟 左右再放火上烧开，然后再移火上，见开再离火 落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养 分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

四、蔬菜烹饪

保护蔬菜营养的四种烹调法

1.现吃现洗：蔬菜应先清洗再切配，这样能 减少水溶性原料的损失。切过了不要泡在水里 因为许多维生素都能溶解在水中。有人喜欢把 青菜放在热水里“烫一烫”再炒，这样维生素损 失得太多。而且应该现切现烹，这样能使营养素 少受氧化损失。

2．加醋：因为绝大多数的维生素怕碱而不 怕酸。加酸后，能使食物中的维生素不会因氧化 而受到破坏，同时还能使食物中的钙质被醋钙溶 解，促进钙被人体更好地吸收。

3.勾芡：勾芡荧所用的淀粉有保护维生素C 的作用。

4．旺火急炒：加热时间过长也是破坏食物 中营养成分的一个很重要的因素,因此在加工方 法上还应采用旺火急炒。另外，菜不要煮得太 烂,也不宜用油炸,特别是维生素C非常不稳定, 长时间的熬煮和高温，会把它破坏掉。

炒菜怎么防止油花四溅

1．对于油少菜多的情况，当油温至适当的 时候,将菜全盛在盘内，然后翻手一扣，刚好把油 全盖住。

2.对于油多菜少的情况，尽量把洗菜的水 分去掉,防止油花四溅。如果实在没办法，就一 手拿锅盖遮挡，一手尽快把菜倒进去，此招防脸 部被烫，但小心拿锅盖的手。

3．对于用油炸东西（如炸鸡翅），油温适当 时，用特制长筷子夹住放人。

防止汤汁太多三妙法

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅 内会出现过多的汤汁而影响菜肴的滋味。防止 汤汁太多的方法应根据原料的性质和烹饪要求 而定：

1．有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分 再烹炒。

2．有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少 原料中的部分水分。 3．缩短加热时间和不过早放盐，也能减少 原料水分的流出。

做菜巧保维生素

烧饭、做菜加盖不仅能保持锅内温度，使饭 菜熟得快,而且在营养学上也有文章。

粮食和蔬菜内含有大量维生素。维生素就 其溶解性来说，可分为脂溶性维生素与水溶性维 生素两种。水溶性维生素包括维生素 B,（硫胺 素）、维生素 B2（核黄素）、维生素 PP（烟酸和烟 酰胺)、泛酸、维生素 B。、叶酸、维生素 B12、维生 素 C(抗坏血酸）。

在高温水激烈沸腾情况下，部分水溶性维生 素会随着水蒸气散失，所以烧饭、做菜时最好加 上锅盖。但注意盖锅要适时,如果一开始把锅盖 得严严的，就会使菜褪色发黄。如果先将蔬菜炒 或煮一下再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸而变 黄了。　

烹制时使蔬菜保持鲜绿四法

色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其 首。但许多蔬菜切开或削皮后，由于氧气人侵会 变成褐色。可采用以下方法使蔬菜保持原色。

1.浸水法：把削皮后的土豆等浸在冷水里 使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为 醒了。

2．焯水法：炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后 要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素 酶在90℃以上就会失去活力，从而散失破坏叶 绿素，同时焯水也可以减轻蔬菜所含的植酸和草 酸长时间受热使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜 的鲜绿色更能持久。

3．加料酒法：蔬菜的翠绿色是由叶绿素中 的镁决定的。蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机 酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离 子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时 加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应 生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量： 叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽 也不易变黄。　

4．加酸法:酚氧化酶在 pH 值为 6 ～7 时活 性最强,pH 值小于 3 时,活性显著降低。因此 在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活 性,减慢酶促褐变速度。

烹调蔬菜的窍门

1．炒青菜时应用开水点菜，这样炒出的菜 质嫩色佳。若用冷水点菜则影响脆口。

2．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在 冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损 失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

3．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉会使汤变 得浓稠，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉 含谷胱甘肽,对维生素也有保护作用。

吃菠菜用水焯口感好

由于菠菜含草酸较多,吃起来有点发涩。因此,吃菠菜前最好用水焯一下,经过水焯以后菠菜中80%的草酸便可被除去。但焯的时间不宜太 长,否则会降低菠菜中维生素的含量。焯过以后 的菠菜不仅营养成分丢失不多，而且口感较好。

萝卜分段吃营养各不同

萝卜的不同部位所含的营养成分不同，因 此，可采用不同部位不同吃法，以便能最大程度 地吸收萝卜所含的营养。从头（粗的部分)到尾 （细的部分）一般可分三段食用。

1.第一段：从萝卜的项部开始到3～5厘米 处。此段含维生素 最多，但质地有些硬，宜于 切丝或切条，快速烹调，爆炒；也可以切丝煮汤， 或用于做馅，味道极佳。

2．第二段:萝卜的中间部分。此段含维生 素C 也比较多,而且含糖量较多,质地较脆软,可 切丁做沙拉，或切丝用糖、醋拌凉菜，炒煮也很 可口。　

3.第三段:从萝卜的第二段到尾部的一段。 这一段有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质,有 些辛辣味，可用来腌拌帮助消化，增进食欲。若 削皮生吃，是糖尿病患者用以代替水果的上选。 做菜可炖块、炒丝、烧汤。

胡萝下适宜多放油

胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营 养成分流失或不易被人体吸收。胡萝卜素是脂溶 性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠黏 膜作用下转变为维生素 A 而被吸收。因此,做胡 萝卜时,宜多放些油,最好同肉类一起烹制。

炒茄子不费油的窍门

茄子是我们生活中经常食用的食品，但是炒 茄子费油，食用时又油腻是令人烦恼的问题，现 在给大家介绍两个炒茄子不费油的窍门：

1．先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然 后挤去渗出的水。炒时不要加水，反复煸炒至茄 子变软，然后再加人各种调料，这样炒出来的茄 子既省油又可口。另外茄子切开后颜色容易变 黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了。

2．先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水。把切好的茄子放人淀粉水中浸泡片刻，即 可马上使用。先用大火来炸茄子，待泛黄后马上 改用中火,防止外焦内硬。

豆芽菜与醋情意深

豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起 长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生，又不出 水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的 凝固作用,使豆芽菜增强脆性。另外,放少许醋， 不但可以达到保护豆芽菜营养素的目的，还可以 除掉豆芽的豆腥味。

巧炒蔬菜有窍门

1．巧炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就会 质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒人 锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

2．巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加 些许精盐、味精、醋,烹炒几下出锅装盘即成。

3．巧炒菜花：炒菜花时加少许牛奶，会使成 品更加白嫩可口。炒菜花之前用清水洗净后再 焯–遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

4．巧炒苋菜：在冷锅冷油中放人苋菜,再用 旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽 口，不会有异味出现。

5．巧炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而 不变色、不脱皮,如油炸的一样。

如何炒藕片白嫩可口

1.将嫩藕切成薄片，人锅爆炒，颠翻几下， 放人适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕 片就会白如雪,清脆多汁。

2.炒藕丝时,往往会变黑,并且越炒越黏， 如能边炒边加些清水，不但好炒，而且炒出来的 藕片又白又嫩。

洋葱的烹饪窍门

1．把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使 洋葱复鲜。

2．炒洋葱宜放面粉、葡萄酒：切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

烹调土豆七窍门

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬 菜,用它能做出许多菜肴，但若处理不当也会使 口感变差。在烹调土豆时应注意什么呢？

1．把新土豆放人热水中浸泡一下,再放人 冷水中,则很容易削去外皮,可用来烹煮。

2．土豆削皮时，只应该削掉薄薄的一层,因 为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。

3．去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉 水里,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。但 不能浸泡太久，以免使其中的营养成分流失。

4．土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂,若急 火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。

5．烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则， 土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成 菜易碎,影响色香味。

6.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑 点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋 （每干克土豆放一汤匙），斑点就会消失。

7.粉质土豆-煮就烂，即使带皮煮也难保 持完整。如果用于冷拌或做士豆丁,可以在煮士。 豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保 持完整。白水煮土豆时加一点儿牛奶，不但味道 好,也可防止土豆肉质发黄。

吃笋必须用开水烫

由于笋中含大量草酸，会影响人体对钙的吸 收和利用,为防其弊,在食用笋时,应将它烧熟煮 透,若用笋片、笋丁炒菜，也要先把笋用开水烫5 ～10分钟，然后再配其他食物炒食。这样既可 因高温分解大部分草酸减少其弊，又能使菜肴无 涩感,味道更鲜美。

苦瓜除味有四法

苦瓜清热降火，但含有一种叫葫芦素的物 质,所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味也能 转成甘美。常见的去除苦瓜苦味的方法有：

1．水：把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢 掉了苦瓜的风味。

2．盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿， 然后将水滤掉，可减轻苦味。或把苦瓜切开，用 盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味。

3．水漂：将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后 再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后 换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流 失，苦味也就去除了。这样处理好的苦瓜炒熟 后，味道鲜美，微带苦味。

4.混炒：把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻 苦味。　

“苦菜”凉拌效果最好

夏天，人们食欲普遍偏差，而且很容易上火 苦瓜、丝瓜、苦菜等蔬菜成了人们餐桌上的“卖 座”食品。多吃一些“苦”，但要注意合理搭配， 科学食用。大多数苦味蔬菜最好的吃法是凉拌， 略加一些油即可。凉拌能够很好地保留苦瓜中 所含有的维生素，如果清炒就会使一些维生素丢 失。不仅如此，像苦瓜一类的苦味食品，性质属 于苦寒干燥，吸油量比较大，清炒后，油的含量会 比较高，人们食用后会摄人较多的油脂，这样就 不能起到清凉败火的目的。需要提醒的是，一些 患有糖尿病、高血脂的人更应该选择少油凉拌的 做法，以减少油脂的摄人量，因为油脂会对这些 病的康复起副作用。

烹调失误巧补救

1．太腻:汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤 -下,然后撒人汤中,油腻即可减轻。

2．太威：做汤时不小心多放了盐,若不宜加 水,可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放人 汤内，即可使汤的威味变淡；将一把米或是面粉 用布包起来放人汤内，也能收到同样的效果；放 些醋，或用掺有白酒的水浸泡，也有明显的去 咸效果。

3.太酸:醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一个松花蛋捣烂放人，即可有效地减少酸味;往菜里倒一些白酒,也可减轻酸味。

4．太辣：炒菜时，如果辣椒放得太多，菜味 太辣，打一两个鲜鸡蛋同炒，可减轻辣味；如果是 单炒辣椒，由于辣椒辣味太浓，烹制时可将辣椒 切成丁，先用油、盐煸熟，再倒人一个鲜鸡蛋，炒 成蛋包椒丁,辣味可大大少。

5．太苦：苦瓜煮得太苦时,可以滴人少许白 醋,以除去苦味。

五、海鲜烹饪

活鱼什么时候吃营养最高

很多人以为活鱼宰杀后马上烹饪会味道鲜 美、最有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科 学。那么，什么时候吃营养和味道最好呢？

活鱼的最佳食用时间是宰杀后2 ～6小时 （天热短些，天冷长些），即鱼肉硬阶段的后 期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美， 又有利于人体消化吸收，味道最鲜美，营养价值 也最高。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱 冷藏室里储藏。

冻鱼放奶烧

鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容 器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢 慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营 养。大多数鱼经过冷冻都会失去原有的鲜味。 不过可用以下办法弥补：

1．烹调时,在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼 的味道可以接近鲜鱼。

2．也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化 冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。烧鱼时，再 加人少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼既肉质鲜 嫩，也无腥味。

鲜香做鱼的窍门

1．烧鱼时,在锅里放人少许山楂,能使鱼骨 酥软可口。

2．炖鱼时，放人少量啤酒，能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

3.在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和 鱼丸就不易溶烂。 4．蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉 吸人鸡油会更加滑溜好吃。

去鱼腥味妙计

1．先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固 后再放一些姜，可达到去腥的效果。

2．在蒸煮之时加人少许米酒,切点姜丝即 可去除腥气。

3．炒鳝鱼片时配一些香菜，可起到调味、鲜 香、解腥的作用。

4．夏天吃鱼尤其讲究新鲜，烹调时比往常 多加些油,将使鱼肉更鲜美。脂肪较多的鱼类烹 煮时,可滴数滴醋,吃起来将会清爽可口而不 油腻。

怎样烧鱼鱼不碎

1．烧鱼之前先将鱼下锅炸一下。：如烧鱼 块,应裹一层薄薄的水淀粉再下锅炸。炸时注意 油温宜高不宜低。

2．烧鱼时火力不宜大，汤不宜多，以刚没过 鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤 浓放香时即可。

3．在煨焖过程中要少翻动鱼。为防止巴 锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不 易碎。

如何煎鱼不粘锅

1.锅热、油少：煎鱼前将锅洗净，擦干后烧 热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有 油。待油烧热，将鱼放人，鱼皮煎至金黄色时再 翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼， 就容易使鱼皮粘在锅上。

2.用盐腌：将鱼洗净后（不论清蒸还是油 煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大 鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。 经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜 能人味。

3.放生姜：油下锅后,再在油里放1 ～2 片 生姜或者用生姜在锅底抹上一层姜汁，煎鱼时就 不容易粘锅脱皮了。

4．蘸面糊：将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄 薄蘸上一层面,待锅里油热后,将鱼放进去煎至 金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也 不会粘锅。

5．裹蛋汁：将鸡蛋打碎倒人碗中搅匀，再将 洗净的鱼或者鱼块分别放人碗中，使鱼裹上一层 蛋汁，然后放人热油锅中煎。这样煎出的鱼也不 会粘锅。

6．少翻动:鱼人了锅就少动它,如果怕它不 熟而不停地翻，反而弄巧成拙。要小火轻煎,如 果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下,让 火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

鱼类清蒸的四个窍门

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了 鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的四个 窍门：

1.在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下 在鱼身弯曲处垫上一块姜，此举保证鱼蒸熟后呈 腰部弓起之状，给造型加分。

2．蒸前最好在鱼身上放些鸡油或猪油. 可使鱼肉更加滑嫩。 3．蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在 盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突 遇高温时,外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。

3 分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉,然后再放人蒸笼 继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥。 4.龟甲活鱼清蒸时，蒸3分钟后将汤倒掉 加盐、葱丝和极细火腿丝七八丝即可,其他调料 概不用,以突出鱼味。

家庭七法做美味蒸鱼

1.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉 蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可 口,香味醇正。

2．啤酒腌渍法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤 酒腌渍10～15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

3.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均 勾地抹遍鱼身。如果是大鱼，应在腹内也抹上 盐，腌渍半小时再制作。经过这样处理的鱼，蒸 熟不易碎，成菜能人味。

4.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料 外,还要把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸 收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

5.涂抹干粉法：蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些 干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身 厚薄一致的情况下,蒸8～10分钟即可。每增重 250克多蒸5分钟。

6.加鸡蛋法：清蒸鱼如一次吃不完,再吃时 可打人1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不会。

7．加调料法：小鱼头富有营养,但吃起来肉 少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑放大 碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜 末，搅拌均匀后用旺火蒸10多分钟，那美味可口 的鱼头羹就做好了。

炒鲜虾的五窍门

1．炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫 一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。

2．做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪 开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

3．煮白灼虾的时候，可在开水中放人柠檬 片，这样可使虾肉更香、味更美而且无腥味。

4．龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容 易糜。

5．干虾要经过浸发才可除去异味，因此第 次浸的水异味很重，不能用来烹煮,第二次浸 的水才可用来烹煮。

巧炒虾仁有窍门

将剥去皮的虾仁放人碗内，按每250克虾 仁加入精盐或食用碱粉1～1.5克。用手轻轻 抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗 干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而 可口。

鱼类烹调“保钙”技巧

1．烹调时常用醋：糖醋是最利于钙吸收的 调料。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能 使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质 和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在 一起最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间 焖，使鱼、排骨中钙的较完全溶出。

2．.把豆腐和鱼-一起炖。鱼肉中含有维生素 D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率 大大提高。

做鲜泥鳅鱼的三个窍门

1．买来泥鳅鱼后，放人已撒人盐的清水中1 ～2小时后,捞出放人另干净盆内。按 1千克 鱼4～6个鸡蛋的比例,把生鸡蛋蛋清和蛋黄搅 好放入盆内。待泥鳅鱼将蛋液吃净后,再做鱼味 道会美。　

2．做鱼时,鱼同凉水同倒入锅内。水慢 慢烧热至开锅，这样把鱼慢慢炖烂。在炖时加入 几片腊肉片，味道更佳。

3．如果做回锅鱼，把炖熟的泥鳅鱼和汤分 开放置。炒勺放置火上烧热，放人植物油烧开 后,将鱼放勺内煎一阵子后,放人盐、酱油和其 他调味料，再把鱼汤倒人勺内，烧开锅后别有风 味,鲜美异常。

六、调料添加

如何让调味最够味

1.调味的正确顺序为：砂糖、盐、醋、酱油、 味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先 后加人，才不会造成渗透，最后再加人酱油和味 精，味道才不会流失。

2．炖煮食物时,在硬的食物变软之后，才能 加人调料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以 撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必 须用液体（高汤、水)来混合，才能够使材料均匀 调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先 把调味液煮过以后再加人；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加人少量的油，这 样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或料 理，要吃以前才拌人调味液，如果太早加调味液 会使食物出水。

3．如何使作料最人味：在长时间的煮炖食 品时，应该将作料汁分为两份，在刚开始炖时倒 人一半,等到味道变浓时,再把剩下的一半全部 倒人，这样才会使调料最人味。

做菜时葱姜蒜椒别乱放

葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不 仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有神 益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效 却大有门道。

1．肉食重点多放椒：烧肉时宜多放花椒，牛 肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能 去莓。

2．鱼类重点多放姜：鱼腥气大，性寒，食之 不当会令人呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可 解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

3．贝类重点多放葱：大葱不仅能缓解贝类 （如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不 少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症 状，烹调时多放大葱可避免过敏反应。

4．禽肉重点多放蒜:蒜能提味,烹调鸡、鸭 鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为 消化不良而泻肚子。

掌握油温三窍门

1.旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时 油温要高一点。否则，原料易脱浆、脱糊。如过 油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2．投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3．家庭厨房中开油锅，一般很难掌握油温 可将一根新木筷插入油锅内，如果油一下子就沿 着筷子传上来，油温约为85℃以上；若有小泡泡 传上来,油温为75～~85℃；当泡泡一个接一个冒 上来时,则油温为70℃左右。

油的使用五窍门

1.油温不宜太高：油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激 性的丙烯醛等有害物质,危害人体健康。因此， “热锅凉油”是炒菜的一个决窍。先把锅烧热， 不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜人锅 煸炒。

2．油锅放盐防溅：油炸食品时,在油锅中加 少许食盐,油就不易溅出。

3.热油消沫法：热油泛沫时，弹一点水进 去，一阵轻微爆锅后,油沫就消失了。

4．油锅着火的处理：只要立即加上锅盖或 用湿布一压，即可熄灭。切忌用水浇火，因为油 比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处，反 而助长火势。

5．炒菜省油法：炒菜时先用少许油翻炒，待 快熟时,再放一些熟油在里面炒。这样，油用得 不多,但油味浓,菜味香。

防止油产生酸辣味五招

炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚 至会有一种酸味,长期食用还易致癌。怎样防止 这种现象发生呢？

1．选用油：最好选用干性油，如花生油、棕 榈油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳 定,油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。 而半干性油,如菜子油、棉籽油、豆油等，容易在 受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出 现豆腥味。

2．控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最 好不要超过200℃，可多炸一些时间。

3．操作要快：不要烧空锅，这样食品中的水 分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发 物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离 氧化的作用。

4.盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略 盖一下,这样油的热量少损失，也能减少油与空 气的接触面,减少热氧化。

5．加甲基硅油：有条件的可在油中加人极微 量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

酱油与醋何时放最好

很多家庭主妇炒菜时，酱油与醋都是随手放的。其实，只要稍微研究下它们的投放顺序， 不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使 更多营养得到保留。酱油：烹调时，高温久煮会 破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此，应在 即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也 可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅 不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。醋：醋不 仅可以去、除腥、解腻、增香，还能保存维生素 促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做 菜时放醋的最佳时间在两头，即原料人锅后马上 加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最 好在原料人锅后加醋，可以保护土豆中的维生 素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉” 等菜最好加两次：原料人锅后加可以去腹、除腥 临出锅前再加一次，可以增香、调味。

炒菜什么时候放盐最健康

1．烹制快结束时放盐的菜：炖肉和炒含水 分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放 会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固 不易炖烂。

2．烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧整条 鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍 再烹制，有助于咸味渗入肉体。

3．吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄 瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能 食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，放人调味品： 食之更脆爽可口。

4．在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧 鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放人盐及调味 品，然后旺火烧开，小火煨炖。

5．烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤 鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中 蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美， 炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

6．因油而异：如果做菜用的食油是豆油、菜 子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物 质在烹调的损失，一般应等热煸炒过蔬菜以后再 放盐。如果用花生油炒菜，最好先放盐后放菜， 以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利 于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机 氯农药残留量的削减。

如何增加油、醋的香味

怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味 而没有香味，如在醋里加人几滴酒精或者加人几 滴烧酒和少许食盐，并加以搅拌，醋就会变得很 香,而且久放不会“生白”。 增加食用油的香味：可把油人在锅里加热 并加人花椒、茴香等，用微火炸一炸，注意不要把 花椒等炸蝴。冷却后装人清洁的容器中备用。 用这种油炒菜味道特别香。 花生油增香法：将花生油放在锅里加热，放 些花椒、茴香,冷却后存起来，不仅可以久存不变 味,而且做菜时,味道格外香。

菜子油怪味的去除

1．可先将菜子油炸一次花生米，再用此油 炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口。若 用来拌凉菜,还有一种香油的味道。

2．可按下列方法去掉异味而变香。配料比 为：菜子油2.5干克，生姜、蒜头各50克，香葱、 桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，大茴香、丁香各5 克。将葱、姜等洗净，葱切段，姜、蒜拍松待用。 然后，将油倒人热锅中，烧热后改中火，放人姜、 蒜、葱、桂皮、陈皮、大茴香和丁香。炸出香味后， 放人白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料,将油过 滤,晾凉后盛人容器,随用随取。这样处理过的 油不易变质。用这种油炒菜、拌凉菜或炸制食 物,味道格外香。

怎样使用花椒

花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用 法有：

1炒白菜、芹菜时，投人几粒花椒，待炸至 变黑时捞出，留油炒菜,菜香扑鼻。

2．热油炸花椒再烹以酱油（俗称花椒油） 用以拌面条或拌凉菜，清爽可口。

3．花椒具有去除异味的作用,清蒸鱼和干炸 鱼放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少腥气。

4．腌榨菜、泡菜或其他咸菜时，放点花椒可 以提高腌菜的风味。 5.煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，调 料中用些花椒，味更鲜美。

料酒的最佳投放时机

料酒的作用是去腥增香，投放时间根据原料 的不同而有所不同。臂如：烧鱼应在鱼煎好后即 放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒； 做汤应在汤开后放人料酒。

烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应 放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺 序。料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可 以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除 原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有 大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类 相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过 早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降 低。一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹 制，或待食物快熟时放人，醋则应在食物烹熟起 锅前投人，拌炒数下即可。

白糖有哪些烹饪妙用

1．炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅苦 味减轻，烹成的菜吃起来还特别清香可口，

2．用酱油烧菜,往往有酸味,如在烧时加点 糖就不会酸了。

3．菜炒咸了,加点糖可减轻咸味。

4．拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的 海米味。

5．炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜 香味美,肥而不腻。

6．烹调鱼、肉类菜肴时加点糖,吃起来味道 清香不腻。

7．腌溃或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。

8．在炼好的猪油中加点白糖，搅勾密封，可 保持猪油的醇香。 9．煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿 皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。10.香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点 白砂糖，可缩短浸泡时间。 11.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后 很容易去掉栗子的内皮。

炒糖时要用慢火

糖色炒制的好坏,关键在于火候炒制时的温 度，一般控制在180～190℃之间为宜。如果火旺 温度过高，就会产生令人讨厌的焦湖苦味，影响 菜肴的口味。

吃姜有什么窍门

1．不要去皮：有些人吃姜喜欢削皮，这样做 不能发挥姜的整体功效。一般来说，鲜姜洗干净 后直接切丝分片即可。

2．炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放人，肉味 醇香。

3．做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末，与糖 醋兑汁烹调或凉拌。如做糖醋焰鱼、凉拌菜时 用,可产生特殊的酸甜味。

4．用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃味更佳， 将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去 腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副 作用。

5．冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先 用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类 固有的新鲜滋味。

蒜切后放一刻钟抗癌效果最好

大蒜之所以有很强的抗癌作用，是因为其中 的酵素在起作用。但是，高温烹饪会破坏酵素， 使大蒜失去其抗癌作用。如何正确烹饪才最科 学呢？最佳方法是把大蒜切开压碎，保证其与空 气接触至少10~～15分钟，然后再将它放人热锅 烹调。这样可使大蒜中呛辣的物质与氧气结合 形成化合物，这种化合物在高温下不会遭到破 坏。这样才能有效发挥其抗癌作用。当然，如果 生吃效果会更好。

需要注意的是：大蒜素遇热会很快失去作 用，因此烹调时不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破坏。另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜或是两三瓣熟蒜即可，多食 无益。过多食用会引起肝阴,肾阴不足，从而出 现口干、视力下降等症状。

辣椒油应该怎样炸才香

1．油的选择很重要，一般炸制辣椒油选用 大豆油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

2．.准备八角、丁香、良姜、香叶、桂皮、花椒 各少许；葱段、姜片若干；芝麻（去过皮的最好） 和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎），盐，味精 少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一 起，如果没有条件就用凉水把这些配料浸泡，作 用是让调料充分出味。

3．开火后先下人豆油或菜子油，凉油的时 候把葱姜下人锅内。一定要小火把磨碎的调料 -起放人油内。等油慢慢热后，配料出了香味 （切记不能炸蝴)捞出配料。

4．然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这 样菜子油的味道才好。之后关火待油温降至6 成热时下人辣椒面、芝麻、花生即成。

味精在烹饪中的禁忌

1.．忌高温使用：烹调菜肴时，如果温度高于 120℃时，投人味精，会变为焦谷氨酸钠，食后对 人体有害，且难以排出体外。长期积聚体内可造 成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。科学实 验证明,在70～90℃的温度下,味精的溶解度最 好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出 锅的时候。若菜肴需勾荧的话，味精投放应在勾　 荧之前。

2．忌低温使用：做凉拌菜时，宜先将味精溶 解后再加人。温度低时味精不易溶解。如果吃 拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化 开，晾凉后浇在凉菜上。

3．忌用于碱性食物：如包子、馒头等。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

4.忌用于酸性食物：味精在酸性菜肴中不 易溶解，酸度越高越不易溶解,效果也越差。不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引 起化学反应，使菜肴走味。

5．忌用于甜口菜肴：凡是甜口菜肴都不应 加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味， 又破坏了甜味。

6．忌投放过量：过量的味精会产生一种似 咸非咸、似涩非涩的怪味。摄人过量会出现嗜 睡、焦躁等现象。部分体质较敏感的人甚至会觉 得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感 到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄人可导 致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水 肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明，每 道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精巧用四窝门

1．鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用 时加盐要适量。

2．鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿 酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

3．鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用， 应先经溶解再使用。只有溶解了的物质才能被 味觉细胞更好地感知。

4.鸡精中含有盐且吸湿性强，用后要注意 密封，否则富含营养的鸡精会产生大量微生物： 进而污染食物。

烹调妙用柠檬汁

煮卷心菜：煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁， 可使菜色红艳。

除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道 更佳。

除油中腥味：要想除去食用油中的食品味 特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几 滴柠檬汁。

除食物中异味：柠檬汁是一种很好的调味 料,把柠檬汁加人肉类中,可以消除腥味,亦可促 使肉类早些人味，如在洋葱等强烈气味的蔬菜 中,加人少许柠檬汁,可以少异味。

使蛋清变稠：在蛋清内放人几滴柠檬汁，可使其变稠。

做调味品：患有肾脏病或高血压的人应少吃 盐，此时，可用柠檬汁代替盐来调味，新鲜蔬菜或 肉里面滴几滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为 风味极佳的菜肴。

制蛋糕：制作蛋糕时，在蛋白中加人少许柠 檬汁，不仅蛋白会显得特别洁白，而且还可使蛋 糕易切开。

使果酱增香：使果酱增香的方法很多，最简 单的是在煮果酱时加些柠檬皮。

烹调巧用水

1．炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的 肉比不加水的鲜嫩，

2．炒、煮蔬菜时,不要加冷水，冷水会使菜变 老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩，

3．炒藕丝时，一边炒一边加些水,能防止藕　 变黑。

4．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就 不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

5．豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻 钟，这样可清除油水味。

6．用冷水炖鱼无味,并应一次加足水,若 中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

7.蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再 上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即 收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽 。

8．熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的 温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响 营养和味道。

9.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇 上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味 俱佳。

10.熬猪油时,先在锅内放人少量水,再将 切好的猪油放人，这样熬出来的油，颜色晶亮而 无杂质。