一、肉食自制

白斩鸡怎样做才肉嫩味美

选一只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放人一个大锅里，倒人能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐。鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。

这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关,煮鸡时,鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小、肉质紧吃起来就感觉老。而鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水,形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。

自己做个啤酒鸭

鸭块500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200 克、香菜少许。调味料：盐5克、食用油50克、鸡精2克、豆瓣酱3克、啤酒半瓶、麻油3克。鸭块洗干净，姜和泡椒切片，魔芋切块；将锅中水煮开,鸭块放人其中快速过水,捞出后沥干水分;炒锅加油烧热，放人豆瓣酱、姜、泡椒炒香，再放人鸭块、魔芋爆炒，接着倒人啤酒，煮开后全部倒人沙锅；沙锅置火上，用小火慢煮，待鸭块熟透后加盐、鸡精、麻油,再撒上香菜即可。

香辣可乐鸡翅

鸡翅6～8 个,可口可乐一小杯,辣椒粉少许,孜然少许（成粒的孜然，不要粉末的）。锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可，滤干水备用。油多放，用葱末和蒜末爆锅，下鸡翅,放孜然和辣椒粉，大火炒炸，炸到皮略焦为最好。用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点儿水都不要放，等可乐快烧干的时候把火稍微关小一点儿收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。

柔肤润肤的豆腐鸡丁

豆腐300克，食盐、味精适量，鸡肉50克，葱花10克，料酒10克，花生油30克。鸡肉洗净切成丁，豆腐切成小块，分别放人盘中。锅上火，注人花生油烧热，下葱花炝锅，人鸡肉丁炒变色，烹人料酒，加人豆腐，食盐炒熟。将味精撒人锅内，翻均匀出勺即可。

怎样做走油肉

肥肉走油后脂肪大减,吃起来肥而不腻，制法是：将大块五花肉洗净，放人锅中煮至能用筷子穿透肉皮，然后捞出放人七八成油温的锅中炸至金黄色，肉皮脆硬时捞出，立即放人温水中浸 30～50分钟，视肉皮全部起皱后，取出即可。

走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与青菜同吃，荤素搭配味更佳。

川味红烧肉的做法

选择带皮五花肉适量，姜、大蒜粒、花椒粒菜子油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精、醋、糖、盐适量。

1．将肉带皮的一面在烧红的锅底上烙下,既可以烙掉皮上的毛，还可以使肉更香。然后再将洗于净的肉切成块，沥干。肉块不要切得太大，一般切成2～2.5厘米。

2．锅里放适量菜子油，倒人切好的肉块，不断地翻炒，当肉块开始出油以后，在锅里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣，炒出香味后，加适量水（开水），然后再往锅里放适量盐以及少许醋和糖，如有料酒，加适量的料酒，如没有，可用啤酒代替，可以倒半瓶，改用小火慢慢红烧：般一个小时以后,就可以了。

注意：醋、糖都是为增加红烧肉的鲜度，不能吃出醋味和甜味,所以醋和糖的量要掌握好。翻炒肉块的火候和时间要掌握好，既要出油充分，又不能将瘦肉的水分炒得过干，这样烧好的红烧肉吃时才会有肥肉糯而爽口、瘦肉嫩而不“柴” 的口感。　

百花酒焖肉的制作

去骨猪肋条肉1000克、百花酒50克、精盐 10克、味精7.5克、白糖50克、酱油30克、葱姜各15克。猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插人肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉放人温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉角，切成大小均等的12 个方块，再在每块肉皮上芦席形花刀。取沙锅一只，内垫竹血算放人葱姜，把肉块皮朝上排放人锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，再加清水、酱油，盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁,抹去葱姜装盘即成。

椒雪肉片的制作

猪里脊肉 400克，芝麻100克，雪菜叶50 克，鸡蛋清60克，熟大油800克（实耗约80克）白糖15克,葱姜汁10克,盐4克，料酒5克,味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。

将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放人用料酒、葱姜汁、盐、白糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟人味,再放在面粉中滚一下。用蛋清和湿淀粉裹满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装人盆中。再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成。

怎样美吃猪蹄

1．扒:将煮熟的猪蹄用刀一劈为二,放碗内备用，炒锅置火上，放人大油，烧热后放人大料、葱、姜末、料酒、酱油,添汤,然后下猪蹄,加白糖、味精，炖透后，勾芡，淋花椒油，翻勺即可。猪蹄软烂,可佐饭用。

2．炸:猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥,然后剔去蹄骨,将猪油烧热,投入猪蹄肉，炸至金黄色时捞出切块，盛于盘中，撒些椒盐食用。咸酥鲜香，味美可口。　3．汤包：将煮好的浓猪蹄汁加人拌好的肉馅中，搅拌均匀，做成汤包馅，上笼蒸好。吃时包子中的汁浸出,其味鲜美,具有扬州风味。

氽丸子如何才不散

1．用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为三七开瘦肉多些,并要剁得细一点儿。

2.每250克肉馅放人1个鸡蛋，加人葱末姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分 3次倒人，同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

3.不要开锅后再下丸子，当水温在30~ 40℃时，即可用小勺把肉馅一下下放到锅里,一次将勺子蘸一次凉水。

怎样制作虾丸

用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4 克,鱼胶120克,胡椒粉、油少许。将虾仁加生粉适量拌匀，腌片刻，再人清水浸3小时以上，取出吸干水分，用搅拌机搅碎（不可搅太碎），再加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边捏边挤成一粒粒，放人清水锅内煮浮即好，

红烧鳝鱼制法

净鳝鱼片500克，独头大蒜75克，豆瓣40 克,精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10 克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油 100克,料酒10 克。

1．鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放人冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣刹细。

2．炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放人鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸人味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

操作要领：鳝段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤；独头大蒜先经预热处理,能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

酱肉自制法

取5000克新鲜夹心肉，剔骨去血，修去边角碎肉,再分割成几条，加200～250克盐腌1～2 天，沥去盐卤后，放人以优质酱油加适量料酒、糖、味精调成的配料中浸泡，3天后捞起晒干即成。配料中加些茴香、花椒、桂皮等香料更佳。

五香酱牛肉自制法

选用肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水拌和后煮沸1小时，去净汤面浮酱油，将小块牛肉倒人汤中煮沸,加人橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。

怎样制作牛肉干

将剔去骨的新鲜牛肉切成大块，放人锅中加少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚0.2～ 0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放人切好的牛肉片，旺火煮30 分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。

腊肉自制法

把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌人15克白酒、15克酱油、35克精盐、 20克白糖以及大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾成的细末,腌3 天后翻一次,再腌4 天后取出晒干,挂在通风处即成。