二、面食自制

刀削面自制法

可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒」好，不能太短或太长．成一个坑,打2个鸡蛋,用水和成硬面团,擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下,往汤锅里削，煮熟后即成。

炸酱面自制法

将肥、瘦猪肉分别切成小粒，加人生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加人磨豉酱，略炒匀即注人一碗清水，沸后加人海鲜酱、辣椒酱、红辣椒未及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。

打卤面自制法

先将25克肉片略煸炒一下，再放人清汤，加人海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇去浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点儿麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。

冷面自制法

自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮至七成熟，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放人面条泡至熟透，捞起沥水分，并使之散开，拌人适量熟油防黏结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。

蒸绿豆芽拌冷面

生面条、绿豆芽、葱油、芝麻酱、酱油、麻油辣油等调料适量，

1．把生面条抖松放人蒸锅，用旺火蒸制约 10分钟出锅，用筷子挑松，用电扇吹凉。此时，面条表面已熟。绿豆芽要用沸水焯过，用冷开水漂冷，使其芽、茎保持饱满、柔嫩。

2．葱油是拌面的重要调料。熬制葱油可采用苏北民间的熬制方法，即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净，切成细末，放人油锅（通常是 500克葱用400克花生油），用微火熬至葱色发黄时,加人红酱油,继续熬煮,并不断地用锅铲在锅里搅动，以防粘锅烧焦。至水分熬干，葱油呈深红带黄色时，即可。葱油熬制的时间要掌握好，不能太短或太长。

3．把蒸过的面条放人旺火沸水的锅中急煮,待面条上浮,再煮一下即捞出沥干，此时面条已全熟，放人大盘子里趁热加葱油拌和，边拌和边挑松，再用电扇吹晾，放在阴凉处，冷却后装盘，放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料，最后盖上绿豆芽即成。

绿豆芽拌冷面其功效可以清热解毒，消暑利水。

过桥面自制法

准备好一一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等，越薄越好，放人热汤内一即熟，随即拌人面条食用。

担担面的做法

细面条1000克，豌豆苗100克,芝麻酱100 克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精、蒜泥、葱花、花椒面各适量，红油200毫升，鸡汤400毫升,辣椒子20 克。芝麻酱用酱油、香醋、鸡汤调开，放人味精、蒜泥、葱花、辣椒子、花椒面、红油调成担担面作料。

银耳面自制法

银耳3克，面粉200克，葱、盐、味精各适量。银耳水发后去蒂，择去杂质，分成片状，倒人铝锅内，加适量水，至武火上烧沸后至文火上煎熬2 ～3小时,滤取汁。将面粉放人盆内,加人银耳汁，拌匀，擀成面条。将银耳和剩下的银耳汁放人锅内，加适量水，至火上烧沸，下面条煮熟，加食盐、味精、葱花。

为了止咳，也可不放食盐，改为冰糖挂面。

西红柿鸡蛋面自制法

面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片、葱花、香菜、食用油各适量。两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋打匀,蛋液里加盐,将一块老姜片切碎。锅内放油，油热将蛋液倒人炒成蛋花，盛出；另放油，油热爆香葱花姜碎，将西红柿倒人翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒人同炒一会儿；然后加水煮人味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概煮上五分钟，盛出倒在面碗里，加盐、味精、香油。另起一锅放水煮面,面好即盛人装有西红柿汤的面碗。　

功效：西红柿鸡蛋面可生津止渴，健胃消食。

丹参鸡汁面自制法

丹参9克，鸡汤600毫升，面粉150克，盐5 克,葱花5克。丹参润透、洗净,切片。把面粉用清水和成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条待用。把鸡汤放人锅内，加入丹参片，煮25分钟，然后除去丹参片不用。将汤烧沸，加人葱花、盐面条,煮熟即成。

丹参鸡汁面可补益气血，滋养五脏，活血化淤,用于慢性肝炎、气血虚损、血淤患者。

羊肉面的自制法

羊肉100克，面条100～150克，食盐、葱适量，菜油50克，味精、胡椒粉适量。将羊肉洗净切成细丝。将炒勺洗净，置武火上，加人菜油，烧沸，放人羊肉丝，连续翻炒，放人葱、食盐，加水适量，烧沸，下人面条，煮熟后放人味精，装碗即成。可益气补虚,温中暖下,适用于虚劳嬴瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝等症。

春盘面自制法

白面粉若干，羊肉1干克,羊肚500克，鸡蛋 5个，蘑菇200克，韭黄250克，白菜500克，生姜、食盐、胡椒粉、料酒、醋各适量，

1．将羊肉、羊肚洗净，切成2厘米见方的小块；蘑菇洗净，一切两块；白菜墓洗净，切段；韭黄洗净,刹碎待用。

2.将白面粉用水发透,放人韭黄、食盐，揉成面团，用擀面杖擀薄，切成面条。

3.将羊肉块、羊肚块放人锅内，加人生姜蘑菇，置武火上烧开，然后将面条下人烧开，放人食盐、料酒、醋、胡椒粉即成。

吃面条并喝汤，可补中气,适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等。

山药面自制法

白面500克，鸡蛋（去黄）2个，豆粉30克，山药250克，羊肉100克，姜、葱、盐适量。先将山药去皮煮熟捣泥，与白面、蛋清、豆粉同和做面丝。另煮羊肉做汤煮面，放人姜、葱、盐适量。

补虚赢，益元气。凡属体质虚弱、气血两亏形体消瘦、喜暖畏寒、乏力少气懒言、动则喘息自汗者，皆可辅食。

猪腰子面自制法

猪腰子100克，面条150克，菜油50克，食盐3克，葱5克，胡椒粉2克，味精3克。将猪腰子洗净，去臊线，切成1.5厘米见方的块；葱切成葱花。将炒勺置武火上，放人菜油，烧至七成熟时，倒人猪腰子，翻炒变色，加人盐、葱花、食盐、胡椒粉，加水适量，烧沸，下人面条，煮熟，放人味精即成。

功效：补肾益精,温中暖下。

海鲜面自制法

海藻20克，干贝20克,海带20克，素油30 克，面粉100克，盐5克，葱10克。把海藻、干贝、海带洗净，切成小颗粒,待用。将素油放人热锅内，加热至六成熟时，下人葱爆锅，再加人海藻、干贝、海带，炒匀,加入清水300毫升,用文火煮25分钟加盐盛起待用。把面粉用清水和匀揉成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条，烧开沸水1000毫升，把面条下人煮熟，捞起放人碗内加人海鲜盖头在面上即成。

海鲜面可软坚化痰,利水泄热，降低血压，高血压患者常食膳食,四季皆宜。