五、海鲜烹饪

活鱼什么时候吃营养最高

很多人以为活鱼宰杀后马上烹饪会味道鲜美、最有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。那么，什么时候吃营养和味道最好呢？

活鱼的最佳食用时间是宰杀后2 ～6小时（天热短些，天冷长些），即鱼肉硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收，味道最鲜美，营养价值也最高。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。

冻鱼放奶烧

鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。大多数鱼经过冷冻都会失去原有的鲜味。不过可用以下办法弥补：

1．烹调时,在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。

2．也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。烧鱼时，再加人少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼既肉质鲜嫩，也无腥味。

鲜香做鱼的窍门

1．烧鱼时,在锅里放人少许山楂,能使鱼骨酥软可口。

2．炖鱼时，放人少量啤酒，能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

3.在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。 4．蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸人鸡油会更加滑溜好吃。

去鱼腥味妙计

1．先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放一些姜，可达到去腥的效果。

2．在蒸煮之时加人少许米酒,切点姜丝即可去除腥气。

3．炒鳝鱼片时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

4．夏天吃鱼尤其讲究新鲜，烹调时比往常多加些油,将使鱼肉更鲜美。脂肪较多的鱼类烹煮时,可滴数滴醋,吃起来将会清爽可口而不油腻。

怎样烧鱼鱼不碎

1．烧鱼之前先将鱼下锅炸一下。：如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2．烧鱼时火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3．在煨焖过程中要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

如何煎鱼不粘锅

1.锅热、油少：煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放人，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。

2.用盐腌：将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能人味。

3.放生姜：油下锅后,再在油里放1 ～2 片生姜或者用生姜在锅底抹上一层姜汁，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。

4．蘸面糊：将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄蘸上一层面,待锅里油热后,将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。

5．裹蛋汁：将鸡蛋打碎倒人碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放人碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放人热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

6．少翻动:鱼人了锅就少动它,如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙。要小火轻煎,如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

鱼类清蒸的四个窍门

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的四个窍门：

1.在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下在鱼身弯曲处垫上一块姜，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之状，给造型加分。

2．蒸前最好在鱼身上放些鸡油或猪油. 可使鱼肉更加滑嫩。 3．蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。

3 分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉,然后再放人蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥。 4.龟甲活鱼清蒸时，蒸3分钟后将汤倒掉加盐、葱丝和极细火腿丝七八丝即可,其他调料概不用,以突出鱼味。

家庭七法做美味蒸鱼

1.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可口,香味醇正。

2．啤酒腌渍法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌渍10～15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

3.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均勾地抹遍鱼身。如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能人味。

4.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外,还要把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

5.涂抹干粉法：蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8～10分钟即可。每增重 250克多蒸5分钟。

6.加鸡蛋法：清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打人1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不会。

7．加调料法：小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

炒鲜虾的五窍门

1．炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。

2．做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

3．煮白灼虾的时候，可在开水中放人柠檬片，这样可使虾肉更香、味更美而且无腥味。

4．龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

5．干虾要经过浸发才可除去异味，因此第次浸的水异味很重，不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

巧炒虾仁有窍门

将剥去皮的虾仁放人碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1～1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

鱼类烹调“保钙”技巧

1．烹调时常用醋：糖醋是最利于钙吸收的调料。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焖，使鱼、排骨中钙的较完全溶出。

2．.把豆腐和鱼-一起炖。鱼肉中含有维生素 D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。

做鲜泥鳅鱼的三个窍门

1．买来泥鳅鱼后，放人已撒人盐的清水中1 ～2小时后,捞出放人另干净盆内。按 1千克鱼4～6个鸡蛋的比例,把生鸡蛋蛋清和蛋黄搅好放入盆内。待泥鳅鱼将蛋液吃净后,再做鱼味道会美。　

2．做鱼时,鱼同凉水同倒入锅内。水慢慢烧热至开锅，这样把鱼慢慢炖烂。在炖时加入几片腊肉片，味道更佳。

3．如果做回锅鱼，把炖熟的泥鳅鱼和汤分开放置。炒勺放置火上烧热，放人植物油烧开后,将鱼放勺内煎一阵子后,放人盐、酱油和其他调味料，再把鱼汤倒人勺内，烧开锅后别有风味,鲜美异常。