四、腌菜自制

怎样腌戚鸭蛋出油最多

1．饱和食盐水腌制法：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒人坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的威鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

2．白酒浸制法：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒于），放人坛罐内。然后在锅中，按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放人水中煮。待煮出香味后加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克。待卤水完全冷却后，倒人摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖,密封,存放20 天左右即可启封食用。

其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。

辣咸风味蛋的腌制

1．辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐煮食。　

2．辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按 8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放人均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放人瓷罐内,严密封口,腌制70~～90 天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

怎样腌制五香咸鸭蛋

把鲜鸭蛋洗净沥干。-般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750 克,加水3000克。煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3～5只，放人泥料内，右手把沾有泥料的蛋放人小缸内，装满后用盖盖紧封好。五香咸蛋在夏季25~~30天，春、秋季40~~50天即可成熟，以70～80天的味道最佳。

酱黄瓜的腌制

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱 700 克。将黄瓜洗净,沥干水分，长剖开成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，上面用干净大石块压住。腌制3~4天后,将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒人沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱辣黄瓜的腌制

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2~~3次；酱制6~~7天后，开袋倒出黄瓜片，控干威汁，拌人于辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋内外的清洁，特别是布袋表面不可沾上污物带人缸内；黄瓜片拌人辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不勾，菜的味道就不会好,影响质量。

泡五香黄瓜有妙方

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、干红辣椒五香粉、酱油放人坛内，再将黄瓜放人，盖上坛盖封口,泡10天即成。

腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加人辣椒粉炸至微黄时倒人萝卜干拌匀;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加人味精,待凉后倒人缸内,与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品,要求呈红黄色。

多味萝下块的自制

白萝卜5000克，盐750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克，将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放人盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精，取坛一只,将拌好的萝卜块装人坛内压紧,也可注人些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。

风味白菜的腌制

大白菜5000克，盐250克，糖250克，苹果 250克，梨250克，蒜50克，葱100克，花椒25 克，味精10克。将大白菜叶梢和老帮去除,用水洗净,控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装人缸内，压紧封好口，约一月后即可取出食用。

注意：腌制期不宜过短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下,腌制品在腌制的第4~8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天以后开始下降,20 天后基本消失,所以腌制品般都在腌制一个月以后才可食用。

朝鲜泡菜自制法

大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜 250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。

1．将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣,放人盆内,撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮,切成薄片，用盐腌一下；苹果，梨去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。

2．将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装人坛内,再把苹果、梨、牛肉清汤等所有调料汇在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1~~2 天;冬天一般为3~~4天即可食用。

韭菜花腌制法

将125克盐，2.5克明矾，10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加人盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次,7天后即成。

新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可引起缺氧症状,还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。一般情况下,盐腌 4 小时后亚硝酸盐开始明显增加,14~20 天达到高峰,此后又逐渐下降,因此,要么吃4小时内的咸菜,否则宜吃30天以上的菜，所以千万别去买菜场里刚腌制成的新咸菜,即使买回来也要存放一段时间再吃。　

湖南茄干腌制法

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后人锅，加盖烧煮,未熟透即捞出晾凉。将茄子纵剖成两半，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20:1,揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌 12～18 小时。腌后捞出暴晒2～3天,每隔4 小时翻1次,然后,在清水里浸泡20 分钟,再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2 厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌人食盐,装人泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖， 15 天后即成湖南茄干。

如何泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15 克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净,把各种调料拌匀装人坛中,放人茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

怎样泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克,红辣椒30克。将大盐、花椒、大料放锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净，切成10 厘米长的段,红辣椒洗净,晾干水分，一同装人坛中倒人五香水泡制1～2天即可食用。

腌豆角新法

鲜豆角5000克，食盐400克，鲜姜、大蒜名 100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50 克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放人凉开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放人料汤内，同时加人白酒,密封坛口，10天即为成品。　

注意选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加人适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再人缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混人），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

腌五香大头菜

大头菜5000克，精盐750克，五香粉100 克，将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7天,取出晒至6 ～7成干,用手搓下,搓出水来，再下缸腌3天后,取出晒到6成干，加五香粉拌匀,装人坛内封好口，一月后即可食用。

酱菜如果做得太咸或过辣时，可将酱菜切好后浸在50%的酒水里,既能冲淡咸味或辣味，而且味道更鲜美。

腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放人缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；然后用纸条把盖密封起来，放在阴凉通风处（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤。另一种腌法是将西红柿放人20%浓度的盐水中腌存，这样腌制的西红柿鲜脆可口。

酱莴笋的方法

肥嫩大莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。把莴笋削去外皮,洗净后放置于消毒干净的小缸中,用盐撒匀腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放人小缸内，酱制3～4天后,即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的味不致；若大量酱制，可栋去豆瓣渣晒干，储存在坛子内,经久不坏。

四川泡辣椒的制作

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾 120克，凉开水1800克。

1．先将粗盐、明矾放人小缸内，加凉开水搅动，使粗盐、明矾溶化；栋无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒人味；再把辣椒放人盐缸内，用石头压实，盖紧。

2．腌至半个月后，翻缸检查一次,撇去浮面白沫，并注意栋出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严,腌至6个月后即成。

注意：半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一。泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受暴嗮，引起坏缸；吃泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

南京酱瓜腌制法

取5000克菜瓜，去子除飄，先拌人150克细盐，上午人缸，下午倒出缸。第二天加500克盐　再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15 天取出，挤于水分，放在清水中浸泡7小时，挤去　水分。放人稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000 克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠,拌匀后酱渍。夏季酱2天,冬季酱4 天,即成南京酱瓜。

在腌制过程中，盐量要足，如果加人的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的侵染将会加速亚硝酸盐的形成，致使威菜中亚硝酸盐增加。

八宝莱腌制法

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克,花生米 300克，栗子仁200克，核桃仁100 克，杏仁100克，以上原料应先行腌制好，先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5～8天。另备黄酱2000克，糖100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱、糖、酱油，缸中的调料应没主料，如不足可加凉开水。每天搅拌1次,5～7天后即成。

注意：要选用较好的原料，如果选用的原材料不好，腌制的蔬菜腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量急剧增加会对人体造成伤害。

什锦泡菜巧腌制

圆白菜、蒜墓、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒. 萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克：花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40 克,红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2 公斤凉开水注人坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放人坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7～10天即可。

腌制泡菜时要使用清洁水，如果所用的水质不好，比如用井水或湖水，由于水中含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。

甜辣萝卜干腌制法

将1000克萝「切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜-一层盐腌渍，每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入 250克白糖、50克辣粉，即成北京甜辣萝卜干。

糖酱洋葱

将1000克萝「切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜-一层盐腌渍，每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入 250克白糖、50克辣粉，即成北京甜辣萝卜干。块，放人盆内待用。把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒人锅中，上火烧开后晾凉；取净坛只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装人坛中，封好口,3～4天即可食用。　

巧做甜姜

取嫩姜1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤于，加盐3克，白醋15克，白糖300克，腌渍两天后，即成味甜、香辣、清脆的甜姜片。　

怎样腌糖醋蒜

鲜蒜头5000克，盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克,醋500克。削去蒜头须根，留2 ～3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后人缸。每 5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3 次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4 天。然后捞出蒜头，沥于水分，按每5000克的蒜头加盐750克，白糖1000克，凉开水1000克，拌和，再人缸腌渍，放阴凉处，15天左右即成。一般在食用前5天加人10%醋浸泡。