三、凉菜自制

尖椒黄瓜条

黄瓜200克，红尖椒50克，盐、鸡精、葱、姜白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油各适量将黄瓜洗净去子切成5厘米长段，放入适量盐腌渍3分钟；红尖椒去子、去蒂洗净切成丝。葱、姜洗净切成丝；坐锅点火放人油，油温4成热时，倒人葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放人黄瓜段爆炒，加人白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋人香油出锅即可。

凉拌胡萝卜

胡萝卜150克,绿豆芽200克，大葱50克，香油、细盐、白糖、醋、味精各适量。胡萝卜、大葱去皮切成细丝；绿豆芽去根洗净，用沸水煮2分钟捞起沥干。把香油烧至六成热，爆香大葱丝，倒人胡萝卜丝，翻炒数下盛起,待凉拌人豆芽中，加人白糖、醋、味精调味即成,其功效可凉肝明目。

凉拌银芽

取色泽鲜亮、芽茎粗壮的绿豆芽摘去须根洗净沥干。用开水略烫。捞出，沥去水分，装人盘内。用香油烧热，再将适量酱油、白糖、味精烧开成汁，倒入盘内与绿豆芽拌匀即可食用。

麻酱拌豆角

鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末、味精各适量。把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里煤熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、精盐、姜末浇在豆角上，拌匀即可。

香麻拌藕片

白藕400克,红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许,油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。

藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。烧开水（能将全部藕片淹没），迅速将藕片人水烫熟捞出，分数次浸人凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。烧热炒锅将油人锅，放人花椒慢慢炸香，放人姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子使调料尽量融化后，改大火，倒人白醋炝锅并继续搅动。汤汁滚起后改小火，并加人鸡精、葱白丝和红椒丝。最后将全部调味汤汁淋人盛藕片的盘子即可。

凉拌苦瓜

苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。将苦瓜剖两半,去洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫·下放入凉开水中浸凉捞出，控净水分。将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟植物油拌匀即可。

拌莴笋片

鲜莴笋1000克，精盐5克，醋3克，葱半节切成葱花,姜适量切末，香油适量。将莴笋削去外皮，洗净，用直刀切成片或丝（粗笋先一剖两半，再切成片或丝），放人开水锅里一下，发脆时捞出控干，焯得时间不要太长，然后拌精盐，撒葱花、姜末,浇人醋和香油即成。

蒜泥莴苣

莴苣1000克，大蒜一头，香油10克，醋25 克,盐2克。将莴苣刮去皮,切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。将莴苣放人盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放人蒜泥、香油、醋拌匀人盘即成。

莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素 B,、维生素 B,、维生素 C 以及钙磷、铁等，具有清热解毒之功效。

凉拌面筋

面筋250克，鲜菇500克，笋尖50克，麻油，白糖少许,老抽2匙,生抽1匙。将面筋切丝;鲜菇浸洗干净，和笋尖用沸水滚熟，捞出晾凉切丝。用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

韭菜拌腰丝

猪腰250克，韭菜150克，辣椒油5克，酱油 5克，香油5克,精盐2克,味精1克。将猪腰洗净，切成两半，去尽腰，切成寸长的丝，然后放人沸水锅中焯熟沥干。韭菜择洗干净，切成寸段,放人开水锅中焯下,捞出。将腰丝、韭菜辣椒油、酱油、精盐、香油、味精一起放人碗中拌匀即可。

凉拌猪耳朵

猪耳朵，青葱、香菜、盐、白醋、八角、姜块、料酒、酱油、糖、红油适量。猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次。水开后再烫一下，去掉味。重新烧些水,放人一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。烧开后投人处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右,捞出放凉后切成丝。加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜，放人冰箱冷藏,凉透。

凉拌金针菇

金针菇切成指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝：仔姜切细丝。油锅烧热后，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点儿老酒，然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟，最后炒金针菇，加一点儿郸县豆瓣酱，一点儿镇江香醋，一点儿糖翻炒片刻，就可以出锅了。

凉拌芦笋丝

先将鲜芦笋300克洗净，削去老皮，然后切成细丝，加人适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无须打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素 A、维生素 B,、维生素 B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。

凉拌枸杞菜

先将枸杞菜300克洗净，切成段，约2厘米长。用水焯过，捞出放凉，然后加人食盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。枸杞菜含甜菜碱、芳香武、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力。

蒜泥白肉

选用猪精肉切成柳叶形薄片，放人开水中焯,至呈白色捞出沥干水分,凉后装人盘中。浇上由蒜泥与醋、白糖、味精及熬制的酱油兑成的调料汁,拌匀人味，再淋上香油即可。它也可用小菜当做配料，吃起来肥而不腻。

做凉菜时,如果需要肉类，一定要先把肉煮熟煮透，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

薄荷肉皮冻

猪肉皮、盐、味精、葱、姜块（拍松）、薄荷汁、黄酒适量。肉皮洗净放人清水中，加盐、味精、黄酒、葱、姜块-一同煮至浓稠,取出肉皮装盘，浇人肉汁，加薄荷汁，等肉汁结冻后切块装盘。其色泽透明碧绿，味道清香鲜美。

香菜拌牛肉

卤牛肉250克，香菜50克，牛肉清汤粉10 克，味精3克，白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红油8克，香油5克，蒜末少量。先将卤牛肉切成均匀的薄片，然后加人牛肉清汤粉、味精、白糖米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀，最后放人切好的香菜稍拌即成。

凉拌黄花鱼

鲜黄花鱼2条，精盐、味精、酒、醋、葱末、香菜段、姜末、香油各适量。

将黄花鱼收拾于净，上屉蒸至断生时取出去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拔开肉呈蒜瓣形，加上精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。