六、调料添加

如何让调味最够味

1.调味的正确顺序为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加人，才不会造成渗透，最后再加人酱油和味精，味道才不会流失。

2．炖煮食物时,在硬的食物变软之后，才能加人调料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加人；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加人少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或料理，要吃以前才拌人调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

3．如何使作料最人味：在长时间的煮炖食品时，应该将作料汁分为两份，在刚开始炖时倒人一半,等到味道变浓时,再把剩下的一半全部倒人，这样才会使调料最人味。

做菜时葱姜蒜椒别乱放

葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有神益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效却大有门道。

1．肉食重点多放椒：烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去莓。

2．鱼类重点多放姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会令人呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

3．贝类重点多放葱：大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时多放大葱可避免过敏反应。

4．禽肉重点多放蒜:蒜能提味,烹调鸡、鸭鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。

掌握油温三窍门

1.旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时油温要高一点。否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2．投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3．家庭厨房中开油锅，一般很难掌握油温可将一根新木筷插入油锅内，如果油一下子就沿着筷子传上来，油温约为85℃以上；若有小泡泡传上来,油温为75～~85℃；当泡泡一个接一个冒上来时,则油温为70℃左右。

油的使用五窍门

1.油温不宜太高：油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质,危害人体健康。因此， “热锅凉油”是炒菜的一个决窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜人锅煸炒。

2．油锅放盐防溅：油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。

3.热油消沫法：热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后,油沫就消失了。

4．油锅着火的处理：只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。切忌用水浇火，因为油比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处，反而助长火势。

5．炒菜省油法：炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时,再放一些熟油在里面炒。这样，油用得不多,但油味浓,菜味香。

防止油产生酸辣味五招

炸过食品的油往往变得发黑、浓稠、起沫，甚至会有一种酸味,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？

1．选用油：最好选用干性油，如花生油、棕榈油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定,油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜子油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2．控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200℃，可多炸一些时间。

3．操作要快：不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。

4.盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。

5．加甲基硅油：有条件的可在油中加人极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

酱油与醋何时放最好

很多家庭主妇炒菜时，酱油与醋都是随手放的。其实，只要稍微研究下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。醋：醋不仅可以去、除腥、解腻、增香，还能保存维生素促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料人锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料人锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉” 等菜最好加两次：原料人锅后加可以去腹、除腥临出锅前再加一次，可以增香、调味。

炒菜什么时候放盐最健康

1．烹制快结束时放盐的菜：炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固不易炖烂。

2．烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

3．吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，放人调味品：食之更脆爽可口。

4．在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放人盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

5．烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

6．因油而异：如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调的损失，一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐。如果用花生油炒菜，最好先放盐后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性，有利于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。

如何增加油、醋的香味

怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加人几滴酒精或者加人几滴烧酒和少许食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香,而且久放不会“生白”。增加食用油的香味：可把油人在锅里加热并加人花椒、茴香等，用微火炸一炸，注意不要把花椒等炸蝴。冷却后装人清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。花生油增香法：将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香,冷却后存起来，不仅可以久存不变味,而且做菜时,味道格外香。

菜子油怪味的去除

1．可先将菜子油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口。若用来拌凉菜,还有一种香油的味道。

2．可按下列方法去掉异味而变香。配料比为：菜子油2.5干克，生姜、蒜头各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，大茴香、丁香各5 克。将葱、姜等洗净，葱切段，姜、蒜拍松待用。然后，将油倒人热锅中，烧热后改中火，放人姜、蒜、葱、桂皮、陈皮、大茴香和丁香。炸出香味后，放人白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料,将油过滤,晾凉后盛人容器,随用随取。这样处理过的油不易变质。用这种油炒菜、拌凉菜或炸制食物,味道格外香。

怎样使用花椒

花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：

1炒白菜、芹菜时，投人几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜,菜香扑鼻。

2．热油炸花椒再烹以酱油（俗称花椒油）用以拌面条或拌凉菜，清爽可口。

3．花椒具有去除异味的作用,清蒸鱼和干炸鱼放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少腥气。

4．腌榨菜、泡菜或其他咸菜时，放点花椒可以提高腌菜的风味。 5.煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，调料中用些花椒，味更鲜美。

料酒的最佳投放时机

料酒的作用是去腥增香，投放时间根据原料的不同而有所不同。臂如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤应在汤开后放人料酒。

烹制动物内脏、海味类食物时，一般来说应放一些料酒和醋，但必须注意料酒和醋的投放顺序。料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放人，醋则应在食物烹熟起锅前投人，拌炒数下即可。

白糖有哪些烹饪妙用

1．炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅苦味减轻，烹成的菜吃起来还特别清香可口，

2．用酱油烧菜,往往有酸味,如在烧时加点糖就不会酸了。

3．菜炒咸了,加点糖可减轻咸味。

4．拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。

5．炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美,肥而不腻。

6．烹调鱼、肉类菜肴时加点糖,吃起来味道清香不腻。

7．腌溃或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。

8．在炼好的猪油中加点白糖，搅勾密封，可保持猪油的醇香。 9．煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。10.香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。 11.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的内皮。

炒糖时要用慢火

糖色炒制的好坏,关键在于火候炒制时的温度，一般控制在180～190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦湖苦味，影响菜肴的口味。

吃姜有什么窍门

1．不要去皮：有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。一般来说，鲜姜洗干净后直接切丝分片即可。

2．炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放人，肉味醇香。

3．做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末，与糖醋兑汁烹调或凉拌。如做糖醋焰鱼、凉拌菜时用,可产生特殊的酸甜味。

4．用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃味更佳，将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。

5．冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

蒜切后放一刻钟抗癌效果最好

大蒜之所以有很强的抗癌作用，是因为其中的酵素在起作用。但是，高温烹饪会破坏酵素，使大蒜失去其抗癌作用。如何正确烹饪才最科学呢？最佳方法是把大蒜切开压碎，保证其与空气接触至少10~～15分钟，然后再将它放人热锅烹调。这样可使大蒜中呛辣的物质与氧气结合形成化合物，这种化合物在高温下不会遭到破坏。这样才能有效发挥其抗癌作用。当然，如果生吃效果会更好。

需要注意的是：大蒜素遇热会很快失去作用，因此烹调时不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破坏。另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜或是两三瓣熟蒜即可，多食无益。过多食用会引起肝阴,肾阴不足，从而出现口干、视力下降等症状。

辣椒油应该怎样炸才香

1．油的选择很重要，一般炸制辣椒油选用大豆油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

2．.准备八角、丁香、良姜、香叶、桂皮、花椒各少许；葱段、姜片若干；芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎），盐，味精少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起，如果没有条件就用凉水把这些配料浸泡，作用是让调料充分出味。

3．开火后先下人豆油或菜子油，凉油的时候把葱姜下人锅内。一定要小火把磨碎的调料 -起放人油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切记不能炸蝴)捞出配料。

4．然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜子油的味道才好。之后关火待油温降至6 成热时下人辣椒面、芝麻、花生即成。

味精在烹饪中的禁忌

1.．忌高温使用：烹调菜肴时，如果温度高于 120℃时，投人味精，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。科学实验证明,在70～90℃的温度下,味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾荧的话，味精投放应在勾　荧之前。

2．忌低温使用：做凉拌菜时，宜先将味精溶解后再加人。温度低时味精不易溶解。如果吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

3．忌用于碱性食物：如包子、馒头等。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

4.忌用于酸性食物：味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解,效果也越差。不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

5．忌用于甜口菜肴：凡是甜口菜肴都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

6．忌投放过量：过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。摄人过量会出现嗜睡、焦躁等现象。部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄人可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明，每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精巧用四窝门

1．鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

2．鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

3．鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用，应先经溶解再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好地感知。

4.鸡精中含有盐且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会产生大量微生物：进而污染食物。

烹调妙用柠檬汁

煮卷心菜：煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。

除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。

除油中腥味：要想除去食用油中的食品味特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。

除食物中异味：柠檬汁是一种很好的调味料,把柠檬汁加人肉类中,可以消除腥味,亦可促使肉类早些人味，如在洋葱等强烈气味的蔬菜中,加人少许柠檬汁,可以少异味。

使蛋清变稠：在蛋清内放人几滴柠檬汁，可使其变稠。

做调味品：患有肾脏病或高血压的人应少吃盐，此时，可用柠檬汁代替盐来调味，新鲜蔬菜或肉里面滴几滴柠檬汁，可使淡然无味的食物成为风味极佳的菜肴。

制蛋糕：制作蛋糕时，在蛋白中加人少许柠檬汁，不仅蛋白会显得特别洁白，而且还可使蛋糕易切开。

使果酱增香：使果酱增香的方法很多，最简单的是在煮果酱时加些柠檬皮。

烹调巧用水

1．炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩，

2．炒、煮蔬菜时,不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩，

3．炒藕丝时，一边炒一边加些水,能防止藕　变黑。

4．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

5．豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除油水味。

6．用冷水炖鱼无味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

7.蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8．熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

9.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10.熬猪油时,先在锅内放人少量水,再将切好的猪油放人，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。　