一、浸泡清洗

正确淘米的小窍门

大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之-一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。比较正确的淘米的方法是：

1．淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。

2．适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度：

3．淘米不能用力去搓。

4．淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。

清洗蔬菜有五窍门

蔬菜切碎后，其维生素以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时还会增大被细菌污染的机会，因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。比较合适的洗菜方法有以下几种：

1.盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3 ~6遍，然后泡人淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放人清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。菜叶小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。

2．碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。般在500毫升清水中加人食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右效果更好。

3.用开水烫：由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，所以对一些其他方法难以处理的果蔬可通过加热法除去部分残留农药。一般将清洗后的果蔬放置于沸水中2 ～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后置于锅中烹饪成菜肴。

4．日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定,蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。

5．用淘米水洗：淘米水属于酸性,有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡 10分钟左右，用清水洗于净，就能使蔬菜残留的农药成分少。

盐水煮春笋可脱敏

春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮开5~10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感,味道更鲜美，防止吃春笋过敏。

清洗苹果的六个窍门

1．苹果过水浸湿后,在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。　

2．预先切好的苹果块，其表面容易被氧化而变黑。将切好的苹果块放在凉的盐开水里浸泡3～5分钟,苹果块就不易变黑了。

3.准备一个小盆，放些淀粉，然后洗苹果。这个方法也适用于洗梨和葡萄等，而且水果表面不易变色。　

4．将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用。

5．用热水洗苹果也是个很好的办法，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。

6．最好在超市买专门洗水果的洗液。不要用质量难保证的洗洁精，因为用质量差的洗洁精，不但洗不干净，还可能危害身体健康。

教你怎样清洗葡萄

1．葡萄要吃的时候才洗，先洗了容易坏掉洗后即使放在冰箱冷藏，也只能放个两三天。平常买回来之后，用纸包好（可以吸收一些渗出汁液，延长保存期限），放进冰箱。

2．洗葡萄的时候，用剪刀将蒂头与果实交接处小心剪开。不要剪到皮（破皮容易污染到果肉），也不要留一小断梗在果实之外（留梗的葡萄，除了不易洗净以外，也容易刺伤其他葡萄的果皮）。

3．准备一个盆子,往里面倒人少量淀粉。再倒入清水，只要能够漫过葡萄就行。再把葡萄放人水中来回涮涮，然后用清水冲洗干净。这样洗的葡萄不掉粒，又洗得干净。

4．用牙膏洗葡萄更干净。葡萄经淡盐水浸泡可杀菌，但冲洗后有时表面还残留一层白膜可挤些牙膏，把葡萄粒置于手掌间轻揉，再以清水洗净。

5.清水冲洗至没有泡沫为止，冲洗干净后放人筛子沥水,再用一个平盘铺上一条干净的毛巾,将葡萄粒倒入其中，一次大约一层葡萄的厚度，双手握好平盘摇动，使葡萄均匀滚动。如此 ·来，残存的水分就可以吸干了。

吃菠萝别忘先用盐水浸泡

菠萝是一种著名的热带水果，它营养丰富，味甜汁多，还有一股特别的香味。但吃前千万别忘了先用食盐水浸泡3~5分钟，这样不仅是为除去涩味，最重要是防止部分人得“菠萝病”。原来,菠萝果肉里有一种特别的菠萝蛋白酶。这种酶虽不是什么有毒成分，但却可引起部分人的过敏反应,刺激嘴唇和口腔的皮肤，使人有一种又麻又刺的感觉，而盐水正好能控制这种酶，菠萝浸了盐水后，吃起来就不会有那种不舒服的感觉了。

核桃千了怎么办

核桃久存后会出现变干现象，要想使其恢复原样，可将核桃放进淡盐水中浸泡5～~6天，之后取出食用,其味道如初。

洗肉两窝门

1.淘米水洗肉好：有时从市场上买回的肉，上面黏附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易清除掉。

2．红茶水洗肉可去油污异味：生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡 30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制就可放心食用了。

七种猪内脏的清洗妙法

1．巧洗猪肠：方法-一：将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，再用水反复冲洗，异味即除。

方法二：先用盐、醋少许去大肠上的黏液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠放在盆内加两茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，最后用清水漂洗干净。

2．巧洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂,随意烹制。

3．洗猪肝：刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。这是因为淡盐水呈高渗状态，通过渗透作用，能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质。

4．猪肺清洗法：将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，反复多次，洗净内部。然后放人锅内，用水浸没，烧沸后再浸15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1～2遍即可。

5．巧洗猪腰子：将猪腰子剥去薄膜，剖开剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。1千克猪腰约用100克烧酒拌和捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫遍，即可去臭味。　

6.蹄筋的简便涨发：取8～10枚于蹄筋,放人保温性能好的暖水瓶中，冲人沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋,便可烹制食用。

7．猪板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗于净了。　

怎样使威肉退

去除威肉上的盐一般用清水漂洗方法来处理，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是：

1．咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。

2.在一盆温水中加 100 ～150 克醋,把咸鱼放在水中浸泡4~~6 小时,或用-盆淘米水加 50 克食碱，把咸鱼浸泡4~~5小时，然后再把鱼洗净烹调，这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。

如何清洗鱼贝类

1．剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗可去掉鱼身上的黏液。

2．将活泥鳅放人清水中,滴人几滴菜油，1钟后，泥鳅即可将体内的泥土排除干净。

3.洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插人鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。

4．贝类是人们最爱吃的，海螺、香螺、纹哈青哈、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中，同时再放人一把菜刀或其他铁器，最好放2～3小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。

巧洗鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不容易，有一种很好的清洗方法：将新鲜的墨斗鱼表面的皮撕掉，剥开背皮,拉掉灰骨。取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放人其中，在水中拉出牢头，连内脏一起拉掉,再在水中去掉墨斗鱼的眼珠,流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服,故要在水中操作则可避免。多换几次水将内外洗净，墨斗鱼就清洗好了。

火碱泡发鱿鱼

用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：

把500克鱿鱼放人盆内，加人清水（冬季可用温水)浸泡3～4 小时。然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加人浓度为50% 的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2~4小时。至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放人清水中浸泡待用。

泡发及制作时应注意：加人碱液后要勤搅拌和观察,防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，余烫时间不宜过长，否则质感不脆。

如何泡发海参

海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性,味道鲜美；发得不好，则影响质量和味道。泡发海参有两种方法：

1.冷泡法：家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒人开水，盖紧瓶盖，发 10小时左右。其间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量,故一次不宜发得太多。

2．热泡法：海参可直接随冷水装人锅内煮开,再加盖焖泡4~5小时；捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开,焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。

鱼翅如何泡发

1．鱼翅先人开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如果翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。

2．将收拾干净的鱼翅投人冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅（如掐不动，可继续再煮）。然后换水漂洗一两次,除去碱味即可。

干海蜇的泡发

1．新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒素。只有经过食盐加明矾清洗两次，使鲜海蛰脱水两次,才能让毒素随水排尽。

2．先用冷水将其浸泡半小时，洗净后切成丝,用沸水烫一下,待海收缩时立即取出，然后用冷水浸泡,可达脆嫩的效果。

3．巧洗海蛰皮：将其平摊在案板上，切成细丝，泡人50%的盐水中；然后用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蟹皮里的泥沙全部洗掉。

怎样让海带柔软

1．淘米水发干菜效果好：海带营养丰富，但因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水,所以不易煮软,然而褐藻胶却易溶于碱,当水中含有碱性时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，可用淘米水泡发海带.既易发、易洗，烧煮时也易酥软。在清洗海带时还应注意浸泡水量不宜过多，一般每 500克海带用水量不宜超过 2500 毫升。　

2．浸泡海带时加点醋：也可在煮海带时加少许食用醋或小苏打,但注意加醋不可过多,煮的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软,立即停火。

3．干蒸：把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡2~3小时左右即可，因为浸泡时间过长,海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。用这样的方法处理后的海带不但又脆又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软可口。

干香菇的泡发

1.冷水浸泡:烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉人盆底。过脏的蘑菇,要反复挤捏多次。

2.温水浸泡：先将香菇放人盆内,用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转,使香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之徐徐落入盆底。然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水分即可烹调。

3.巧渍蘑菇：在1 千克的温水中,加糖25 克，把洗净的蘑菇切好浸人水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸人了糖液，烧好后味道更加鲜美。

泡发木耳三窍门

鲜木耳中含有-一种叫吓啉的光感物质,食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重者可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝嗮过程中会分解大部分叶啉，而在食用前又经水浸泡,其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的木耳无毒。　

1.用凉水浸木耳,每千克可出 3.5 ～4.5千克，而且吃起来爽口、脆嫩，也便于存放；如用热水发木耳每干克只能发2~4千克，且口感软、发黏,不易保存。如果不是急用,用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中,放3～4小时即成。因此般情况下，不宜用热水发木耳。

2．用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。

3．木耳泥沙的清洗：黑木耳易黏上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/10)清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

家庭简易涨发银耳的方法

银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑嫩肤的功效，是家庭常备的营养品。·一般将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，择去粗老部位，再择成小块，放人保温瓶中，然后盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。

黄花菜的清洗

鲜黄花菜，又名金针菜，未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但吃后在体内会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜先用清水浸泡 2小时，然后再炒熟煮透即可食用，每次以少吃为好。干黄花菜已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用于黄花菜不会引起中毒。　

笋干的涨发

先将笋干放在铁锅内加满水煮沸30分钟再转小火焖煮,捞出，切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。