三、切除分割

正确解冻肉类有妙法

冷藏的肉类想立刻用来人撰，必须先要解冻。不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。这都是错误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失,并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确的解冻方法是：

1．用叉子蘸点醋叉人肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软；或者可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。

2.在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放人淡盐水中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更加鲜美。　

巧切猪肉的穿门

1．猪肉的肉质比较细，筋膜少。如横切炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其细碎，吃起来也不会塞牙。可先将肥肉蘸点凉水然后放在案板上，一边斜切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

2．肉时，肉末往往会粘在刀上，又黏糊，又费力，如果先将菜刀放在热水里浸泡5分钟取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，并且省力。

猪大骨的斩断

做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深 1 毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被斩断，既省力又安全。　

巧切猪肝的窍门

猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为好。

巧切羊肉的窍门

切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃切人肥肉的筋，这样即使炸制也不必担心炸衣脱落。羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉的窝门

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

巧切鸡肉的门

鸡肉要顺切，因为相比之下,鸡肉显得细嫩其中含筋少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎,整齐美观，人口有味。

蛋清巧分离

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打个洞，大头一端略大一些,朝下，让蛋清从中流出，蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。

切蛋不易碎的窝门

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会粘在刀上。

快速切火腿的窍门

火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1 分钟便可锯下一段,且断面平整。以此类推,鲜猪腿、威猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。

剩肉馅不粘刀方法

肉馅时，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起刹，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分,刹起来肉就不再粘刀了，十分省劲。

巧切鱼肉的窍门

鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜人，最好顺着鱼剌，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

去除鳝鱼骨的小窍门

如何去除鳝鱼骨呢，具体做法是：将活鳝鱼放人锅内，立刻盖上锅盖，防止鳝鱼从锅里爬出，当水开时，立刻熄火焖上5分钟，这时将鳝鱼从锅中捞出。拿根牙签把熟鳝鱼放在案板上,鳝鱼背朝自已，黄色的鳝鱼肚朝向前方，左手按住鳝鱼头，右手拿牙签从头到尾划三下，鳝鱼的骨就能轻易地剥离出来。这种脱骨方法改变了以往的手握不住鳝鱼、用刀容易伤手、鳝鱼血液四处乱溅的现象。

巧切面点有门道

1．巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕时要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

2．巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。　

3．巧切黏食品：切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切黏性食品，就能很顺利地切好了。

切辣椒不会辣手的方法

1．很多主妇在切了辣椒后，手指常有疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。

2．白酒擦洗可止手上辣痛：大多数人都爱吃辣椒，可是切辣椒时，往往辣手发热，用肥皂或洗涤灵等清洗不易消除。用白酒擦洗后，再用清水冲洗，手马上就不痛了。

怎样切洋葱不刺眼

切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。防止的方法是：在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了。

切芋头不手痒的方法

切美味的芋头，却为它带来的手痒而烦恼不已，戴手套又不方便切菜，现提供一个窍门供参考：在切芋头之前,将双手用盐或醋摩擦一下；接下来,再将双手放在火上稍稍烤一下。这样处理后再切芋头，就不会再有手痒的痛苦了。

巧切参片省麻烦

人们需要切参片时，多是拿到参药店去加工，比较麻烦。其实在家里也能自制参片，其方法是：将要切片的参放在焖好、面上已经干了的米饭上片刻，使参软化后取出，用锋利的刀切成薄片，切好后，再把薄片放在焖饭的锅盖上，把刚才“吃”进参片的水分蒸发掉即成。