一、米面鉴别

选购优质大米的技巧

1．看：看大米的色泽和外观

（1）看色泽。优质大米色泽清白，有光泽呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等；米粒大小不均匀，饱满度差。

(2)看硬度。大米的硬度主要是由蛋白质的含量决定的。米的硬度越强，蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

（3）看腹白。大米腹部乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质所致。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

(4)看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值极低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米： (5)看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生化学反应引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察大米中黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒愈多,米的质量也愈差。

2．闻:闻大米的气味

手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味的为次质、劣质大米。

3．尝：尝大米的味道

可取少量大米放人口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳、微甜、无任何异味。没有味道或微有异味、酸味、苦味及其他不良味道的为次质、劣质大米。

识别新、陈大米的招法

1．看：一是新米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼晴”（胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2．摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

3．闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

4.品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

早米晚米巧鉴别

我国稻谷按裁培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。

1.早米：由于早稻的生长期短，只有80~120 天,所以生产出来的早米,米质疏松、腹白度较大、透明度较小、缺乏光泽，比晚米吸水率大、黏性小、糊化后体积大、小碎米比晚米多。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱．

2．晚米：由于晚稻的生长期较长，在 150～180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽。煮熟的饭吃起来质地细腻，黏稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少

如何识别“致癌大米”

1.看：如果发现一种大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽,要提高警惕。

2．闻:正常大米有-种香味,而致癌大米有种霉味。

3．摸：霉变后的大米，为了掩盖自己的“丑陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露点马脚,所以有的不法商人还会进一步处理,再加一层矿物油，以增加亮光，但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有时会有油腻感。

4．辨辩：这些经过“易容改装”流人市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生产日期因此在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购。

鉴别糯米面中掺有大米面

鉴别糯米面中掺有大米面的方法如下：

1.外观:糯米为长椭圆形,较细长，色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的，缺乏光泽；大米为椭圆形，较圆胖，腹白度小，多为透明或半透明的,有光泽。

2.硬度：糯米硬度较小，用手指搓之粉粒粗;大米硬度较大,粉粒细。

3．黏性：糯米面用水调成的面团，手捏黏性大，大米面用水调成的面团，手捏黏性小；糯米煮成的饭，膨胀不多，但黏性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，黏性小。

如何鉴别小米被染色

1．色泽鉴别：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米色泽深黄，缺乏光泽,看上去粒粒色泽一样。

2．气味鉴别：新鲜小米有一股小米的正常气味；染色后的小米闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。

3．水洗鉴别：新鲜小米用温水清洗时，水色不黄；染色后的小米用温水洗时,水色显黄。

鉴别玉米质量有高招

1．色泽鉴别：可取玉米样品在散射光下进行观察。良质玉米色泽鲜艳，有光泽；次质玉米颜色发暗，无光泽；劣质玉米颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝。

2．外观鉴别：可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。良质玉米颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密,无杂质；次质玉米颗粒饱满度差，有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质；劣质玉米有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。

3．气味鉴别：可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即膜其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味；次质玉米微有异味；劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

4．滋味鉴别：可取样品进行咀嚼品尝其滋味。良质玉米具有玉米的固有滋味，微甜；次质玉米微有异味;劣质玉米有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。　

鉴别高粱的质量

1．色泽鉴别：取样品在黑纸上撒一薄层，并在散射光下进行观察。良质高粱具有该品种应有的色泽；次质高粱色泽暗淡；劣质高粱色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。

2．外观鉴别：取样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察。良质高粱颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密,无杂质、虫害和霉变；次质高颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒,有杂质；劣质高粱有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

3．气味鉴别：取高粱样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质高粱具有高粱固有的气味，无任何其他的不良气味；次质高梁微有异味；劣质高粱有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。

4．滋味鉴别：可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。良质高粱具有高粱特有的滋味，味微甜；次质高粱乏而无味或微有异味；劣质高粱有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。

鉴别小麦的质量

1.色泽鉴别：良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽；次质小麦色泽变暗，无光泽；劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

2．外观鉴别：良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质；次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂质；劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

3．气味鉴别：良质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味；次质小麦微有异味；劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。

4．滋味鉴别：良质小麦味佳微甜，无异味；次质小麦乏味或微有异味；劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。

如何挑选优质面粉

1.看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团；低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质有结块，手捏成团。

2．闻：手中取少量面粉嗅闻，优质面粉无异味；微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

3．摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团；把手插人劣质面粉中，可感到热，手一把面，松开后面粉成团，不易散开。

4．尝：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜；微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有沙声的为低质、劣质面粉。

鉴别面筋的质量

面筋质存在于胚乳中,其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四招：

1.颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色；反之，面筋质的质量就差。

2．气味：新鲜面粉加工出的面筋具有轻微的面粉香味；遭虫害、含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋则带有不良气味。

3．弹性：正常的面筋质有弹性,变形后可以复原，不粘手；质量差的面筋质无弹性，黏手，容易散碎。

4．延伸性：质量好的面筋质拉伸时，具有很大的延伸性；质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。

怎样鉴别方便面的质量

1．眼看：好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹或有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。

2．弊嗅:如果鼻嗅有“哈喇味”、味或其他异味时，说明面已变质，也不应再食用。

3．口尝：好的方便面面条复水后，应无明显断条,煮(泡)3～5分钟后口感不夹生，不粘牙否则，为质量差的方便面。

优劣粉丝(条)的鉴别方法

色泽鉴别法：对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，可将产品在亮光下直接观察。良好粉丝粉条应是洁白带有光泽；较差粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽；劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗，无光泽现象。

2．外观鉴别法：对粉丝、粉条进行感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。良好粉丝、粉条应是粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质；较差粉丝、粉条为粗细不匀，有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质；劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

3．气味与滋味鉴别法：可取样品直接嗅闻然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常无任何异味；较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味；劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他滋味，咀嚼像有沙土存在。

富米粉的鉴别窍门

米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面：

1．色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的质量最好，无光泽、色浅白的质量差。

2.状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结块，无并条的，质量最好；反之，质量差。

3．气味：无霉味、无酸味、无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好；反之,质量差。如果有霉味或酸败味，不得食用。

4．加热：煮熟后不蝴汤、不粘条、不断条，质量最好，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色香、味、形俱佳；反之，质量次。

真假绿豆粉卷的辨别

1．色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感；掺假绿豆粉卷，如掺有玉米淀粉的粉卷呈灰白色,亮度发暗。

2．弹性：纯正绿豆粉卷柔软,有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎；掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，人口发面。