二、肉蛋鉴别

巧识猪肉是否新鲜

1．外观鉴别：新鲜的肉类应该是色泽红、肉质柔嫩、有弹性，脂肪部分为白色，不宜含血丝或呈淡黄色。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽,切断面稍湿、不粘手，肉汁透明;次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁混浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

2．气味鉴别:新鲜的肉类有一种固有的香味;次鲜猪肉在肉的表层能膜到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。　

3．弹性鉴别：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

注水猪肉的识别

鉴别注水猪肉有以下几种方法：

1．观察：正常的新鲜猪肉，肉质有光泽，红色均匀,脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。

2．手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感;注水后的猪肉，手触弹性差,亦无黏性。

3．刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时，瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

4.纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油，是没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。

猪下水的选购

1．怎样鉴别猪肝：猪肝营养丰富，味道颇佳，很受人们喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

(1)粉肝、面肝：质均软且嫩，手摸有弹性具有坚实感，手指稍用力可插人切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色如鸡肝，后者色赭红。

(2)麻肝：反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

(3)石肝：色暗红，质地比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插人，食时要多嚼才得烂。

(4)病死猪肝：色紫红,切开后有余血外溢少数生有浓水泡。挖除后虽无痕迹,但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌，食后有碍身体健康。

(5)灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢、经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。

2．怎样鉴别猪心：新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无黏液，无异味。

3．怎样鉴别猪腰：新鲜的猪腰，呈浅红色外表有-一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色,无异味。

4．怎样鉴别猪肚：新鲜的猪肚,呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实,有光泽，有弹性，黏液较多，其内部无硬块、硬粒。选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。用甲醛泡制的毛肚，会失去原有的特征，手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。　

怎样鉴别新鲜牛肉

1．色泽鉴别：新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜牛肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质牛肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2．气味鉴别：新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有正常气味;次鲜牛肉稍有氨味或酸味；变质牛肉有腐臭味。

3.黏度鉴别：新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手;次鲜牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质牛肉表面极度干燥或发黏，新切面也粘手。

4．弹性鉴别：新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复;次鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复；变质牛肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

鉴别鲜羊肉质量的窍门

1.色泽鉴别：良质鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆；次质鲜羊肉肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2．气味鉴别：良质鲜羊肉有明显的羊肉腹味;次质鲜羊肉稍有氨味或酸味。

3．弹性鉴别：良质鲜羊肉用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状；次质鲜羊肉用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

4．黏度鉴别：良质鲜羊肉外表微干或有风干的膜，不粘手；次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

如何鉴别绵羊肉与山羊肉

绵羊肉与山羊肉可从肉品的外观、味道及开水试验的方法来鉴别。

1．外观：　

（1）看色泽：绵羊肉的颜色一般呈暗红色：脂肪为白色；山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色。　

（2)看肌肉：绵羊肉粘手，山羊肉发散，不粘手。

（3)看肉上的毛形：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。

（4)看肌肉纤维：绵羊肉肌肉纤维细而软肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密、粗长，弹性良好，质地干爽。

（5)看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

2．味道：山羊肉烹饪时吃火较小，熟后浓香可口，腹味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，味道格外鲜美适口；绵羊肉肉质坚实，腹味较重。

3．开水试验：用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。将绵羊肉切成薄片，放到开水里,形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。

鉴别鲜驴肉质量的方法

1．色泽鉴别：新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽；次鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无光泽。

2．气味鉴别：新鲜驴肉肌肉脂肪滋味浓香; 次鲜驴肉肌肉脂肪平淡或无滋味。

3.组织状态鉴别：新鲜驴肉肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性；次鲜驴肉肌肉组织松软而缺乏弹性。

鉴别鲜兔肉质量有窍门

1．色泽鉴别：良质鲜兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色；次质鲜兔肉肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2．气味鉴别：良质鲜兔肉具有正常的气味；次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。

3.弹性鉴别：良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状；次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

4.黏度鉴别：良质鲜兔肉外表微干或有风干的膜，不粘手；次质鲜兔肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

识别复冻肉法

复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。其识别方法是：

1．看外形：复冻肉在冻结状态时，颜色灰暗而无光泽，脂肪灰白，瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

2．摸硬度：复冻肉无弹性,指压下陷后难以恢复。　

咸肉质量鉴别

1．质量好的肉：肉皮干硬而清洁，呈苍白色，无黏稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色、均匀无斑、无虫蛀；脂肪白色或带微红色，质地坚实；无哈喇味及其他异味。

2．变质的威肉：肉皮黏滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色,有腐败臭味或虫蛀等。

火腿质量鉴别

火腿除分等级外，一般应从这样几个方面鉴别其质量：

1．看外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象。火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有黏液者，则为劣品。　

2.看肌肉：上等的火腿肌肉应是肉皮坚硬肉质结实，紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。

3．看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。　

4．闻气味：品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象；如有酸味，表明肉质已重度酸败；如有豆瓣酱味道，则表明腌渍的盐分不足；如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质；带有哈喇味，表明火腿已因肥氧化而腐烂变质。检查时，最好以竹签刺人肌肉深厚入，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。

腊肉质量鉴别

1．质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性;并具有腊肉应有的风味：

2．变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，措抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液；脂肪有明显酸败味或其他异味。

3．选购腊肠：首先，腊肠外表要干燥，肉色鲜明，如果瘦肉呈黑色，肥肉成深黄色，且散发出异味，表示已过期，不要购买；其次，腊肠的肉应均匀分布，不能一节肥一节瘦;最后,在吹南风的潮湿天气，不宜选购腊肠。

巧用三招选活鸡

1．将活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命能力强；如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

2．在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神，鸡脚暖和；如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼脸浮肿则是病鸡。

3．健康的鸡鼻孔干净，鸡冠鲜红挺直，羽毛紧密而油润，脚爪鳞片有光泽，翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，口腔没有白膜或红点；病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点,嘴里有病变。

教你买鲜美的鸡肉

1．眼球鉴别：新鲜鸡肉眼球饱满;次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊;变质鸡肉眼球干缩凹陷，晶体混浊。

2．色泽鉴别：新鲜鸡肉皮肤有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红或灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

3．气味鉴别：新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味；次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度异味；变质鸡肉体表和腹腔均有异味甚至臭味。

4.黏度鉴别：新鲜鸡肉外表微干或微湿润不粘手;次鲜鸡肉外表干于燥或粘手,新切面湿润；变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发黏。

5.弹性鉴别：新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复；次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复；变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复且留有明显的痕迹。

识别注水鸡鸭六法

现在买鸡鸭早已不是件难事，但有时也会受骗买到注水货。怎样才能识别注水鸡鸭呢？现在我们就教您六种识别注水鸡鸭的方法。

1．拍肉身：注水的鸡鸭肉特别有弹性。拍肉身，会有“吓吓”的声音。

2．看翅膀：扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。　

3．用手摸：没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水，则高低不平，摸起来像长有肿块。

4．捏皮层:在鸡的皮层用手指一捏，明显地感到打滑，一定是注过水的鸡鸭。

5.抠胸腔：有的人将水用注水器打人鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破,水就会流尚出来。

6．拿纸试：拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水；如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。

病死畜禽肉巧识别

1．看放血程度：健康畜禽肉呈鲜红色，切面有光泽并富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白。因放血良好，血管一般不残留血液,看不出血管走向和分布状况;病死畜禽肉因放血不全，血管中有较多血液呈紫红色，血液中可见气泡挤压时有血液流出，皮带暗红色。

2．看切口状况：正常屠宰的畜禽刀口切面外翻,粗糙且有血液浸润区;病死畜禽其放血刀口切线平整,切面整齐平滑,无血液浸润区。

3．看皮肤变化：健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑；病死畜禽肉表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑。

4．看淋巴结变化：健康畜禽肉淋巴结大小正常，切面呈灰白色；病死畜禽肉淋巴结肿胀，出血或切面润湿、隆突，有大理石状花纹。

5.看脂肪变化：健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜禽肉因放血或未放血，呈粉色、黄色或绿色。

怎样选购鲜蛋

1．外观法：鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不光滑，色泽鲜亮洁净，外形完整的是鲜蛋；外壳光滑发暗、不完整、壳上有油渍、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋；孵过的蛋，目测时可见蛋身上有圈经水泡而形成的白晕。

2．手摇法：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声；孵过的蛋手摇时可听见明显的液体晃动声。

3．照射法：用手轻轻握住鸡蛋，对光观察好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

4．旋转法：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明己不够新鲜。

5．漂浮法：取水500克,加入食盐500克,溶化后,把鸡蛋放人水中,横沉在水底的是新鲜鸡蛋;大头在上、小头在下稍漂的,表明鸡蛋放的时间过长；完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

五招教您辨别真假鸡蛋

1．看外壳：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。

2．用手摸：用手触摸假鸡蛋的蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。

3．听声响：在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。

4．闻气味：用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的味。

5．亲体验：假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到-一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。

咸蛋巧鉴别

1．色泽鉴别：良质威蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌溃的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡样感觉；次质威蛋外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质威蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

2．打开鉴别：

（1）良质威生蛋打开后可见蛋清稀薄透明蛋黄呈红色或淡红色，浓缩黏度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂,品尝则有威蛋固有的香味。

(2)次质威生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑黏固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色,蛋黄变黑,有轻度异味。

（3）劣质威生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄已大部分溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色,有臭味。

松花蛋挑选法

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇. 三看壳、四品尝。

1．掂：将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂品质好的松花蛋顏动大；无颤动松花蛋的品质较差；劣质皮蛋摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

2．摇：用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动：品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

3.看壳：剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑；次质皮蛋外观无明显变化或裂纹；劣质皮蛋包料破损不全或发霉。

4．品尝：松花蛋若是腌渍合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。良质皮蛋芳香，无辛辣气味；次质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道；劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。