二、柴米油盐：精打细算过日子-3清洗加工

三、清洗加工

一、浸泡清洗

正确淘米的小窍门

大米富含人体必需的营养素，是我国人民的 主要粮食之-一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在 米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其 法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流 失。比较正确的淘米的方法是：

1．淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。

2．适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂 屑为度：

3．淘米不能用力去搓。

4．淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米 粒表层可溶性营养大量随水流失。

清洗蔬菜有五窍门

蔬菜切碎后，其维生素以及一些能溶于水的 糖类会溶解在水里而流失。同时还会增大被细 菌污染的机会，因此蔬菜不能先切后洗，而应该 先洗后切。比较合适的洗菜方法有以下几种：

1.盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3 ~6遍，然后泡人淡盐水中浸泡1小时，再用清 水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放人清 水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农 药。菜叶小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分 开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很 容易从盆中倒出。

2．碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱 性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法 是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。 般在500毫升清水中加人食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水 冲洗果蔬，重复洗涤3次左右效果更好。

3.用开水烫：由于氨基甲酸酯类杀虫剂会 随着温度升高而加快分解，所以对一些其他方法 难以处理的果蔬可通过加热法除去部分残留农 药。一般将清洗后的果蔬放置于沸水中2 ～5分 钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后置于锅 中烹饪成菜肴。

4．日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部 分残留农药被分解、破坏。据测定,蔬菜、水果在 阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留 量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下 放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。

5．用淘米水洗：淘米水属于酸性,有机磷农 药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡 10分钟左右，用清水洗于净，就能使蔬菜残留的 农药成分少。

盐水煮春笋可脱敏

春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏 性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜， 要先用淡盐水将春笋煮开5~10分钟，然后再配 其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使 菜肴无涩感,味道更鲜美，防止吃春笋过敏。

清洗苹果的六个窍门

1．苹果过水浸湿后,在表皮放一点盐，然后 双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快 就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心 吃了。　

2．预先切好的苹果块，其表面容易被氧化 而变黑。将切好的苹果块放在凉的盐开水里浸泡3～5分钟,苹果块就不易变黑了。

3.准备一个小盆，放些淀粉，然后洗苹果。 这个方法也适用于洗梨和葡萄等，而且水果表面 不易变色。　

4．将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办 法也很好用。

5．用热水洗苹果也是个很好的办法，这样 很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。

6．最好在超市买专门洗水果的洗液。不要 用质量难保证的洗洁精，因为用质量差的洗洁 精，不但洗不干净，还可能危害身体健康。

教你怎样清洗葡萄

1．葡萄要吃的时候才洗，先洗了容易坏掉 洗后即使放在冰箱冷藏，也只能放个两三天。平 常买回来之后，用纸包好（可以吸收一些渗出汁 液，延长保存期限），放进冰箱。

2．洗葡萄的时候，用剪刀将蒂头与果实交 接处小心剪开。不要剪到皮（破皮容易污染到 果肉），也不要留一小断梗在果实之外（留梗的 葡萄，除了不易洗净以外，也容易刺伤其他葡萄 的果皮）。

3．准备一个盆子,往里面倒人少量淀粉。 再倒入清水，只要能够漫过葡萄就行。再把葡萄 放人水中来回涮涮，然后用清水冲洗干净。这样 洗的葡萄不掉粒，又洗得干净。

4．用牙膏洗葡萄更干净。葡萄经淡盐水浸 泡可杀菌，但冲洗后有时表面还残留一层白膜 可挤些牙膏，把葡萄粒置于手掌间轻揉，再以清 水洗净。

5.清水冲洗至没有泡沫为止，冲洗干净后 放人筛子沥水,再用一个平盘铺上一条干净的毛 巾,将葡萄粒倒入其中，一次大约一层葡萄的厚 度，双手握好平盘摇动，使葡萄均匀滚动。如此 ·来，残存的水分就可以吸干了。

吃菠萝别忘先用盐水浸泡

菠萝是一种著名的热带水果，它营养丰富， 味甜汁多，还有一股特别的香味。但吃前千万别 忘了先用食盐水浸泡3~5分钟，这样不仅是为除去涩味，最重要是防止部分人得“菠萝病”。原来,菠萝果肉里有一种特别的菠萝蛋白酶。这 种酶虽不是什么有毒成分，但却可引起部分人的 过敏反应,刺激嘴唇和口腔的皮肤，使人有一种 又麻又刺的感觉，而盐水正好能控制这种酶，菠 萝浸了盐水后，吃起来就不会有那种不舒服的感 觉了。

核桃千了怎么办

核桃久存后会出现变干现象，要想使其恢复 原样，可将核桃放进淡盐水中浸泡5～~6天，之后 取出食用,其味道如初。

洗肉两窝门

1.淘米水洗肉好：有时从市场上买回的肉， 上面黏附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻 的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比 较容易清除掉。

2．红茶水洗肉可去油污异味：生肉被污染 上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡 30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除 去，再烹制就可放心食用了。

七种猪内脏的清洗妙法

1．巧洗猪肠： 方法-一：将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱 结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓 揉，直至无滑腻感时，再用水反复冲洗，异味 即除。

方法二：先用盐、醋少许去大肠上的黏液，再 用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠放在盆 内加两茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，最后用 清水漂洗干净。

2．巧洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味， 可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽 黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再 放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净 后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污， 再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。 最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂,随意烹制。

3．洗猪肝：刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为 止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸 泡肝脏的水以淡盐水为佳。这是因为淡盐水呈 高渗状态，通过渗透作用，能有效地吸附滞留于 肝组织中的毒性物质。

4．猪肺清洗法：将猪肺管套在水龙头上，灌 满水后倒出，反复多次，洗净内部。然后放人锅 内，用水浸没，烧沸后再浸15分钟，倒出残物，再 灌水冲洗1～2遍即可。

5．巧洗猪腰子：将猪腰子剥去薄膜，剖开 剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞 起沥干。1千克猪腰约用100克烧酒拌和捏挤， 用水漂洗两三遍，再用开水烫遍，即可去 臭味。　

6.蹄筋的简便涨发：取8～10枚于蹄筋,放 人保温性能好的暖水瓶中，冲人沸水后塞紧，第 二天早上即成水发蹄筋,便可烹制食用。

7．猪板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗 干净。这时可将猪板油放进30～40℃的温水 中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗 于净了。　

怎样使威肉退

去除威肉上的盐一般用清水漂洗方法来处 理，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。 正确的方法是：

1．咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水 的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂 洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗 一下即可食用。

2.在一盆温水中加 100 ～150 克醋,把咸鱼 放在水中浸泡46 小时,或用-盆淘米水加 50 克食碱，把咸鱼浸泡45小时，然后再把鱼洗净 烹调，这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。

如何清洗鱼贝类

1．剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗 可去掉鱼身上的黏液。

2．将活泥鳅放人清水中,滴人几滴菜油，1钟后，泥鳅即可将体内的泥土排除干净。

3.洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用 两根筷子从鱼嘴插人鱼腹，夹住肠子后搅数下， 便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。

4．贝类是人们最爱吃的，海螺、香螺、纹哈 青哈、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。买回来的 贝类先别急着做，要放在清水中，同时再放人一 把菜刀或其他铁器，最好放2～3小时。这样，贝 类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。

巧洗鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁，清洗起来颇不 容易，有一种很好的清洗方法：将新鲜的墨斗鱼 表面的皮撕掉，剥开背皮,拉掉灰骨。取一容器， 多放些清水，将墨斗鱼放人其中，在水中拉出牢 头，连内脏一起拉掉,再在水中去掉墨斗鱼的眼 珠,流尽墨汁。在去墨斗鱼眼珠时，注意眼中含 有的墨汁很容易射出，会弄脏衣服,故要在水中 操作则可避免。多换几次水将内外洗净，墨斗鱼 就清洗好了。

火碱泡发鱿鱼

用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发 好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体 方法是：

把500克鱿鱼放人盆内，加人清水（冬季可 用温水)浸泡3～4 小时。然后将鱿鱼的头、须、 身分开，换上净水（没过鱿鱼），加人浓度为50% 的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2~4小时。 至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用 清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放人清水 中浸泡待用。

泡发及制作时应注意：加人碱液后要勤搅拌 和观察,防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃， 发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，余烫时间不 宜过长，否则质感不脆。

如何泡发海参

海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细滑、柔软而有弹性,味道鲜美；发得不 好，则影响质量和味道。泡发海参有两种方法：

1.冷泡法：家庭食用少量海参可先用冷水 把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗 净，然后放入暖水瓶中，倒人开水，盖紧瓶盖，发 10小时左右。其间可倒出检查一次,挑出部分 发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中 备用。 泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会 妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参 溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样 做会影响质量,故一次不宜发得太多。

2．热泡法：海参可直接随冷水装人锅内煮 开,再加盖焖泡4~5小时；捞出倒在容器里，搓 去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅 烧开,焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜；第三天 继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的可 再多煮两次。

鱼翅如何泡发

1．鱼翅先人开水浸泡，再用刀刮去上面的 沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如果 翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。

2．将收拾干净的鱼翅投人冷水锅烧开，加 少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动 时出锅（如掐不动，可继续再煮）。然后换水漂 洗一两次,除去碱味即可。

干海蜇的泡发

1．新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒 素。只有经过食盐加明矾清洗两次，使鲜海蛰脱 水两次,才能让毒素随水排尽。

2．先用冷水将其浸泡半小时，洗净后切成 丝,用沸水烫一下,待海收缩时立即取出，然后 用冷水浸泡,可达脆嫩的效果。

3．巧洗海蛰皮：将其平摊在案板上，切成细 丝，泡人50%的盐水中；然后用手搓洗片刻后捞 出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把 夹在海蟹皮里的泥沙全部洗掉。

怎样让海带柔软

1．淘米水发干菜效果好：海带营养丰富，但 因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水,所以不易 煮软,然而褐藻胶却易溶于碱,当水中含有碱性 时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点， 可用淘米水泡发海带.既易发、易洗，烧煮时也易 酥软。在清洗海带时还应注意浸泡水量不宜过 多，一般每 500克海带用水量不宜超过 2500 毫升。　

2．浸泡海带时加点醋：也可在煮海带时加 少许食用醋或小苏打,但注意加醋不可过多,煮 的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦 煮软,立即停火。

3．干蒸：把成团的干海带打开放在笼屉里 隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡2~3小 时左右即可，因为浸泡时间过长,海带中的营养 物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水， 营养价值就会降低。用这样的方法处理后的海 带不但又脆又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软 可口。

干香菇的泡发

1.冷水浸泡:烹调前,先用冷水将香菇表面 冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃 页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃 页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙 徐徐沉人盆底。过脏的蘑菇,要反复挤捏多次。

2.温水浸泡：先将香菇放人盆内,用60℃左 右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转,使 香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之徐徐落入盆底。 然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水 分即可烹调。

3.巧渍蘑菇：在1 千克的温水中,加糖25 克，把洗净的蘑菇切好浸人水中，泡12个小时。 泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因 蘑菇中浸人了糖液，烧好后味道更加鲜美。

泡发木耳三窍门

鲜木耳中含有-一种叫吓啉的光感物质,食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重者 可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现 呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝嗮 过程中会分解大部分叶啉，而在食用前又经水浸 泡,其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的木 耳无毒。　

1.用凉水浸木耳,每千克可出 3.5 ～4.5千 克，而且吃起来爽口、脆嫩，也便于存放；如用热 水发木耳每干克只能发2~4千克，且口感软、发 黏,不易保存。如果不是急用,用凉水将木耳浸 泡在干净无油的碗中,放3～4小时即成。因此 般情况下，不宜用热水发木耳。

2．用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大， 松软，味道鲜美。

3．木耳泥沙的清洗：黑木耳易黏上木渣和 泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/10)清洗， 轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

家庭简易涨发银耳的方法

银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含 营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑 嫩肤的功效，是家庭常备的营养品。·一般将干银 耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物， 择去粗老部位，再择成小块，放人保温瓶中，然 后盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤 稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。

黄花菜的清洗

鲜黄花菜，又名金针菜，未经加工的鲜品含 有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但吃后在体内 会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。预防食用鲜 黄花菜中毒，要求买回的黄花菜先用清水浸泡 2小时，然后再炒熟煮透即可食用，每次以少吃 为好。干黄花菜已经经过蒸熟晒干，菜中的秋 水仙碱受热破坏，所以食用于黄花菜不会引起 中毒。　

笋干的涨发

先将笋干放在铁锅内加满水煮沸30分钟 再转小火焖煮,捞出，切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2～3天换1次水， 烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

二、去壳剥皮

巧拔禽毛二法

1．拔鸭毛先灌酒：许多人在宰杀家禽时，感 到毛很难拔,尤其是鸭毛。如果在宰杀之前 10 ～20分钟，先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋，过 5～10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再 用热水烫，禽毛就很容易拔除。

2．烫鸭水不要烧开：一般人喜用开水烫鸭： 其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛 孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。 毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子 放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

肉皮上粘毛巧除法

1．除猪毛：猪爪好吃，但拔毛太费劲。可以 用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下，又快又好又 干净。

2.除羊肉粘毛：羊肉上如粘有绒毛，手搓不 掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁 的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

3．松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有残留 的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒 在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。

怎样宰杀甲鱼

甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏 煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准 确地将头剩下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉 出甲鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放 血。待血放尽后放人70～80℃的热水中，烫三 四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割 开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放人 开水内略煮，去除血污,取出用冷水洗净。

巧手剥掉鸡蛋壳

1．先将鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋壳不会破裂 也容易剥取。但别把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水 中冷却，这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜： 当煮熟的蛋放人冷水中，蛋白与蛋壳之间就形成 真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸 收到蛋内这层空隙中。

2．如果你在煮蛋时放人少许食盐，煮熟的 蛋壳就很容易剥掉。

3．将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑,然后放人 水中煮。这样，煮熟的鸡蛋就会很容易剥得干干 净净了。注意：磕鸡蛋别太用力，否则裂口太大． 煮的时候蛋白会溢出！

4.松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再 往小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小头吹,整 个不碎的蛋会自然脱落。

冷热水巧除带鱼鱼鳞

带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质，营养 含量不多、味道发腥，而且还不容易被人体消 化。所以做带鱼时尽量把带鱼鳞刮干净再烹 饪。但是，带鱼鳞紧贴在带鱼表面，特别不好刮 净。可将带鱼放人80℃左右的水中，烫大约10 秒钟，然后立即将带鱼放人冷水中，用塑料刷子 刷或者用钢球刮一下带鱼表面，可以很容易去 掉带鱼的鳞，如果刮后的带鱼比较脏，可用淘 米水再把带鱼擦洗一遍，这样不但能把鱼洗净， 而且还可避免手接触鱼鳞被粘得太。

番茄剥皮妙法

先用刀在番茄顶部划个十字，可深人番茄肉 内；之后把番茄放在滚开的水中浸10～30秒，放 番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄，一旦发现番茄 皮呈现松开现象，便即时捞起。取后用手轻轻地 撕，就可将皮撕掉。

富马铃薯去皮妙法

如果是新鲜土豆，表皮会比较薄，可以在土 豆上淋水，用洗蔬菜专用的钢丝球在土豆表面轻 擦，很快就可以擦去土豆皮。如果土豆记经不太新鲜，可以把土豆放在热水中浸泡一会儿，等到土豆表面熟了，再放到冷水中浸泡一会儿，这样 处理过的土豆很容易用削皮工具削掉皮。

巧刮芋头皮

剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手 放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一 下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

红萝下去皮妙法

红萝卜皮很硬,剥除时十分麻烦。可以将红 萝卜整条放进水中煮下，然后放在水龙头下 借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。

巧剥蒜皮

1．剥蒜皮是件很费劲的事儿，尤其是马牙 蒜皮更是难剥，如果将蒜头开，分瓣浸泡于温 水中，浸泡3~5分钟捞出晾两三分钟后再剥，就 可手到皮除,极为省事。

2．将蒜放在案板上，用菜刀平拍,拍到蒜瓣 扁了，就可以很轻易地分离蒜皮了。

巧刮生姜皮

姜的表面凹凸不平，体积又小，去皮费时。 如利用啤酒瓶盖周围的齿来刮，再用水一冲，既 快速又方便。

巧剥橙子皮

人们吃橙子大都用刀切，汁液流溢，既浪费 又不卫生。其实，橙子剥皮并不难，可把橙子放 在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，只要用 力均匀地揉搓一会儿再剥，橙子就会像橘子一样 容易剥皮，吃起来既干净又方便。

去除桃毛二法

1．将桃子用水淋湿,先不要泡在水中,抓撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃 子整个搓，接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片 刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

2．在清水中放人少许食用碱,将鲜桃放人 浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动脱落，清洗 几下毛就没有了很方便。

3.将桃子浸入滚开的水中1分钟,再浸人 冷水中,取出用手很容易剥去皮。

核桃去皮妙法

1．吃核桃,如一时找不到东西敲开壳，可用 1把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭 壳就开了。　

2．先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟,取 出即放人冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在 核桃四周轻轻敲打,破壳后就能取出完整桃仁。

3．核桃去壳后，肉的表面有一层衣（皮），这 层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是 将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能 轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果 更好。　

板栗去皮技法

1．先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板 栗放人沸水中煮35分钟，捞出放入冷水中浸 泡35分钟，再用小刀或手指甲就很容易将皮 剥下,其风味和营养价值不变。

2.砂糖助栗子去皮：用砂糖水浸泡栗子12 小时，然后煮熟，就极易剥除涩皮。

如何去蚕豆、毛豆壳

1.．把干蚕豆放人陶瓷或塘瓷器血内，加人 适量的碱，倒上开水闷一刻钟，泡软后剥皮容易 剥出豆瓣要用水冲洗。

2．毛豆剥皮可以先把洗干净的毛豆荚放进 锅里煮开，盖上锅盖焖一会儿，然后将豆荚倒人 冷水中。此时只需用手轻轻一挤豆荚，毛豆就会 自己一粒粒地弹出来。

大枣巧去皮与核

1.大枣巧去皮：将干的大枣用清水浸泡3 小时，然后放人锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖 时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。

2．挖除大枣核的技法:选一块小木头（约10 厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出 约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再 用左手竖拿大枣对准小眼,右手拿1把小木槌在 大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在 大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易地顶 出了。　

莲子脱皮妙法

莲子皮薄如纸,剥除很费时间。若将莲子先 洗一下，放入开水中，加人适量老碱,搅拌均匀后 稍闷片刻，再倒人淘米箩内，用力揉搓，即可很快 去除莲子皮。

芝麻巧去皮

用2倍的清水浸泡芝麻略多于半小时，捞出 沥干放进布袋扎好口，摊放在桌上，用小棍均匀 反复拍打，直至其外壳脱落，然后倒人清水中漂 去外壳即可。

三、切除分割

正确解冻肉类有妙法

冷藏的肉类想立刻用来人撰，必须先要解 冻。不少人的做法是：取出后即置于室温下解 冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。这都是错 误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素 流失,并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确 的解冻方法是：

1．用叉子蘸点醋叉人肉中或在肉上涂上芥 末，约等30分钟后肉便会变软；或者可将肉置于 冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。

2.在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放人淡盐水 中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更 加鲜美。　

巧切猪肉的穿门

1．猪肉的肉质比较细，筋膜少。如横切 炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其细碎，吃起来也不会塞牙。可先将肥肉蘸点凉水 然后放在案板上，一边斜切一边洒点凉水。这 样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

2．肉时，肉末往往会粘在刀上，又黏糊， 又费力，如果先将菜刀放在热水里浸泡5分钟 取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，并且省力。

猪大骨的斩断

做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用 钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深 1 毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因 应力集中的作用，骨头会很快被斩断，既省力又 安全。　

巧切猪肝的窍门

猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久 了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有 许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜 肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般 以下锅炒之前切为好。

巧切羊肉的窍门

切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切 下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃 切人肥肉的筋，这样即使炸制也不必担心炸衣脱 落。羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否 则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉的窝门

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺 着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺 着切许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样 炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

巧切鸡肉的门

鸡肉要顺切，因为相比之下,鸡肉显得细嫩 其中含筋少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不 散碎,整齐美观，人口有味。

蛋清巧分离

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而 蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各 打个洞，大头一端略大一些,朝下，让蛋清从中 流出，蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打 开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。

切蛋不易碎的窝门

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将 刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑 平整,而且不会粘在刀上。

快速切火腿的窍门

火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却 很不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效 果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上， 一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1 分钟便可锯下一段,且断面平整。以此类推,鲜 猪腿、威猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破 开，以便加工烹调。

剩肉馅不粘刀方法

肉馅时，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。 可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起刹，或 者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水 分,刹起来肉就不再粘刀了，十分省劲。

巧切鱼肉的窍门

鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。 切时应将鱼皮朝下，刀口斜人，最好顺着鱼剌，切 起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

去除鳝鱼骨的小窍门

如何去除鳝鱼骨呢，具体做法是：将活鳝鱼 放人锅内，立刻盖上锅盖，防止鳝鱼从锅里爬出， 当水开时，立刻熄火焖上5分钟，这时将鳝鱼从 锅中捞出。拿根牙签把熟鳝鱼放在案板上,鳝 鱼背朝自已，黄色的鳝鱼肚朝向前方，左手按住鳝鱼头，右手拿牙签从头到尾划三下，鳝鱼的骨 就能轻易地剥离出来。这种脱骨方法改变了以 往的手握不住鳝鱼、用刀容易伤手、鳝鱼血液四 处乱溅的现象。

巧切面点有门道

1．巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕时要 用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸 下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不 会粘在刀上。

2．巧切大面包：要想切好大面包，可以先将 刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得 很好。　

3．巧切黏食品：切黏性食品，往往粘在刀上 不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切 几片萝卜，后再切黏性食品，就能很顺利地切好了。

切辣椒不会辣手的方法

1．很多主妇在切了辣椒后，手指常有疼痛 感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮 不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很 容易使皮肉有灼热感。

2．白酒擦洗可止手上辣痛：大多数人都爱 吃辣椒，可是切辣椒时，往往辣手发热，用肥皂或 洗涤灵等清洗不易消除。用白酒擦洗后，再用清 水冲洗，手马上就不痛了。

怎样切洋葱不刺眼

切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使 切菜的人流泪。防止的方法是：在切洋葱前，把 切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥 发物质刺激而流泪了。

切芋头不手痒的方法

切美味的芋头，却为它带来的手痒而烦恼不 已，戴手套又不方便切菜，现提供一个窍门供参 考：在切芋头之前,将双手用盐或醋摩擦一下；接 下来,再将双手放在火上稍稍烤一下。这样处理 后再切芋头，就不会再有手痒的痛苦了。

巧切参片省麻烦

人们需要切参片时，多是拿到参药店去加 工，比较麻烦。其实在家里也能自制参片，其方 法是：将要切片的参放在焖好、面上已经干了的 米饭上片刻，使参软化后取出，用锋利的刀切成 薄片，切好后，再把薄片放在焖饭的锅盖上，把刚 才“吃”进参片的水分蒸发掉即成。

四、去腥除味

巧用妙法除猪肉异味

1.猪肉：存放时间过长很容易产生臭味 在烹调时,放上3～5根稻草，煮熟后，再滴几滴 白酒,捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样， 味美可口。　

2．猪腰:将猪腰剖开,切除里面有白色筋的 部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液 挤出，切成大块,加料酒在热水中烫一下，加人白 醋、胡椒粉拌腌会儿，再以清水冲洗，如此即可 除去腰子的腥味。

3.猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前 将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟 就可消除猪肝异味。

4.猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生 油,搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾 粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可 去除猪肠中的异味。

5.猪肺:取白酒50 克,慢慢倒人肺管,然后 用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌人清水 拍洗即可去除腥味。

白萝下除戚肉异味

威肉放的时间长了会有一股辛辣味,若在煮 咸肉的锅里放一个白萝卜后再烹调,辛辣味即可 除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水 加少量醋清洗即可。

鸡鸭肉如何去腥

1．整鸡：把整只鸡或鸡块放人用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后再烹调，可除去鸡腥味。投料标准：啤酒以浸过鸡肉为 度,精盐占啤酒的1%，胡椒粉以每干克鸡肉 1 克为宜。

2．鸡内脏：鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰 肠等。把鸡内脏洗净放盆中，撒上适量精盐拌匀 腌溃20分钟，再用清水反复洗净盐分，便可除掉 腥味。

3.冻鸡：在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟 能起到返鲜、除异味的作用。

4．肥鸭肉:将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭 油；再把鸭剁成大块，放人鸭油中炒炸至半熟，然 后将鸭肉捞人开水锅中焯透,可除掉味。

兔肉如何去腥味

1．将公兔尾部的生殖器官、排泄器官及各 种腺体割净，可免腥味。

2.把兔肉洗净，剩成块放盆中，加人5%的 盐水浸泡4小时，再焯水后烹调，兔腥味就没 有了。

3．刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上， 第二天用水冲洗能去腥味。

火腿哈喇味去除

火腿如有一些哈喇味，可与黄鳝、蚌肉同烧 消除，和笋同烧效果也不错。食物沾有煤油味 时，加人少许黄酒就能消除。

除鱼腥味十法

1.用半两盐加人盆5升左右的水中,把 活鱼泡在盐水里一小时，盐水通过两鳃浸入血 液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡 两小时也可去掉土腥味。

2．夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味 道。可先把鱼剖肚洗净置于冷水中，水里再滴人 少量食醋，或放人少量胡椒粉或月桂叶，然后再 烧制，土腥味就消失了。

3．炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡–下 然后再裹面粉人锅炸,可去掉土腥味。

4．在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去味，又可增加鲜味。

5.一条500~1000克的鱼,用浓茶杯兑成 淡茶水，把鱼浸泡5～10分钟，味会消失。

6．鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下,酒中 的质及香味可将腥味消除。

7．鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成 特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小 口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力， 即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

8．加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙 膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

9.菜刀切过有腥味的肉、鱼以后,擦点醋或 姜汁,腥味即可除去。

10.将河鱼宰杀后放人盆中,加人冷水没过 鱼，再加水量10%的食醋和适量胡椒粉及几片 香叶泡1～2小时,可除去土腥味。

甲鱼腥味去除法

宰杀甲鱼时从它的内脏取出胆囊,将胆汁与 水混合，再涂于甲鱼全身，稍等片刻，用清水把胆 汁清洗掉，然后烹调就可除腥味，甲鱼的胆汁不 苦,可不必担心。

巧除鱼胆苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响 食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮 也不会消除苷味和毒性。但是用酒、小苏打或发 酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉 上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗，苦味 便可消除。　

去大虾腥味的妙方

1．大虾洗净后,放人滴有柠檬汁的开水中 烫一下,再烹调可除去腥味。

2．把虾仁沙线剔净、洗净，撒人干淀粉拌匀 静置 10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。

3.在沸水中放人一根肉桂棒,再用沸水来 烫煮虾仁,既可除腥，又不影响虾的鲜味。

巧吃螃蟹不沾腥

1.将活蟹放人容器中，加少许清水，打人 1～2个蛋清,活养24 小时，蟹便会吐尽污物,再 制熟就没腥味了。

2．吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有 很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两 手互相摩擦，再用清水冲洗，味就会消失。

3．如果家里种有菊花，可把几片菊花叶子 放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉味。

4．不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃 蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦；然后用清 水冲洗，就可以洗掉。

如何去除海鲜腥味

1．用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可 以去除异味。

2．用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉 腥味。

3．用柠檬汁或者柠檬片去腥味。原理也非 常简单，由于手部海鲜残留物的主要成分是蛋白 质，它易与柠檬中的柠檬酸和果酸发生蛋白质凝 固,形成一种蛋白酪合物。在洗手时,就很容易 被水冲洗掉了。

4.吃过海鲜后，先用清水冲洗双手，然后挤 出长约1厘米的牙膏，均匀地涂抹在手部，轻轻 搓洗1分钟左右，使牙膏中的表面活性剂与手部 的海鲜残留物密切接触，让其充分发挥作用，最 后用清水清洗即可。在选择牙膏时，薄荷、冬青、 水果等香型的牙膏效果更好。

5.用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉 腥味。

炸鱼的油怎样去腥味

1.．油放久了，有时会有难闻的味道。这时 可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难 闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼 的油。

2．把炸过鱼的油放在锅内烧热，投人少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒人热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油 内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

3．巧除菜油异味：菜油中的异味，只要用以 炸一次花生米，或烧沸后放少量盐或酱油或投人 1～2片青菜叶、少许米饭炸至焦蝴后捞出即可 消除。

巧去豆腐的卤水味

1．豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股水 味。在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般 500克豆腐用50克盐），不仅能除异味，而且可 保存数日不坏，做菜时也不易碎。

2．黄酒可除豆腥味：炒黄豆芽时,在没放盐 之前,加人少许黄酒可除掉豆腥味。

巧招除萝卜的怪味

萝卜做法多种多样，做菜、做馅、做汤都很好 吃,但有种萝卜气味不好闻。去除方法为：

1．准备熟吃的萝下，应该将其生着切好，按 300:1克的比例放人小苏打拌匀，烹制后即可除 味。用萝卜做水饺时，小苏打应少放，以免造成 水饺开裂。

2．萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后 加少量盐腌渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明 显减少。

炒菜蔬去涩味有高招

1．夏季炒芹菜前，应先用开水烫透，并挤干 水分，再行烹调，可去除其药味、苦味。

2．炒大白菜时用甜面酱或其他酸果酱代替 酱油，即能消除大白菜的异味。

3．将连皮的竹笋放在淘米水中,加人1个 去子的红辣椒，用中火煮开后自然冷却，再取出 冲洗、剥皮,涩味便可消除。

4.在 1 盆水中放 1 汤匙小苏打,搅匀后将茄 子浸人，20分钟后，再用淡盐水煮，然后再浸于 冷水中,涩味即消。

5．先将冻土豆放人冷水中浸泡，再放人加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

如何除去鲜笋的苦涩味

新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时,可 将新鲜笋（去壳或经刀工处理)放人沸水中焯煮， 然后用清水浸泡，即可除去不良的味道。浸泡后 的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。

巧除苦瓜的苦味

将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀腌渍一会 儿，然后将汁水滤掉再进行烹制，即可减轻苦味， 凡带有苦涩味的蔬菜，均可用此法去苦味。

怎样防止芥菜变苦

芥菜，又叫芥疙瘩、水芥、春菜，可腌渍成很 好吃的咸菜。它有一种特性,即切开后半小时左 右,会出现苦味而不能吃。为防止芥菜变苦,可 在芥菜丝上浇上事先烧好的花椒油，并加些醋拌 匀，这样就不会再有苦味了。

柿子脱涩六法

1．把柿子放人容器中，用酒或酒精喷果面，密封3～5 日,即可脱涩。

2.在柿子堆中混人梨、山楂等，密封3～5 日，可脱涩。

3．把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。

4．把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个 苹果,把口扎紧,2～3日即可脱涩。

5．柿子蘸一些白葡萄酒，涩味很快就消失。 在涩柿上喷65°左右的白酒，密封2～3天后即色 红、味甜。

6.把柿子放在电冰箱的冷冻室里1 ～2天 取出来解冻后食用，可使柿子迅速脱涩，并且又 软又甜。

菜刀菜板去异味的窍门

1．菜刀上沾有鱼腥味或葱蒜味，可先用精 盐擦一下菜刀，用清水冲洗后放到火上烤一下， 可消除腥味。

2．菜板有了异味,可浸于淘米水中,再加盐 或碱擦洗，或用生姜或洋葱擦几遍，然后用热水 冲洗刷净。洗净后，在菜板上倒点醋，放到太阳 下晒干,再用清水洗净。