三、蔬菜鉴别

鉴别黄瓜的窍门

1．良质黄瓜：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆,无苦味,无病虫害。

2．次质黄瓜：瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎不新鲜。

3．劣质黄瓜：色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等,有苦味或肉质发糠瓜身上有病斑或烂点。

鉴别萝下的窍门

1.萝卜：良质萝「色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂,不糠心、不空心，弹击时有实心感觉；劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软,抽墓或糠心，弹击时有空心感或弹性。

2．胡萝卜：良质胡萝卜表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳,体型粗细整齐,大小均匀一致,不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不大于肉质根粗的四分之一;劣质胡萝卜体型细小,大小不一,表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大,趋于木质化。

番茄的鉴别

1．良质番茄：表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病、日烧病害和虫害。

2．次质番茄：果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满,有空洞。

3．劣质番茄：果实有不规则的瘤状突起（瘤状果)或果脐处与果皮处开裂（脐裂果），果实破裂,有异味,有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。

如何辨别催熟西红柿

催熟西红柿在性质上和未熟的西红柿一样，它的最终营养成分尚未形成。而且，此时西红柿内有毒的番茄碱含量最高。番茄碱对中枢神经系统有干扰作用，对人体有害无益。那么怎样辨别催熟的西红柿呢？

1．催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体，成熟的西红柿圆滑。

2．最直接的鉴别方法是把西红柿斑开看．看，自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，或者尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感反而发涩,这就证明有番茄碱存在。

鉴别菠菜的质量

1．良质菠菜：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶,植株健壮,整齐而不断，扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽墓，无烂叶。

2．次质菠菜：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。

3．劣质菜：抽墓开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。

鉴别大白菜的质量

1．良质白菜：色泽鲜爽，外表于爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤,无病虫害。

2．次质白菜：包心紧实，但外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。

3．劣质白菜：包心不实，手握时菜内有空虚感,外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。

鉴别甘蓝菜的质量

甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。

1．良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽，无机械伤,球面干净,无病虫害，无枯烂叶，可带有 3～4 片外包青叶。

2．次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜，外包叶变黄或有少量虫咬叶。

3．劣质甘蓝：叶球焊裂或抽墓，有机械伤或外包叶腐烂,病虫害严重,有虫粪。

菜花的质量鉴别

花椰菜又叫花菜、菜花,是甘蓝的一个变种，花椰菜维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。

1．良质花椰菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实,握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无污，无虫害，无霉斑。

2．次质花椰菜：花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的1/10至3/10,花球不端正，有少许机械伤。

3．劣质花椰菜：花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎為，外包叶变黄，花球上霉斑较多,占花球的 30% ~ 50% 。

鉴别马铃薯质量

马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。

1．良质马铃薯：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥士；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。

2．次质马铃薯：与良质者相比较，薯块大小不均匀,带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛙或机械伤的薯块。

3．劣质马铃薯：薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。

其他蔬菜的鉴别

1．茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜；反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

2．芹菜：握捏茎的根部。空心的发软，实心的硬实。后者吃着香脆。

3.南瓜：用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售：可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。

4．菱白：选购菱白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘-一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。菱白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。

5．莲藕：宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市，以夏秋的为好。藕多节,尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。

鉴别莴笋的质量

1．良质莴笋：色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害. 不糠心、不空心。

2．次质葛笋：叶萎松软，有枯黄叶，茎皮厚,纤维多,带老根,有泥土。

3．劣质葛笋：茎细小，有开裂或损伤折断现象,糠心或空心,纤维老化粗硬。

如何判断笋的好坏

1．观色泽：外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红壳完整且饱满光洁者质量较好；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。壳深褐色，手捏上去有软软的感觉，甚有潮湿感，根头上面一节呈深黄色，而又带潮，就是质量差的笋。

2．观肉质：笋节紧密，纹路浅细，片形短阔体厚的为质地嫩的笋。笋的根头上面-节呈白色、肉色、淡黄色的，质地较嫩，若有红子白肉，吃口更嫩。如果篝的外形呈扁形的，属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。长度超过1尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。　

3．用手摸：将笋提在手里，应是干湿适中周身无寇洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可用指甲在笋肉上划下，嫩不嫩一划便知。

4.验干湿度：含水量在14%以下，折之即断为好,反之为差。

鉴别笋干的质量

笋干质量优劣鉴别方法如下：

1．色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。

2．笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。

3.湿度：含水量在14%以下，手握笋干折之即断,并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

4．霉变：有些笋干由于水分较大,在存放期间，容易长出大片白，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

如何辩别有毒蘑菇

1．观形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常粘些杂物或生长一些像补丁状的斑块，菌柄上常有菌环；无毒蘑菇很少有菌环。

2．察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色，形状异常；无毒蘑菇为苦杏或水果味。毒蘑菇有土豆或萝卜味，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3．看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

4.用水试：打-盆清水，挑几只可疑蘑菇撕开后丢人水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状混浊，说明蘑菇有毒。

5．用米试:在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒，不可食用。　

6．观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3～4 分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

如何判断各种蘑菇的好坏

1.香菇：一级香菇,要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻边，菇面不小于五分硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质；二级香菇，菇面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白或深棕，身干味香，无虫蛀霉烂糊黑，无杂质，菇面和碎块不小于2分硬币；再次的为等外级。

2．平菇：平顶、浅褐色的为平菇。质好者片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，褐均匀，菌柄较短。片张大如茶杯的称为大片菇，是平菇中的上品。

3.松蘑：质量上乘以片大体轻，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎。

4．猴头蘑：一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。

5．青菌、白菌：以粗壮、肉厚，肥厚,不霉、无虫蛙，无杂质为合格。

6．鸡纵菌：以身干、肉厚，个大无杂质的为优。

7．草菇：以色灰白,不断裂，身干,不霉为合格。

8．花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。质优者色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌榈细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁。

9．厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。上等品肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中,若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。

黑木耳的质量如何鉴别

黑本耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。

1．朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品；朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品；如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。

2．色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的为下等品。

3．干度：质量好的木耳干而脆，次的木耳发艮扎手。通常木耳含水量在11%以下为合格品。试验本耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优；反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少；如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

4．品味:取木耳一片，含在嘴里,若清淡无味，则说明品质优良；如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。

教你鉴别银耳的质量

银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。银耳质量优劣,从以下方面鉴别：

1．朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品；朵形小或未长成菊花形的为下品。

2．色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品；色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。　

3．组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多蒂小，水分适中者为上品；朵片肉质单薄，无弹性,蒂大者为下品．

4.杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品；银耳容易破碎,碎片多,杂质多者为下品。

黄花菜三招辨好坏

黄花菜又称金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面介绍干制黄花菜的鉴别方法：

1．看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之；颜色黄褐，条形短瘦蜷缩，长短不一,带有泥沙的则质量最次。

2．擦：质量好的黄花菜质地新鲜无杂物，条身紧长，粗壮均匀;抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快地伸展开；质量差的黄花菜条身长短不一，混有杂物，手感硬且易断,弹性差。

3．闻：闻黄花的气味。有清香者为优质品；有霉味者为变质品；有硫黄味者为熏制品；有烟味者为串烟严重的残次品。

如何识别发菜的真伪

发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场有用玉米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。

1．正品发菜：干制品色泽鸟黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡膨胀3倍左右后，用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。

2.伪品发菜：条粗丝短，人水浸泡不能涨发，浸后手拉不能伸缩，质硬，人口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别，以免上当。

豆制品的选购

1．眼睛观察豆腐优劣：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质品；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。

2.缝衣针鉴别豆腐优劣：手握1枚缝衣针离豆腐30厘米高处松手掉下，能插人的是优质豆腐。

3．油豆腐充水鉴别：好的油豆腐有鲜嫩感充水油豆腐油少、粗糙;差的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。

4.豆腐干掺豆渣、玉米粉鉴别：豆腐表面粗糙、无光泽、弹性差，折面呈不规则的锯齿状，并可见粗糙物。

5．豆腐片鉴别：质量良好的豆腐片色白味淡,柔软而富有弹性,薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质绝不能食用。

6．熏制品鉴别：豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽,应无异味和杂质。

怎样鉴别“化肥豆芽”

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。现介绍几种鉴别方法：

1．正常的绿豆芽略显黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝。

2．正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮。

3．正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大。

4．正常的绿豆芽无异味,不正常的有异味。另外，购豆芽时选择6厘米长左右的为最好。

鉴别真假腐竹

腐竹是以优质大豆为原料，经精选、脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序制成的精美食品。现在介绍几种简单的鉴别方法：

1．看:真腐竹是淡黄色的，且有一定的光泽，通过光线能看到纤维组织。假腐竹是一块白、一块黄、一块黑，且看不出纤维组织。

2.泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），真腐竹所泡的是黄色而不混浊，假腐竹所泡的水是黄色而混浊。

3.拉:用温水泡过的腐竹,如果轻拉有一定的弹性，而假腐竹没有弹性。

鉴别各类葱的质量

1．小葱：良质小葱叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，干净无泥，不夹杂异物;次质小葱粗细不均匀,有折断或损伤,有枯尖,葱体不干净,夹杂泥土。

2．大葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。

（1）鲜葱：良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂；次质鲜葱葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软,葱心空而不充实。

（2）干葱：良质干葱葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂；次质干葱葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶,有新叶抽出，但茎秆较为充实。

鉴别姜质量

1．良质姜：姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病,不带枯苗和泥土,无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。

2．次质姜：姜块不完整，较干痣而不丰满：表皮皱缩，带须根和泥土。

3．.劣质姜：有姜腐病或烂芽，黑心、糠心，芽已发。

鉴别大蒜的质量

1．蒜苗：良质蒜苗叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土；次质蒜苗叶片松软萎，但无枯叶，棵较纤细，较短,蒜苗不洁净，有泥沙；劣质蒜苗叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。

2.蒜墓：良质蒜色泽青绿脆嫩，干爽无水，墓梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，墓苞小，不膨大，不带叶鞘，无划墓，无斑点，无病虫害,不腐烂;次质蒜墓墓梗粗细,长短不整齐,有划墓或墓梗上有小斑点，墓梗基部发白出现老化；劣质蒜梗变黄，基部萎缩，墓苞开始膨大，梗发糠,腐烂发霉。

3．蒜头：良质蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥不带须根，无病虫害，不出芽；次质蒜头大小不均匀，蒜瓣小,蒜皮破裂，不完整；劣质蒜头蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽变软、发黄、有异味。