三、蔬菜储存

怎样使秋菠菜保鲜

人冻前，把不抽墓的秋菠菜连根拔起，以 500～1000克为单位用草绳捆成把。选择背阴干燥的地方挖一条0.7米深、1米宽的沟。将菠　菜（有空隙）平放沟中,码放好后再盖上一层0.4 米厚的土。用此方法可使菠菜不会冻坏，食用之前将菠菜挖出,放在较暖的房内“醒一醒”，之后则鲜嫩如初。

蒜黄、韭菜的保鲜

1．大白菜保鲜法：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它们包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存段时间不坏。原理是韭菜水分蒸发快，大白菜水分多蒸发慢。用白菜叶把韭菜包起来可使韭菜的水分也不容易蒸发，而且还能吸收白菜叶的水分。

2．韭菜清水保鲜法：用盆装适量清水。将韭菜用绳捆好勿择，将韭菜根部向下放人盆中。盆中的清水以没过韭菜根部为宜。此法可保持韭菜两三天不变质。

3．韭菜塑料袋保鲜法：将择好的韭菜捆好放在稍大一些的塑料袋内，袋口不要封得太牢，最好留一个缝隙，将整袋韭菜立放在地上，这样存放韭菜可使其不干不烂。

让芹菜重新发芽有妙法

1．把芹菜用报纸包住，用绳扎好，把芹菜的根部立在水盆中，把盆放在阴凉处，便可保持一周左右不脱水，不变干变黄，吃时仍很新鲜。

2．将芹菜的根切下大概10厘米的长度，然后取一个花盆，注意花盆里的泥土要尽量松些，把这些芹菜根种上去，然后将花盆置于阳光充足的地方，不出两个星期，就会长出新的芹菜来。　

香菜如何长香不败

将带根的整株香菜洗净、理齐，在开水锅里放少许食盐，再将香菜根部放进锅中浸烫半分钟左右，然后取出全部浸人水中焯烫10秒钟，待香菜变绿即取出，晾凉后用细铁丝挂在通风处阴干,切忌曝晒。3～4天后即干透发脆,取下切成小段贮存。食用时，用开水泡软做配料或放人汤内，都能保持其原有的香味。

叶菜类蔬菜的储存窍门

1．叶菜类通常无法久放，如果直接放人冰箱内冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的。保存此类蔬菜最重要的就是要留住水分，同时又得避免叶片腐烂。最简单的方法是，将叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放人冰箱蔬果保鲜室，此法可以有效地延长保存时间，保持新鲜。

2.生菜只要放一段时间就会变软呈咖啡色，这时可将菜心择除，然后将沾湿的纸巾塞人菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放人保鲜袋中冷藏。

怎样储存西红柿

1．软纸储存法：选择皮青或成熟度不高，果实完整、无破、无损、无虫害的番茄。用干净的软布棉丝将其浮在表皮上的水、污泥楷干净。把番茄果蒂朝上，平排码放在垫好软纸或高叶的筐子或竹篮内，每层之间再铺一层软纸或高粱叶，番茄与番茄之间要留有空隙，避免挤碰。摆放 4 ～5层番茄后,将其放置在低温、阴凉、通风处储存。每隔2～3 天栋晒一次,将出现毛病的番茄及时剔除，防止影响其他番茄的储存。用这种方法能可使番茄储存15 天左右。

2．塑料袋储存法：挑选品质好、五至六成熟的番茄取宽15厘米、长20厘米的塑料袋数个，每个塑料袋中装人1500克左右的番茄，扎紧袋口，放置于阴凉通风处。此法避免番茄水分消失过快，减弱呼吸强度并缓和新陈代谢。袋口要每天打开一次，时间在5分钟左右，可起到通风换气的作用。换气的同时，应将袋内壁黏附的水汽擦去，然后再扎紧袋口。等番茄全部红熟后，袋　口就不要再扎了。用此法可将番茄贮存1个月或更久。

3.盐水储存法：取果皮及果蒂完整无损、无虫害的番茄，洗净后轻轻放人洁净的缸里，番茄不能装得过满，一般最多只能装到缸容量的 4/ 5,在番茄上盖上个“米”字形的竹片,再压上 –块干净的小石头,使其不能浮在水面上。然后放人浓度为16%~17%的盐水，盐水要没过番茄至离缸口3.5厘米左右为止。将缸盖盖好后放在低温阴凉处贮存。取出时避免碰破果皮或碰掉果蒂，以免盐水大量渗人影响风味；取出后，|盖好缸盖，将番茄泡人清水中3～4小时去掉盐味，番茄将仍不失其原有的本色。此法可保存两个月左右。

萝卜藏方法

1.挖坑埋藏法：将新鲜的萝卜削顶去毛根将有虫咬、刀伤、裂口和个头小的萝卜剔除，挖1 米深1米见方的土坑，萝卜根朝上，头朝下，斜靠坑壁，顺序码好，码层萝，压上一层10厘米的净土。可码放四层，埋土封顶。上层厚薄根据气候定，冷天多填土，天暖少填土。萝卜可存至来年三月上旬。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器Ⅲ中，上盖湿布，但保存时间不要超过3·个小时。

2．水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水,把萝卜堆放在水缸外围，上面再培15厘米厚的湿土即可。 3.泥浆贮存法：将削顶萝卜在泥浆中滚圈，萝卜结一层泥壳，堆放在阴凉处或培上点儿湿土即可。

大白菜的存储穷门

1.在选购冬贮白菜时，要选择抗病、耐寒适于冬贮的晚熟品种。贮藏白菜前，先将白菜单棵晾晒,使外帮蕉萎，再去掉黄帮乱叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时通风散热。

2．贮菜时,应将菜根朝里,菜头朝外。贮存过程中要根据菜质变化进行倒菜，开始每隔5～ 6 天倒菜次,随着气温下降,可延长至15～20 天倒一次。如果大白菜无变化，可不倒菜。同时,要根据气温的变化合理苦盖。

3．储存大白菜的地方既要通风，又要保持定的温度。如在厨房、过道、屋檐下或楼房阳台上储存菜,要注意防热、防冻。储存初期，要勤翻，常通风，防止受热。储存大白菜的适合温度为1～2℃,菜堆面上的菜和迎风面的菜,表层帮叶稍有冻僵为宜，但不能冻得起泡。窖存大白菜要注意通风换气，使窗内空气保持新鲜。

4．大白菜储存时间过长，有的易发生霜霉病、软腐病,有的易腐烂变质，遇到这些病菜，应及时挑出，以免使其他菜腐烂、生病。

怎样存放茄子

茄子营养成分丰富，老年人常吃有益健康。但茄子存放保管时要特别注意不能沾水，一旦沾了水，茄子外皮的蜡质就被破坏，微生物乘机侵人到茄子里面,引起茄肉的腐烂变质。茄子在生长时并不怕雨浇，因为茄子未摘时还富于生机，表皮的蜡质不断进行新陈代谢，保护着白嫩的肉质。而一旦摘下,茄肉生机丧失，表皮不再能新陈代谢，一着水自然蜡质易遭破坏。

怎样防止土豆发芽、变绿

1．土豆戒红薯；土豆不能与红薯存放在起。．否则，不是红薯偃心，便是土豆发芽。

2．新买回来的土豆散放在阴凉的地方晾几天把外皮晾干，不可将土豆放在阳光下曝晒，,否则土豆皮变绿就不能食用了。

3．土豆最好是装人草袋、麻袋内保存，或者装人垫草的筐篮中，上面撒一层干燥的沙子,放在阴凉、干燥处保管。这样保管可延缓它发芽变绿的时间。

菜花的存储技巧

将挑选过的优质菜花留2～3张外叶，闲摊晾几小时，待花球温度下降、水分适当蒸发，外部叶片稍转软后，再装人薄膜袋。处理过程要防止生水与菜花接触，也可将选出的菜花去叶、修整，取出菜花芯，把成块的菜花分成单个的小花瓣，清洗后将菜花浸人3%的普通食盐水和0.1%~ 0.2%柠檬酸的混合溶液中烫漂，这样有利于获得白颜色。之后将处理的菜花放人容器内加人食盐水速冻（注意只有非常坚硬、密实的白头菜花适于速冻）。

新鲜蔬菜简易保鲜妙招

1．豆角保鲜小窍门：将豆角用开水煮一下捞出水晾凉，装在小塑料袋内放人冰箱冷冻室冷冻,随吃随取。

2.黄瓜保鲜：黄瓜在常温下会慢慢变干。冷藏保存前,先将小黄瓜外表水分擦于，放人密封保鲜袋中，袋口封好后冷藏即可。另外，黄瓜不宜久存冰箱，久存会出现冻“伤”一一变黑、变软、变味,故不宜久存。

3．冬瓜保鲜：把冬瓜放在阴凉、通风、干燥的地方，瓜下垫草垫或木板。这样，冬瓜可以放 4 ～5 个月不坏。

4．青椒保鲜：取一只竹筐，筐底及四围用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜两个月不坏。

5．辣椒保鲜：将鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏,严冬也能吃上鲜辣椒。

蘑菇的四种保鲜窍门

1．气调保鲜：采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度，10%~15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳香菇可封存于密封的容器内。如霉变,用板刷轻轻刷去表面的霉花，然后用小火烘于,冷却后密封。切忌曝晒或用水洗，以免香味散失。

2.冷藏保鲜：低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度 0~3℃,相对湿度 90% ~ 95%最宜。

3.速冻保鲜：在30～40分钟内,将蘑菇由常温速降至－18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。

4．盐水保鲜：一般家庭可采用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。该法适合短期贮存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡否则蘑菇容易变黑。将鲜蘑菇放人0.6%的盐水中浸泡10分钟,捞出沥干,装在塑料袋里，可保鲜3～~5天。

冬笋的贮存方法

冬笋的贮存方法有封藏、沙藏和蒸制。

1．封藏法：找一只沿口完整的酒坛或缸放人冬笋,用双层塑料膜将口扎紧；也可将冬笋装人不漏气的塑料袋中，系紧袋口，能使冬笋保鲜 1个月左右。如果将冬笋放人坛里，用稻草把坛子缠裹起来倒竖在地上，可使冬笋保存更长的时间，且不易干，不易烂，储存至春节也不失其原味。

2.沙藏法:取一只废旧的木（纸)箱或一只破旧的铁（木)桶,在底部铺上一层7～10 厘米厚的湿黄沙，把事先选择好的冬笋尖头朝上排列于箱（桶）中，上面再盖上一层湿沙（不粘手为宜），将沙拍实,湿沙要埋住笋尖 7～10 厘米,再将箱（桶)放置在阴暗、通风的地方，用此方法，可贮存 30 ～ 50 天。

3．蒸制法：把冬笋去壳后洗净，个大的对半切开，上锅蒸或煮至5～6成熟后取出，摊放开或挂在通风处,能保鲜1～2周。

怎样使鲜藕保鲜

1．清水浸泡法：将鲜蘑菇浸泡在清水中,使其同空气隔绝，用此法处理蘑菇，可使蘑菇体态饱满，变色速度慢。但这种方法只适于短时间储存。储存时切忌使用铁制器血及含铁量高的水，以避免蘑菇变黑。

2.盐水浸泡法：准备好一盆含盐量0.6 的盐水，将洗净的鲜蘑菇放人盐水中浸泡10分钟左右,然后捞出，沥干，再装人塑料袋中，可使蘑菇保鲜3~5天。

3.土藏保鲜法：先挖个坑，坑底铺一层湿土,逐层放人鲜藕,不超过6层，再盖上10厘米厚的潮湿细土。土的湿度以用手捏不成团为宜。土上再盖30厘米厚的树叶、柴草等。取食后立即盖严；下雪后应及时扫除积雪。可使莲藕保存到次年初春。

怎样储存黄牙菜

南方适用。在黄芽菜的根部穿上一根筷子，吊起来就可。也可用铁丝做成“S”形钩子，一头扎进菜根，然后利用另一头把菜挂在竹竿、铁钉等物上。挂的地方空气要流通，以防止腐烂，但不能挂在风口上，以免丧失水分过多，造成干瘾，致使蔬菜丧失鲜嫩的品质。在挂藏时，菜叶边的老叶起保护作用，不要剥去。食用时可按次序片一片一剥来吃。也可在桌子底下将木条搁在砖头上，然后把菜放在木条上架起。

洋葱的贮藏方法

洋葱是比较耐贮的蔬菜，但如果贮藏方法不当，也会造成烂耗、干缩现象。准备贮藏的洋葱收获前10天停止浇水，植株茎叶开始倒伏后，选择晴天连根拔起，摆放在场上晾晒2～3天，再翻晒2～3天。要防止雨淋,叶子晒到发软变黄时编辫，一般40～50 头为一辫,继续晾晒辫子,干后准备贮藏。有的不编辫,把6～7个葱头捆成一把。还有的剪去叶子,葱头晾干后装筐存放。贮藏方法主要有：

1．垛藏：选择干燥通风的地方，用圆木或石块垫起高30厘米左右、宽1.6米左右的垛底，把充分晒于的洋葱辫或把，堆成1～1.6米高的垛，上盖3～4层席子，四周围2层席子，用绳子横竖绑紧，防止日晒雨淋，保持干燥。垛后封席初期倒1～2 次,每次下雨后都要检查一下,如有漏水晒干后再盖好席子。天冷时加盖草帘保温。寒冷地区，当气温降到零度以下时，拆垛搬到空屋或仓库里继续贮藏,温度保持在-2~3℃。上市前放在0～2℃温度下解冻。

2．挂藏：小量贮藏时，可将充分晾晒好的洋葱辫挂在屋檐或温室后坡下，只要通风、干燥、雨淋不着即可。大量贮藏时，可搭挂在空屋里或在干燥处搭棚，设木架挂洋葱辫。

3．坏藏：这种方法只限于少量贮藏，把充分晒干的洋葱头混人细沙士和成泥，制成2.5～5千克重的土坏，晒于后堆在通风干燥的地方，注意防雨防潮。天冷时防冻，发现土坏干裂时，及时用潮土填补裂缝。

怎样储存大葱

1．大葱保管方法很简单。要选择白壮、无伤、无烂的葱，先晒為后再打捆，放在干燥、阴凉、避风处，之后不要乱动，即可长时间储存。

2．将大葱葱根朝下竖直插在有水的盆中，此法可保证大葱不仅不会烂，还会生长。

大葱受冻后怎么办

大葱在冬季贮存时容易受冻。遇此现象，一般人们习惯于搬动晾晒，想使其化冻以防腐烂。其实,这样反而会使葱体腐烂加快。因为，大葱在受冻后，其细胞壁并未受到任何损失，只是细胞空间的水分结了冰。大葱在搬动中,葱内的冰碴儿会把细胞壁挤坏。温度回升时，葱内细胞液溶化，便会因受压流到葱体外，导致脱胶腐烂。因此,大葱受冻后切忌挪动,待温度上升后，葱内冰碴儿溶化后，自然会复原。缓过来的冻葱，味道也不会变，而且久存不烂。

鲜姜久存有窝门

在盒底放一层半湿不于的沙子，将质量较好的鲜姜放在上面,再盖上一层沙子把姜埋好。要常向沙子上面洒水，使沙子保持潮湿，用此方法可使鲜姜保存半年以上。但要注意，沙子不宜过干，也不可太湿，否则会使姜变干或腐烂。

怎样储存蒜

1．挂晾法：储存蒜的方法很简单,将蒜编辫或用细绳子穿起来，挂在避光、干燥、无风处即可。般不要随意挪动，天气太冷时可移至房内。

2．浸泡法：把蒜皮剥去，一瓣瓣地放人广口瓶内，用色拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可用酱油来腌泡。除了酱油之外,最好加一点酒起腌泡，味道更佳。